Artículos y trucos

con la mezcla de tandas lo que haces es repartir la misma sal en el doble de arroz. si el primero estaba el doble de salado de lo normal, la mezcla queda en su punto. para que la segunda tanda se integre, cuécela como un arroz blanco normal, con la misma proporción de líquido y sin sal.

los remedios que se repiten y no funcionan como se dice

• la patata cruda: se bebe parte del líquido y la sal que va en él, pero no absorbe la sal por separado. la concentración apenas cambia.
• el azúcar: no quita sal. un poco puede equilibrar la sensación en un guiso con tomate, pero en un arroz blanco se nota enseguida.
• el limón o el vinagre: unas gotas hacen que la sal se note menos, porque el ácido distrae al paladar. la sal sigue ahí; úsalo solo si el plato admite ese toque.

comprueba el punto de sal en 3 momentos

el exceso de sal es más fácil de evitar que de corregir. pruébalo en estos momentos de la preparación:

1. el caldo, antes de echar el arroz. es lo que el grano va a absorber. debe saber como una sopa bien sazonada, ni más.
2. a media cocción, cuando el arroz lleva unos 8 minutos. todavía puedes añadir caldo sin sal si te has pasado.
3. al final, antes del reposo. aquí solo se corrige hacia arriba, con una pizca.

ojo con el caldo envasado, las pastillas y los ingredientes curados como el chorizo, la panceta o el bacalao: todos llevan sal. si los usas, no añadas sal hasta haber probado. y en paellera, donde se evapora mucho caldo, la sal se concentra al final; deja el caldo un pelo corto de sal y rectifica a mitad.

el punto del arroz, además del punto de sal

el arroz en su punto tiene el grano tierno por fuera y un hilo firme en el centro cuando lo muerdes. si lo dejas hasta que esté blando del todo, al reposar se pasa. tienes más detalle en el truco para acertar con el punto del arroz, y las proporciones de caldo de cada estilo en las medidas del arroz caldoso. si en vez de salado se te ha pegado, mira cómo salvar un arroz que se ha quemado.

preguntas frecuentes

¿qué hago si el arroz me queda salado?

diluye. si todavía tiene caldo, añade más caldo o agua caliente sin sal y deja que hierva un par de minutos. si ya está seco, cuece otra tanda de arroz sin nada de sal y mézclalas, o sírvelo con algo soso al lado. darle más tiempo de cocción no sirve: el arroz se pasa y sigue igual de salado.

¿la patata quita la sal del arroz?

no. la patata cruda absorbe algo de líquido, y con él algo de sal, pero no saca la sal de forma selectiva, así que el arroz sigue igual de salado. en un caldoso, además, te quita caldo. lo que funciona es añadir líquido o arroz sin sal para repartir la sal en más cantidad.

¿se puede quitar la sal al arroz blanco ya cocido?

en arroz blanco hervido, sí en parte: ponlo en un colador y pásale agua caliente un momento, escurre bien y vuelve a calentarlo en la sartén con un poco de aceite. pierde algo de textura pero se arregla. con paellas, melosos o arroces con sofrito no lo hagas, porque te llevas también el sabor.

un ejemplo: 250 ml de vino tinto al 13%, una medida habitual en un guiso para 4, llevan unos 32 ml de alcohol. en unas carrilleras de cerdo al vino tinto que guisas 1 hora, quedarían unos 8 ml repartidos en toda la cazuela. poco, pero no cero.

cómo cocinar con vino para que se evapore más alcohol

1. echa el vino sobre el sofrito, con el fuego fuerte, antes de añadir el tomate. el agua del tomate rebaja la temperatura y frena la evaporación.
2. deja la cazuela destapada mientras el vino reduce, removiendo de vez en cuando.
3. espera a que el vino haya reducido más o menos a la mitad antes de añadir el caldo o el agua.
4. después, guisa el tiempo que pida la receta. en un guiso al vino tinto de 2 horas, quedará en torno a un 10% del alcohol inicial.

fíate de la nariz para saber cuándo seguir: acércate a la cazuela cuando eches el vino y notarás que pica. mientras el vapor siga oliendo fuerte a alcohol, no tapes ni añadas nada. cuando el olor es agradable y ya huele a vino reducido, puedes seguir con la receta. eso sí, que no pique no quiere decir que no quede alcohol: solo que la parte más volátil ya se ha ido.

por qué el alcohol no desaparece del todo

el alcohol hierve a unos 78 °c, antes que el agua, y por eso se suele pensar que se va enseguida. pero en un guiso está mezclado con el agua del vino y del caldo, y se evaporan juntos, poco a poco. cuanto menos alcohol queda, más despacio sale el resto.

hay 3 cosas que aceleran o frenan la evaporación:

• el tiempo: es lo que más cuenta, como se ve en la tabla.
• la cazuela: en una ancha y baja el líquido tiene más superficie y se evapora antes que en una olla alta y estrecha.
• la tapa: con la cazuela tapada el vapor se condensa y vuelve al guiso, así que se pierde menos alcohol.

flambear da mucho espectáculo, pero la llama dura segundos y se apaga sola: deja el 75% del alcohol en la sartén.

si el plato es para quien no debe tomar alcohol

si en la mesa hay niños, embarazadas o alguien que no puede tomar alcohol, ningún tiempo de cocción garantiza que el plato quede sin él. en ese caso, sustituye el vino por caldo con un chorrito de vinagre de vino, o por zumo de uva en los guisos más dulces. unas salchichas al vino o un pollo al horno con vino blanco se pueden hacer así sin perder la gracia del plato.

preguntas frecuentes

¿cuánto tarda en evaporarse el alcohol del vino al cocinar?

nunca se evapora por completo. con el vino mezclado en el guiso, a los 15 minutos queda un 40% del alcohol, a la hora un 25% y a las 2 horas y media un 5%, según el usda. cuanto más largo el guiso y más ancha la cazuela, menos queda.

¿cuánto tiempo debe hervir el vino para perder el alcohol?

para perder la mayor parte necesitas guisos largos: con 2 horas queda alrededor de un 10% y con 2 horas y media, un 5%. hervir unos minutos y apagar apenas cambia nada, porque se conserva cerca del 85%. ningún tiempo de cocción lo deja en cero.

¿el flambeado quema todo el alcohol?

no. según la tabla del usda, un plato flambeado conserva alrededor del 75% del alcohol que se añadió. la llama solo dura unos segundos y se apaga en cuanto se consume el alcohol de la superficie; el resto se queda en la salsa.

¿cómo saber si se ha evaporado el alcohol de un guiso?

en casa no hay forma de medirlo; solo puedes estimarlo por el tiempo de cocción con la tabla del usda. el olfato ayuda a saber cuándo ha reducido el vino, porque deja de picar en la nariz, pero eso no significa que el alcohol haya desaparecido del todo.