Paella de marisco

Las almejas pueden traer arena dentro, y un solo grano basta para estropear una cucharada de arroz. Pon los 500 ml de agua en un cuenco, disuelve 1 cucharada de sal, que deja el agua parecida a la del mar, y sumerge los 250 g de almejas.

Guárdalas en la nevera entre 30 minutos y 2 horas: con el agua salada se abren un poco y expulsan la arena, que queda en el fondo. A mitad de tiempo puedes cambiar el agua por otra igual. Al terminar, recógelas a mano en vez de volcar el cuenco, para no devolverles la arena, y acláralas bajo el grifo. Tira las de concha rota o las que sigan abiertas al darles un golpecito.

Separa la cabeza de la sepia del cuerpo tirando con suavidad. Retira el hueso interno, la bolsa de tinta y la piel, y lava el cuerpo bajo el grifo. Corta los 300 g de sepia en daditos de 1 cm. Si quieres un arroz con más sabor a mar, aprovecha también la melsa, la víscera amarillenta de la sepia, que se deshace en el sofrito y lo enriquece.

Quita la piel al marrajo, si la tiene, y córtalo en dados de 2 a 3 cm, más grandes que los de la sepia para que no se pasen durante la cocción del arroz. Seca bien el pescado y la sepia con papel de cocina y resérvalos por separado: el agua que les sobra impide que se doren después.

Parte en 2 mitades el diente de ajo, ya pelado. Pica muy fina una de ellas, que irá al aceite al empezar el sofrito. Con la otra mitad prepara la picada: májala en el mortero con un buen puñado de hojas de perejil fresco y una pizca de sal hasta obtener una pasta, y añade 2 cucharadas de caldo para aligerarla.

Pon el litro de Caldo para Paella Fácil de Marisco 100% Natural a calentar en un cazo y mantenlo casi a punto de hervir. Tiene que entrar caliente en la paellera; con caldo frío la cocción se interrumpe y el arroz se cuece de forma desigual. Con todo cortado, la picada lista y el caldo al fuego, el resto de la paella va seguido y sin prisas.

Coloca la paellera, de unos 38 a 40 cm para 4 personas, sobre un fuego que cubra toda la base, o en su defecto una cazuela ancha y baja. Calienta en ella el aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas, y añade el ajo picado con el fuego bajo; en 1 minuto desprende su aroma y apenas se dora, que es lo que buscas, porque un ajo tostado de más deja amargo el arroz entero.

Sube a fuego medio y pon los 4 langostinos. Dales alrededor de 1 minuto por cara, solo hasta que se pongan rosados, y retíralos a un plato. Así se quedan jugosos y no se resecan durante la cocción del arroz, y el aceite queda perfumado con su sabor, que es la base de todo lo que viene después.

Con el fuego ya más fuerte, echa la sepia en el mismo aceite. Saltéala 4 o 5 minutos, removiendo a menudo: al principio soltará agua, y solo cuando esa agua se evapore empezará a dorarse. Dale el tiempo que pida, porque el dorado de la sepia es lo que da sabor y color al fondo de la paella.

Añade los dados de marrajo y sella sus caras durante 2 minutos. Incorpora entonces el Sofrito Casero de Tomate y Cebolla, 3 cucharadas, y dale vueltas durante 1 minuto largo, hasta que envuelva el marisco y se concentre un poco. Si algo empieza a pegarse en el fondo, baja el fuego un momento: esa capa sabrosa no debe quemarse antes de que entre el arroz.

Echa a la paellera los 300 g de arroz bomba y rehógalo 1 minuto, para que se impregne del sofrito. Vierte el caldo caliente, reparte el arroz por toda la paellera con una sola pasada de la espumadera y prueba el caldo antes de ajustar la sal. Desde ese momento ya no remuevas: el grano soltaría almidón y el arroz quedaría pastoso.

Cuece 8 minutos a fuego medio alto. Reparte por encima las almejas, con la parte más abierta hacia abajo, los langostinos y la picada, y baja un punto el fuego y sigue entre 8 y 10 minutos más: estará cuando el arroz haya absorbido el caldo, las almejas se hayan abierto y el grano esté tierno con un punto firme. Apaga el fuego, cúbrela con un trapo limpio y espera 5 minutos sin destapar.