Almejas a la marinera
Las almejas a la marinera son almejas abiertas al vapor en una salsa de cebolla, ajo, vino blanco y pan rallado, que espesa con el jugo que sueltan las propias conchas. Para 4 personas como plato principal calcula 2 kg, y en unos 25 minutos de cocina están en la mesa, más el remojo previo para que suelten la arena.
En la pescadería encontrarás sobre todo 4 tipos. La fina es la más apreciada y la más cara; la babosa, algo más económica, también da muy buen resultado; la japonesa, casi siempre de cultivo, cuesta menos, y la chirla, más pequeña, es la opción más asequible para una cazuela grande. Sea cual sea la variedad, tienen que estar vivas: cerradas, o que se cierren al darles un golpecito, con olor a mar y sin conchas rotas. Cómpralas el mismo día o la víspera y guárdalas en la parte baja de la nevera, en un cuenco abierto y tapadas con un paño húmedo, nunca sumergidas en agua del grifo ni en una bolsa cerrada.
En la cocina, la clave está en la cebolla: pocharla despacio, unos 6 a 8 minutos a fuego suave, hasta que esté transparente, porque si se dora la salsa pierde ese fondo dulce que equilibra el vino. Las 2 cucharadas de pan rallado le dan cuerpo, así que no hace falta harina, y el vino tiene que hervir 2 minutos antes de que entren las almejas. Con eso hecho, controlar todo lo demás es fácil, porque las almejas avisan solas abriéndose. La misma salsa, con lomos de pescado, sirve para una merluza con almejas a la marinera.
Información nutricional(por ración)
185 kcal
11 g
9 g
1.2 g
14 g
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Paso 1 de 3
Purga las almejas y pocha la cebolla
Antes de cocinar, lava los 2 kg de almejas bajo el grifo en un colador grande, removiéndolas con la mano un buen rato. Después déjalas al menos 30 minutos en agua fría con sal, unos 30 g por litro, para que suelten la arena; sácalas con la mano sin remover el fondo y aparta las de concha rota y las que sigan abiertas.
Pica muy fina la cebolla y, por separado, los 3 ajos pelados, para que se deshagan en la salsa. Calienta en una cazuela de barro amplia, o en una de base gruesa, unas 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego suave y pocha la cebolla 6 a 8 minutos, hasta que esté transparente; añade el ajo en el último par de minutos, antes de que coja color. Incorpora las 2 cucharadas de pan rallado y remueve sin parar 1 minuto, para que se tueste un poco y pierda el sabor a crudo. Es lo que espesará la salsa.
Paso 2 de 3
Añade el vino y el sazonador
Riega el sofrito con el vaso de vino blanco seco y sube el fuego. Deja que hierva unos 2 minutos, removiendo, hasta que el alcohol desaparezca y deje de oler a vino crudo. Añade entonces el pellizco de Avecrem Sazonador Ajo y Perejil y mezcla bien para que se reparta por toda la salsa.
Baja el fuego y deja reducir 1 o 2 minutos más, vigilando que no se seque. El pan rallado espesa rápido, así que si ves que la salsa queda pastosa, añade unas cucharadas de agua, hasta un vaso en total si lo necesitas. Tiene que quedar fluida pero con cuerpo, como una crema ligera, porque las almejas soltarán todavía su agua al abrirse. Prueba antes de añadir sal: entre el sazonador y el jugo de las almejas, muchas veces no hace falta.
Paso 3 de 3
Abre las almejas tapadas
Sube el fuego a medio fuerte, añade las almejas escurridas y tapa la cazuela. El vapor las abre en 4 a 6 minutos, según su tamaño y la cantidad; a mitad de tiempo, sacude la cazuela sujetándola por las asas para que las de abajo y las de arriba se hagan por igual. Con 2 kg en una sola cazuela, mejor que sea bien ancha; si no te caben en una capa más o menos holgada, ábrelas en 2 tandas.
Destapa en cuanto se hayan abierto casi todas, prueba la salsa por si pide sal y da un último vaivén para que la salsa las bañe. Retira del fuego enseguida: cada minuto de más endurece la carne y la vuelve gomosa. Descarta las que no se hayan abierto. Lleva la cazuela de barro directamente a la mesa: guarda el calor, y la salsa espesa en cuanto se enfría.
Consejos finales
Sirve la cazuela recién destapada, con pan de hogaza tostado para mojar y, si es comida de fiesta, un blanco fresco. Cuando la cantidad se queda corta, añade unas patatas cocidas en dados a la salsa justo antes de las almejas: el plato crece sin cambiar de sabor.
Lo que más estropea estas almejas es la prisa en el remojo y la cocción de más. Contra la arena funcionan trucos sencillos: cambia el agua del remojo una vez a mitad de tiempo y no vuelques el cuenco al escurrirlas: sácalas con la mano para que la arena se quede en el fondo. Contra la carne dura, retíralas del fuego en cuanto se abran, aunque parezca pronto, porque el calor de la cazuela termina el trabajo. Y si la salsa sabe a alcohol, el vino no hirvió sus 2 minutos antes de echarlas.
Recalentadas se ponen correosas, así que ajusta la compra: unos 500 g por persona como plato principal, o la mitad si son un entrante para compartir entre 4 personas. Si sobran almejas, guárdalas sin conchas y con su salsa: aguantan en la nevera hasta el día siguiente; caliéntalas sin que lleguen a hervir o aprovéchalas en unos tallarines con almejas, aligerando la salsa casera con un poco del agua de cocer la pasta.
La salsa marinera funciona igual con pescado blanco, como en el rape a la marinera, y en invierno el jugo de las conchas da caldo para unas alubias con almejas de cuchara.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
La receta de almejas a la marinera se compone principalmente de almejas frescas, un sofrito de cebolla y ajo, vino blanco y, opcionalmente, pan rallado para espesar la salsa. Es fundamental añadir perejil y un sazonador granulado para realzar el sabor final de la salsa marinera tradicional.
Para hacer almejas a la marinera, sofríe cebolla y ajo, incorpora pan rallado y vino blanco para formar la salsa. Después, añade las almejas y déjalas cocer al vapor tapando la cazuela hasta que se abran por completo. Este método asegura una salsa sabrosa y unas almejas tiernas.
Para limpiar las almejas correctamente y eliminar la arena, debes sumergirlas en un cuenco con agua fría y sal gorda. Déjalas en remojo al menos dos horas, cambiando el agua un par de veces. Este proceso de purgado es crucial para que suelten los restos de arena que contienen antes de la cocción.
Sí, es totalmente posible sustituir el vino blanco de la salsa marinera. Puedes emplear un caldo de pescado suave o fumet para mantener el sabor a mar, o bien un chorrito de sidra natural, que aportará una acidez diferente y muy sabrosa al plato.
La mejor forma de conservar las almejas a la marinera es en un recipiente hermético en el frigorífico durante un máximo de 24 horas. Para recalentarlas y que mantengan la textura, es fundamental hacerlo a fuego muy suave o bajo para evitar que la carne se vuelva dura y correosa.
La almeja babosa o la almeja fina son las variedades más recomendadas por su textura tierna para conseguir unas almejas a la marinera perfectas. No obstante, si buscas una opción más económica para el día a día sin sacrificar demasiado el resultado final, la almeja japónica también ofrece muy buen sabor.
Las almejas que permanecen cerradas después de la cocción deben desecharse siempre por seguridad alimentaria. Esto indica que o bien el molusco no estaba vivo antes de cocinarlo, o que su interior contiene arena muy compacta. Es crucial descartarlas y nunca forzarlas a abrir.
No, no se deben congelar las almejas a la marinera una vez preparadas, puesto que la almeja sufre un cambio drástico en su textura al descongelarse, resultando en una consistencia gomosa y poco agradable. Es un plato tradicionalmente pensado para el consumo inmediato.
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