Cuánto tarda en evaporarse el alcohol de un guiso
El alcohol de un guiso nunca se evapora del todo. Según la tabla de retención del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), tras 30 minutos guisando queda un 35% del alcohol que añadiste, tras 1 hora un 25% y tras 2 horas y media todavía un 5%. Si solo lo llevas a hervir y apagas, conservas cerca del 85%.
Cuánto alcohol queda según el tiempo de cocción
Estos son los datos de la tabla de factores de retención del USDA (Release 6), la referencia más citada sobre este tema. El porcentaje es la parte del alcohol que añadiste que sigue en el plato:
| Forma de cocinar | Alcohol que queda |
|---|---|
| Añadido a un líquido hirviendo y retirado del fuego | 85% |
| Flambeado | 75% |
| Horneado 25 minutos, sin mezclar con el resto | 45% |
| Guisado o horneado mezclado, 15 minutos | 40% |
| Guisado o horneado mezclado, 30 minutos | 35% |
| Guisado o horneado mezclado, 1 hora | 25% |
| Guisado o horneado mezclado, 1 hora y media | 20% |
| Guisado o horneado mezclado, 2 horas | 10% |
| Guisado o horneado mezclado, 2 horas y media | 5% |
Un ejemplo: 250 ml de vino tinto al 13%, una medida habitual en un guiso para 4, llevan unos 32 ml de alcohol. En unas carrilleras de cerdo al vino tinto que guisas 1 hora, quedarían unos 8 ml repartidos en toda la cazuela. Poco, pero no cero.
Cómo cocinar con vino para que se evapore más alcohol
- Echa el vino sobre el sofrito, con el fuego fuerte, antes de añadir el tomate. El agua del tomate rebaja la temperatura y frena la evaporación.
- Deja la cazuela destapada mientras el vino reduce, removiendo de vez en cuando.
- Espera a que el vino haya reducido más o menos a la mitad antes de añadir el caldo o el agua.
- Después, guisa el tiempo que pida la receta. En un guiso al vino tinto de 2 horas, quedará en torno a un 10% del alcohol inicial.
Fíate de la nariz para saber cuándo seguir: acércate a la cazuela cuando eches el vino y notarás que pica. Mientras el vapor siga oliendo fuerte a alcohol, no tapes ni añadas nada. Cuando el olor es agradable y ya huele a vino reducido, puedes seguir con la receta. Eso sí, que no pique no quiere decir que no quede alcohol: solo que la parte más volátil ya se ha ido.
Por qué el alcohol no desaparece del todo
El alcohol hierve a unos 78 °C, antes que el agua, y por eso se suele pensar que se va enseguida. Pero en un guiso está mezclado con el agua del vino y del caldo, y se evaporan juntos, poco a poco. Cuanto menos alcohol queda, más despacio sale el resto.
Hay 3 cosas que aceleran o frenan la evaporación:
- El tiempo: es lo que más cuenta, como se ve en la tabla.
- La cazuela: en una ancha y baja el líquido tiene más superficie y se evapora antes que en una olla alta y estrecha.
- La tapa: con la cazuela tapada el vapor se condensa y vuelve al guiso, así que se pierde menos alcohol.
Flambear da mucho espectáculo, pero la llama dura segundos y se apaga sola: deja el 75% del alcohol en la sartén.
Si el plato es para quien no debe tomar alcohol
Si en la mesa hay niños, embarazadas o alguien que no puede tomar alcohol, ningún tiempo de cocción garantiza que el plato quede sin él. En ese caso, sustituye el vino por caldo con un chorrito de vinagre de vino, o por zumo de uva en los guisos más dulces. Unas salchichas al vino o un pollo al horno con vino blanco se pueden hacer así sin perder la gracia del plato.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda en evaporarse el alcohol del vino al cocinar?
Nunca se evapora por completo. Con el vino mezclado en el guiso, a los 15 minutos queda un 40% del alcohol, a la hora un 25% y a las 2 horas y media un 5%, según el USDA. Cuanto más largo el guiso y más ancha la cazuela, menos queda.
¿Cuánto tiempo debe hervir el vino para perder el alcohol?
Para perder la mayor parte necesitas guisos largos: con 2 horas queda alrededor de un 10% y con 2 horas y media, un 5%. Hervir unos minutos y apagar apenas cambia nada, porque se conserva cerca del 85%. Ningún tiempo de cocción lo deja en cero.
¿El flambeado quema todo el alcohol?
No. Según la tabla del USDA, un plato flambeado conserva alrededor del 75% del alcohol que se añadió. La llama solo dura unos segundos y se apaga en cuanto se consume el alcohol de la superficie; el resto se queda en la salsa.
¿Cómo saber si se ha evaporado el alcohol de un guiso?
En casa no hay forma de medirlo; solo puedes estimarlo por el tiempo de cocción con la tabla del USDA. El olfato ayuda a saber cuándo ha reducido el vino, porque deja de picar en la nariz, pero eso no significa que el alcohol haya desaparecido del todo.
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