Pastel de merluza
Frío, cortado en rebanadas gruesas y con una salsa al lado: así se sirve el pastel de merluza, un entrante que se prepara la víspera y se saca de la nevera justo antes de comer. Necesitas unos 80 minutos entre sofrito y horno, más al menos 4 horas de reposo en frío, y un molde basta como entrante de 4 personas.
Este tipo de pastel de pescado cuajado con huevo se hizo muy popular en España a partir de los años 70, cuando Juan Mari Arzak dio a conocer en San Sebastián su pastel de cabracho, que pronto pasó de los restaurantes a las casas. La versión con merluza es más suave, se resuelve con pescado de cualquier pescadería y se ha quedado como entrante habitual de verano y de las comidas de Navidad, precisamente porque se deja hecho con antelación.
Para esta receta no hace falta merluza de anzuelo: valen colas, recortes o lomos congelados, siempre que peses los 600 g ya limpios, sin piel ni espinas. La leche evaporada sustituye a la nata y deja una textura más ligera y firme, sin perder cremosidad. El punto clave es la cocción al baño María a 180 °C durante unos 40 minutos, que cuaja el huevo despacio y evita que el pastel se agriete o quede gomoso. Las horas de espera engañan: el trabajo real son unos 20 minutos de sartén y batidora, así que como receta fácil para adelantar trabajo a una comida con invitados funciona muy bien.
Información nutricional(por ración)
265 kcal
4.8 g
16.2 g
1.1 g
23.5 g
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Receta
Pastel de merluza
Paso 1 de 3
Sofríe las verduras y cuece la merluza
Corta en trozos la parte blanca de los 80 g de cebolleta y de los 100 g de puerro. Pon una cazuela alta a fuego medio bajo con los 30 g de aceite de oliva virgen extra y sofríe primero la cebolleta; cuando empiece a verse transparente, unos 4 minutos, añade el puerro y deja que se poche otros 6 minutos, hasta que esté tierno pero sin dorarse.
Incorpora los 600 g de merluza troceada y cocina 2 minutos, removiendo. Vierte la copa de brandy y deja que hierva 1 minuto a fuego vivo, hasta que no quede olor a alcohol. Añade las 3 cucharadas de Tomate Frito Casero Gallina Blanca, que da jugosidad y color, y remueve.
Cubre con los 500 ml de leche evaporada y añade la pastilla de Avecrem Pescado, desmigajada para que se disuelva antes. Remueve y deja hervir suavemente 5 minutos, vigilando que la leche no se pegue al fondo.
Paso 2 de 3
Tritura la mezcla con los huevos
Apaga el fuego, prueba la base y ajusta de pimienta si quieres. Deja que pierda calor unos 10 o 15 minutos. Esta espera importa: si añades los huevos con la base hirviendo, empiezan a cuajar en la cazuela y aparecen grumos.
Cuando esté templada, rompe dentro los 6 huevos y pasa la batidora de brazo hasta lograr la textura que prefieras. Muy lisa queda un pastel fino, casi para untar; si trituras solo unos segundos, encontrarás pequeños tropezones de merluza en cada corte.
Para un pastel más festivo, añade unos trocitos de langostino cocido y tritúralos con el resto, o bien incorpóralos enteros al final con una cuchara para que se vean al cortar; el pastel de langostinos lleva esa idea más lejos.
Paso 3 de 3
Hornea al baño María y enfría
Enciende el horno con resistencia superior e inferior y llévalo a 180 °C. Unta con los 30 g de mantequilla las paredes y el fondo de los moldes, sean individuales o uno rectangular tipo plum cake; si quieres más seguridad al desmoldar, forra el fondo con papel vegetal. Coloca los moldes en una bandeja de horno honda y reparte la mezcla en ellos.
Vierte agua caliente en la bandeja hasta cubrir la mitad de la altura de los moldes: ese baño de agua aporta humedad y mantiene una cocción suave. Hornea unos 40 minutos; si usas un único molde grande, cuenta con otros 5 a 10. Está listo cuando la superficie se ve firme y apenas tiembla al mover la bandeja y, al pinchar el centro con una brocheta, sale limpia y sin restos líquidos.
Deja que se enfríe fuera, sin pasar de 2 horas a temperatura ambiente, y después mételo en frío un mínimo de 4 horas, mejor toda la noche. Desmolda pasando un cuchillo fino por los bordes.
Consejos finales
Sin salsa al lado se queda cojo. Una salsa de pimientos del piquillo o una crema de espinacas triturada con un poco de caldo le van mejor que nada, y una mayonesa con cebollino picado es la opción más clásica. Si la haces casera con huevo crudo, prepárala el mismo día, mantenla en frío hasta servirla y, si quieres ir sobre seguro, usa huevo pasteurizado. Con unas tostas de pan crujiente y una ensalada de brotes tiernos tienes un entrante completo.
Bien tapado con film y refrigerado se conserva 3 días, y de hecho corta mejor al segundo día, cuando ha asentado del todo. No lo congeles: al descongelarse el huevo cuajado pierde agua y la textura queda esponjosa y húmeda. Las rebanadas que queden, finas y sobre pan tostado, sirven de aperitivo en 1 minuto. No lo cortes templado, porque hasta que no pasan las 4 horas de frío, el centro sigue blando y las rebanadas se desmoronan. A mitad de horno, mira el agua del baño María y reponla caliente si ha bajado mucho; de trucos tan simples como este depende que la superficie no se agriete por los bordes.
Con salmón en lugar de merluza tienes el pastel de salmón, y si vas con prisa, el pastel de pescado rápido se hace en mucho menos tiempo. Para tomar la merluza caliente, la merluza al horno es la alternativa más sencilla.
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Trucos de esta receta
¿quieres saber cómo hacer un pastel de pescado sin nata?
¿quieres saber cómo hacer un pastel de pescado sin nata? ¡aquí te damos un truco! si no quieres cocinar con nata, puedes usar leche evaporada. la leche evaporada es el mejor sustituto porque da una textura cremosa pero contiene mucha menos cantidad de grasa que la nata (alrededor de un 50% menos). ¿increíble, verdad?
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lleva 600 g de merluza limpia, 6 huevos, 500 ml de leche evaporada en lugar de nata, cebolleta y puerro sofritos, 3 cucharadas de tomate frito, una copa de brandy y una pastilla de Avecrem Pescado. El molde se unta con mantequilla.
El secreto reside en cocerlo al baño María a 180 ºC para que cuaje sin secarse, y dejarlo enfriar por completo en la nevera antes de desmoldar. El reposo en frío compacta las proteínas y facilita un corte limpio.
Combina a la perfección con salsa rosa casera, mayonesa ligera, alioli suave o una vinagreta de encurtidos, junto con tostas de pan crujiente, picos camperos y ensalada verde.
No es recomendable congelarlo una vez horneado, ya que la combinación de huevo cuajado y leche evaporada tiende a soltar agua al descongelarse, volviendo la textura esponjosa o granulosa.
Bien tapado con film y refrigerado se conserva 3 días, y de hecho corta mejor al segundo día, cuando ha asentado del todo.
Puedes sustituirla total o parcialmente por rape, cabracho, pescadilla, bacalao fresco o salmón. También puedes añadir langostinos o gambas peladas picadas.
Sí, el baño María es fundamental porque transmite el calor de manera suave y homogénea, evitando que los bordes se resequen mientras el centro termina de cuajar.
Puedes incorporar colas de gambas o langostinos salteados en el interior, o cubrir la superficie con una fina capa de mayonesa decorada con huevas de pescado y pimiento del piquillo.
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