Arroz a la marinera

Trocea el rape, 200 g, en tacos que ronden los 3 cm, ni muy grandes ni muy pequeños, para que luego se terminen de cocer con el arroz al mismo tiempo. Pásales papel de cocina para secarlos y sazónalos con sal y un poco de pimienta negra.

Pon una paellera grande, o una cazuela ancha y baja, con un fondo fino de aceite de oliva virgen, a fuego fuerte. Con el aceite ya muy caliente, reparte los dados sin amontonarlos y dales un minuto largo por cada cara, nada más hasta que el exterior se vea blanco y algo dorado. La idea es marcar, no cocinar: el interior debe seguir translúcido, porque el rape volverá a la paellera en los últimos minutos y terminará de hacerse con el caldo. Cocinado del todo ahora, quedaría correoso. Retíralo a un plato y reserva. No limpies la paellera: el aceite y los jugos que han quedado en el fondo son la base de sabor del sofrito.

Antes de seguir con el arroz marinero, limpia las 10 almejas. Revisa una por una: las que estén abiertas y sigan así tras un golpecito contra la encimera, o las de concha partida, descártalas.

Pon el resto a remojo en agua fría con sal, aproximadamente una cucharada colmada por litro, para imitar el agua del mar. Déjalas ahí unos 30 minutos, mejor en un sitio fresco. En ese tiempo las almejas entreabren las valvas para filtrar el agua y expulsan la arena que les quede dentro, así no aparecerá ningún grano crujiente en el plato. Cambia el agua a mitad si ves que se ensucia mucho. Sácalas a puñados sin volcar el bol, así no les devuelves la arena que ha caído, y acláralas bajo el grifo. Puedes hacer este paso mientras sellas el rape y marcas las gambas.

En la misma paellera donde has sellado el rape, con el fuego todavía fuerte, coloca las 10 gambas enteras. Si queda poco aceite, añade un hilo. Márcalas sin moverlas, alrededor de minuto y medio por lado, y aplasta suavemente las cabezas con la espátula para que suelten su jugo en el aceite; ese jugo da al arroz buena parte de su sabor a marisco.

Verás que cambian de color: pasan del gris a un naranja intenso. En cuanto lo tengan por ambos lados, sácalas. No las dejes más tiempo, porque esta vez no vuelven al caldo: se colocan encima del arroz al final y se acaban de cocinar durante el reposo, de modo que si ahora se pasan quedarán secas y harinosas. Resérvalas tapadas con un plato junto al rape. Si hay restos negros en el fondo de la paellera, retíralos con papel antes de seguir, porque amargarían el sofrito.

Pica la cebolla, el pimiento verde y el ajo en daditos muy pequeños, de 3 o 4 mm. Cuanto más fino sea el corte, antes se ablandan y mejor se reparten luego entre el arroz, sin que aparezcan trozos grandes en la cuchara.

Con la llama ya moderada, sobre el fondo de la paellera con el aceite y los jugos del rape y las gambas, añade un poco más de aceite y las verduras. Agrega una pizca de sal: ayuda a que suelten su agua y se pochen más deprisa. Dale vueltas cada poco con la cuchara de madera y rasca el fondo, porque lo que se ha quedado pegado al marcar el pescado se disuelve ahora con el agua de la cebolla y pasa al sofrito. Déjalo entre 8 y 10 minutos: la cebolla tiene que empezar a transparentar y el pimiento, quedar blando. Si ves que se dora demasiado rápido, baja la llama, porque un sofrito quemado amarga el arroz entero.

Cuando la cebolla esté transparente y las verduras tomen color en los bordes, añade 4 cucharaditas de Tomate Frito Gallina Blanca. Mézclalo bien con el sofrito para que cubra todas las verduras.

Deja que se haga entre 2 y 3 minutos a fuego medio sin parar de remover, hasta que el tomate oscurezca un tono y se vea un hilo de aceite en los bordes. Así sabrás que el tomate se ha integrado: ha perdido el sabor a crudo y liga la textura del sofrito, que queda meloso y algo dulce. No hace falta más cantidad; con demasiado tomate el arroz a la marinera se vuelve rojizo y el sabor a marisco queda tapado. Prueba en este momento y rectifica de sal pensando en que luego entra 1 litro de caldo, que ya trae la suya. Mientras se hace el tomate, pon el caldo en un cazo al fuego para tenerlo listo en el siguiente paso.

Con todo bien integrado, añade los 400 g de arroz y repártelo por la paellera. Para este plato funciona mejor un grano redondo o tipo bomba, que absorbe caldo sin abrirse.

Remueve con la cuchara de madera durante 1 o 2 minutos, sin dejar de moverlo, hasta que todos los granos queden brillantes de aceite y sofrito. Este nacarado tiene un motivo: el grano se vuelve un poco translúcido por los bordes y queda sellado, así absorbe el sabor del fondo y aguanta mejor la cocción sin pasarse. Fíjate en que no se pegue ni se tueste en el fondo de la paellera, porque el arroz quemado deja un sabor amargo que no se arregla. Este es también el momento de repartirlo bien por toda la superficie, en una capa uniforme, porque a partir de que entre el caldo conviene tocarlo lo menos posible. Ten el caldo caliente justo al lado antes de terminar.

Vierte el litro de Caldo para Paella Fácil de Marisco, bien caliente, casi hirviendo. Es importante: un caldo frío baja la temperatura de la paellera, corta la cocción y el arroz se cuece de forma desigual. Cuando vuelva a hervir, deja el fuego medio y cuece 10 minutos sin remover.

Pasado ese tiempo, reparte los 100 g de guisantes por la superficie, junto con el rape reservado y las almejas, hundiéndolos un poco en el arroz. Dale un toque suave con la cuchara para que todo quede integrado y cuece 8 minutos más, hasta que el grano esté hecho pero entero y el caldo casi absorbido. Las almejas se abren con el calor; las que sigan cerradas al final, retíralas.

Apaga el fuego, coloca las gambas encima y espolvorea perejil picado. Deja reposar 5 minutos tapado con un paño limpio antes de servir: el grano termina de asentarse y el arroz queda jugoso.