Arroz con calamares y gambas

Limpia los 500 g de calamares con agua fría corriente: separa la cabeza del cuerpo tirando con suavidad, saca las vísceras y la pluma transparente del interior y retira la piel exterior, que se desprende con los dedos. Corta los cuerpos en anillas de 1 cm o en dados regulares y trocea los tentáculos en piezas pequeñas para que todo se haga a la vez. Sécalos bien con papel de cocina: si llegan húmedos a la paellera, sueltan agua y se quedan pálidos y blandos.

Lava los 150 g de espárragos trigueros y dóblalos con las manos por la base; se parten justo donde termina la parte leñosa. Corta los tallos en piezas de 3 cm y reserva las puntas enteras aparte, porque son más tiernas y necesitan menos fuego.

Pon la paellera o una cazuela ancha y baja a fuego medio-alto con la base cubierta de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, añade los calamares con un poco de sal y saltéalos 4 o 5 minutos, sin dejarlos quietos. Primero soltarán agua; sigue hasta que se evapore y los bordes se vean tostados. Ese dorado es el que da sabor al fondo del arroz, así que no lo cortes antes de tiempo.

Añade los tallos de espárrago troceados y saltea todo junto 2 minutos más, hasta que cojan un verde intenso y sigan algo firmes al morderlos. Las puntas no las añadas todavía: irán sobre el arroz a mitad de cocción, donde se harán al vapor sin deshacerse. Tampoco te preocupe que el calamar quede algo firme ahora, porque el hervor posterior lo ablanda.

Baja el fuego a medio, aparta los calamares y los espárragos hacia los bordes y pon la cebolla picada fina en el centro, donde se concentra el aceite. Rehógala 5 o 6 minutos, removiendo, hasta que quede transparente y blanda. Si se tuesta demasiado, amarga y oscurece el arroz, así que baja el fuego si ves que coge color rápido.

Añade los 200 g de Tomate Frito Casero Gallina Blanca, mezcla con todo lo que hay en la paellera y cocina 3 minutos a fuego medio. El tomate tiene que oscurecerse un poco y empezar a soltar el aceite por los lados: es la señal de que ha perdido el agua y el sofrito está concentrado. Un sofrito con agua deja el arroz con un sabor plano.

Vierte en la paellera 1 litro de agua caliente, mejor si ya está casi hirviendo para no cortar la cocción, y suelta con la espátula los restos tostados que el dorado y el sofrito hayan dejado en el metal: ahí hay mucho sabor.

Cuando rompa a hervir, mantén un borboteo medio de 10 a 15 minutos. Este hervor tiene 2 funciones. Por un lado, los 500 g de calamar pasan del punto firme del salteado a una textura tierna, porque el calamar se endurece en los primeros minutos de calor y se vuelve a ablandar con una cocción algo más larga. Por otro, el agua se convierte en un caldo con sabor a marisco, tomate y espárrago.

Pasado el hervor, mira el nivel: si ha bajado mucho, completa con algo más de agua caliente para recuperar algo de líquido antes de echar el arroz.

Con el caldo hirviendo, desmenuza dentro las 2 pastillas de Avecrem Pescado y remueve hasta que no quede ningún resto. Prueba el caldo en este momento: debe estar sabroso pero no salado, porque al reducirse se concentra y ya no hay forma de corregirlo.

Añade unas hebras de azafrán, tostadas un instante en una sartén sin grasa y desmenuzadas entre los dedos, o una pizca de colorante alimentario. Después reparte los 300 g de arroz de grano largo en forma de lluvia por toda la superficie, de modo que quede bien distribuido entre los calamares y los espárragos.

Remueve una sola vez para que el grano quede sumergido por igual y el sofrito se reparta. A partir de aquí no vuelvas a tocarlo con la cuchara: removido, el arroz suelta almidón y queda pastoso en lugar de suelto.

Mantén el fuego fuerte durante los primeros 8 a 10 minutos, con un hervor vivo que mueva los granos. Si tu fuego es más pequeño que la paellera, gírala cada poco para que el calor llegue por igual a los bordes. A mitad de este tiempo, coloca por encima las puntas de espárrago que tenías reservadas.

Después baja la llama a medio bajo y espera otros 8 a 10 minutos sin remover, hasta sumar unos 18. El caldo irá bajando hasta quedar por debajo del grano y verás pequeños cráteres en la superficie. Con grano largo puede sobrar algo de líquido al final; si ocurre, deja 1 o 2 minutos más a fuego medio. Si al contrario se seca antes de tiempo y el grano sigue duro, riega con un hilo de agua caliente solo las zonas secas. Para un poco de socarrat, sube el fuego 1 minuto al final y escucha: cuando el fondo crepite, apaga.

Cuando falten 2 o 3 minutos para terminar y apenas quede caldo en la superficie, reparte los 200 g de gambas peladas por encima y húndelas un poco con la espumadera. Con ese tiempo y el calor del arroz se hacen justo: cambian de gris a rosado y se curvan sin quedar secas ni gomosas. Si las añades antes, encogen y pierden su jugo.

Apaga el fuego cuando el grano esté hecho pero con una leve resistencia al morder. Retira la paellera, tápala con un paño de cocina y espera 5 minutos. Durante esa pausa el grano acaba su cocción con el calor acumulado, absorbe la humedad que queda y los sabores se asientan. Sirve directamente desde la paellera, con cada ración llevando su parte de calamar, gambas y trigueros.