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Qué es la carrillera y cómo guisarla para que quede tierna
la carrillera es la mejilla del cerdo o de la ternera: el músculo que mueve la mandíbula al masticar. como trabaja sin parar, está llena de colágeno, y por eso cruda es dura pero, tras 2,5 a 3 horas de guiso a fuego lento, queda tan tierna que se corta con la cuchara. en muchas zonas se la llama carrillada.
qué parte del animal es la carrillera
cada animal tiene 2, una a cada lado de la cara, sobre la mandíbula y por debajo del ojo. la que más se vende es la de cerdo, blanco o ibérico, seguida de la de ternera, y también se encuentra de buey. las de cerdo son piezas pequeñas con forma de lágrima; las de ternera son bastante más grandes y se suelen cortar en 2 o 3 trozos antes de guisarlas.
pide al carnicero que te las limpie de la telilla plateada que las recubre. si vienen con ella, quítala tú con un cuchillo fino: esa membrana no se deshace con la cocción y queda correosa en el plato, por mucho que guises.
| carrillera | cazuela a fuego lento | olla exprés | ración por persona |
|---|---|---|---|
| de cerdo (blanco o ibérico) | 2,5 a 3 horas | 35 a 40 minutos | 2 o 3 piezas |
| de ternera | 3 a 3,5 horas | 45 a 50 minutos | media pieza o 1 pequeña |
son tiempos orientativos. la prueba que manda es la cuchara: si la carne se separa sin esfuerzo, está lista; si se resiste, dale media hora más.
por qué la carrillera queda tan jugosa
el colágeno que la hace dura en crudo se convierte en gelatina con una cocción larga y suave. esa gelatina da a la carne su textura melosa y, además, pasa a la salsa y la deja brillante y trabada, sin necesidad de harina ni maicena. es lo mismo que ocurre con otros cortes melosos; tienes la lista completa en las mejores piezas de carne para estofar.
el enemigo es el hervor fuerte. si el guiso borbotea, las fibras se contraen y la carne queda seca aunque esté nadando en salsa. la superficie tiene que moverse apenas, con alguna burbuja suelta.
cómo guisar carrilleras de cerdo paso a paso
- salpimienta las carrilleras, pásalas por un poco de harina y dóralas por todas las caras en aceite caliente. sácalas y resérvalas.
- en ese mismo aceite, pocha cebolla, zanahoria, puerro y un par de dientes de ajo a fuego medio, unos 15 minutos.
- devuelve la carne, añade un vaso de vino tinto y dale un hervor vivo para que reduzca y pierda el golpe de alcohol. notarás que el olor punzante desaparece cuando ya está.
- cubre con caldo o agua, baja el fuego al mínimo y tapa dejando una rendija.
- cuece entre 2,5 y 3 horas, girando las piezas de vez en cuando y añadiendo un poco de líquido caliente si la salsa baja demasiado.
con estas bases tienes el guiso de carrilleras de cerdo guisadas en tinto de siempre, y la misma técnica sirve para las de ternera alargando el tiempo.
el acabado que cambia el plato: la salsa
cuando la carne esté tierna, sácala de la cazuela con cuidado para que no se rompa. pasa las verduras y el jugo por el chino o tritúralos con la batidora hasta que quede una salsa fina. si la ves líquida, redúcela unos minutos a fuego medio. vuelve a meter las carrilleras para que se calienten en ella y, al emplatar, nápalas bien. es el gesto que convierte un guiso casero en un plato de restaurante.
mejor aún si las haces la víspera. en la nevera la salsa gelatiniza y la grasa asciende y cuaja arriba: la retiras en frío con una cuchara, siguiendo el método de desgrasado en frío, y al día siguiente la carne está todavía más sabrosa.
qué hacer con las carrilleras que sobran
desmigadas con un poco de su salsa son un relleno estupendo para unos pimientos del piquillo rellenos de carrillera, para croquetas o para unas tostas con cebolla caramelizada. y si buscas guarnición para el plato principal, el puré de patata y las patatas fritas en dados son las opciones de siempre.
preguntas frecuentes
¿es lo mismo carrillera que carrillada?
sí. es la misma pieza con 2 nombres: carrillada es habitual en andalucía y extremadura, y carrillera en buena parte del resto de españa. a veces el plato guisado se llama carrillada y la pieza cruda, carrillera, pero en la carnicería te van a entender con cualquiera de los 2. tienes un ejemplo en la carrillada en salsa.
¿cuánto tiempo hay que cocer las carrilleras en olla exprés?
las de cerdo, entre 35 y 40 minutos desde que la válvula empieza a silbar; las de ternera, de 45 a 50. antes, dóralas y haz el sofrito con la olla destapada. al abrir, si no están tiernas, ciérrala y dale 10 minutos más. la salsa suele salir más líquida que en cazuela, así que redúcela al final.
¿por qué las carrilleras me quedan duras?
casi siempre por falta de tiempo o por exceso de fuego. si llevan menos de 2 horas, el colágeno aún no se ha transformado: sigue cociendo. si han hervido fuerte, las fibras se han contraído y han soltado su jugo. también influye la telilla plateada: si no la quitaste, esas partes quedarán duras siempre.
¿cómo conseguir una carne guisada tierna y jugosa?
elige cortes con colágeno, como carrillera, morcillo, aguja o rabo, dóralos bien y guísalos tapados a fuego muy suave durante horas. deja reposar la carne en su salsa antes de servir. con un corte magro, como el magro de cerdo con tomate, el truco es otro: ver cómo dejar tierno el magro con tomate.
Leche evaporada en lugar de nata para cocinar: cuándo funciona y cómo usarla
sí, puedes usar leche evaporada en lugar de nata para cocinar y cambiarla 1 por 1 en cremas de verdura, salsas suaves, quiches y gratinados. la leche evaporada entera tiene como mínimo un 7,5% de grasa y las versiones ligeras rondan el 4%, frente al 18% de la nata de cocina. el plato queda casi igual, pero más ligero y algo menos untuoso.
cuánta grasa tiene la leche evaporada comparada con la nata
la leche evaporada es leche a la que se le ha quitado buena parte del agua, alrededor de un 60%, sin añadirle azúcar. por eso es más densa y cremosa que la leche normal, pero sigue muy lejos de la grasa de una nata. la norma española fija estos mínimos y máximos:
| producto | grasa | ¿monta? | dónde la usaría |
|---|---|---|---|
| leche evaporada desnatada | 1% como máximo | no | cremas de verdura y purés muy ligeros |
| leche evaporada semidesnatada | entre 4 y 4,5% | no | salsas suaves, bechamel ligera, cremas |
| leche evaporada entera | al menos 7,5% | solo casi congelada, y se baja pronto | salsas para pasta, gratinados, quiches |
| nata para cocinar | alrededor del 18% | no | salsas con vino o tomate, guisos largos |
| nata para montar | 35% o algo más | sí, bien fría | postres, nata montada, salsas muy untuosas |
no la confundas con la leche condensada, que lleva sacarosa añadida y es dulce. si en la etiqueta pone azúcar entre los ingredientes, ese bote no sirve para una salsa salada.
dónde sustituye bien a la nata y dónde se nota
funciona muy bien en todo lo que lleva poco hervor y no tiene mucha acidez:
- cremas de verduras: añádela al final, ya triturada la crema, como en una crema de calabacín y puerros.
- salsas para pasta: unos macarrones con nata salen igual de cremosos con leche evaporada entera y un buen puñado de queso rallado.
- quiches, pasteles salados y gratinados, donde el huevo o el queso le dan el cuerpo que le falta de grasa.
- flanes y natillas, que ya cuajan con el huevo.
donde se nota la diferencia es en salsas que hierven mucho rato con vino, tomate o limón. con poca grasa, la leche evaporada aguanta peor la mezcla de calor fuerte y ácido y puede cortarse. en esos casos es mejor nata para cocinar o reducir primero el vino y añadir la leche evaporada al final, con el fuego bajo. tampoco la uses para decorar una tarta: batida muy fría hace espuma, pero no se sostiene como la nata montada.
cómo cambiar la nata por leche evaporada sin que se corte
- agita el bote o el brik antes de abrirlo. la grasa tiende a subir y se queda arriba si no lo mueves.
- pon la misma cantidad que pide la receta: 200 ml de nata, 200 ml de leche evaporada.
- añádela al final de la cocción y baja el fuego. que la salsa haga chup chup suave, sin borbotones.
- si queda más fluida de lo que quieres, deslíe 1 cucharadita de maicena en 2 cucharadas de la propia leche evaporada, fría, échala y deja que hierva suave 1 minuto.
- prueba antes de salar. la leche evaporada tiene un punto dulce, de leche cocida, que en una salsa de queso o de setas pide un poco más de sal o de pimienta.
una vez abierta, pásala a un frasco de vidrio cerrado, guárdala en la nevera y gástala en el plazo que marque el envase, que suele ser de pocos días.
si no tienes leche evaporada ni nata de cocina
la nata para montar también vale para guisar: en una salsa se comporta casi como la de cocina, aunque queda más densa. si no sabes cuál de las natas comprar o quieres saber cuál monta y cuál no, lo tienes explicado en el truco de nata de cocina o nata para montar. para dar cuerpo a una crema sin ningún lácteo, mira cómo espesar una crema con patata, pan o maicena.
cómo hacer leche evaporada en casa
si no tienes ningún bote, la puedes preparar con leche entera. pon 1 litro en un cazo ancho a fuego medio-bajo y deja que humee sin llegar a hervir, removiendo de vez en cuando y quitando la nata que se forme encima. en 50 a 70 minutos se habrá reducido a algo menos de la mitad. cuélala y, cuando se enfríe, pásala a un tarro cerrado y a la nevera. cuanto más ancho sea el cazo, antes se evapora el agua.
preguntas frecuentes
¿la leche evaporada sirve para cocinar igual que la nata?
sirve en la mayoría de platos y se cambia en la misma cantidad. en cremas de verdura, quiches, gratinados y salsas suaves apenas se nota, salvo en que el plato es más ligero. donde la nata sigue siendo mejor es en salsas con vino o tomate que hierven mucho tiempo y en todo lo que tenga que montarse.
¿la leche evaporada se puede hervir?
puede hervir un momento sin problema, pero no conviene tenerla mucho rato a borbotones, y menos con ingredientes ácidos, porque tiene poca grasa y puede cortarse. lo más seguro es añadirla al final, con el fuego bajo, y dejar que la salsa burbujee suave lo justo para que espese.
¿es lo mismo leche evaporada que leche condensada?
no. ambas son leche concentrada, pero la condensada lleva azúcar añadido y es muy dulce, así que solo vale para postres. la leche evaporada no lleva azúcar y se usa en cocina salada como sustituto ligero de la nata. si el bote no indica si es evaporada o condensada, mira la lista de ingredientes.
¿cuánta leche evaporada pongo en lugar de nata?
la misma cantidad: si la receta pide 200 ml de nata, pon 200 ml de leche evaporada. si buscas una salsa más espesa, añade además 1 cucharadita de maicena disuelta en un chorrito de leche evaporada fría y deja que hierva suave 1 minuto. si buscas más sabor, un poco de queso rallado ayuda.
Cómo saber si un mango está maduro (y cómo madurarlo en casa)
para saber si un mango está maduro, apriétalo con suavidad con la palma de la mano: si cede un poco, como un melocotón en su punto, ya está listo. si está duro, le faltan unos días. huele también la zona del rabito, porque un aroma afrutado es buena señal. el color no sirve de guía: hay variedades que maduran sin perder el verde.
las señales de un mango maduro, verde o pasado
| señal | verde | en su punto | pasado |
|---|---|---|---|
| al apretar | muy duro, no cede | cede un poco y recupera la forma | se hunde y deja marca |
| olor junto al rabito | casi no huele | huele a fruta dulce | huele a fermentado o a alcohol |
| color de la piel | no es fiable | no es fiable | manchas oscuras grandes y zonas blandas |
aprieta con la palma y los dedos juntos, no con la yema de un dedo: así no le haces moratones. y no te fíes del rojo. hay mangos que se ponen rojos al sol en el árbol y siguen duros por dentro, y otros que están perfectos con la piel casi verde.
¿sirve la prueba del agua para saber si está maduro?
hay un truco muy repetido: meter el mango en agua y, si se hunde, está maduro; si flota, está verde. tiene una base real, pero no responde a lo que buscas en casa. en el sector se usa la flotación en agua para separar, ya recogidos, los mangos con madurez suficiente: los que se hunden son más densos y maduran bien después. esa prueba no dice si un mango que ya has comprado está blando y dulce para comértelo hoy. para eso, el tacto y el olor funcionan mejor.
cómo madurar un mango en casa
- déjalo fuera de la nevera, a temperatura ambiente. un mango duro madura en unos días y se vuelve más blando y más dulce.
- si tienes prisa, mételo en una bolsa de papel cerrada. con un plátano maduro dentro, va todavía más rápido.
- revísalo cada día con la palma. en cuanto ceda un poco, está listo.
- no lo metas en la nevera mientras esté duro: el frío frena la maduración y es fácil que no llegue a ablandarse bien.
cuando compro mangos, cojo uno que ya cede para ese día y otro más firme para dentro de 3 o 4 días. así no se me estropean a la vez.
cuánto dura el mango maduro y cómo conservarlo
un mango entero y ya maduro aguanta hasta 5 días en la nevera. pelado y en dados, en un recipiente hermético, dura unos pocos días en frío; y congelado, hasta 6 meses. para congelarlo, extiende los dados en una bandeja, congélalos así, separados, y cuando estén duros guárdalos juntos en una bolsa o un táper: no se apelmazan. si te cuesta pelarlo sin desperdiciar pulpa, aquí tienes cómo cortar un mango en dados.
qué hacer con un mango que se ha pasado o que está verde
si está muy blando pero huele bien, la pulpa sirve para batidos, salsas y postres, como una bavarois rápida de mango, o para un salmón en salsa de mango, donde se tritura igualmente. si huele a fermentado o tiene moho, a la basura.
un mango que todavía está firme se corta en láminas finas sin deshacerse y funciona bien en ensaladas, como la de rúcula con mango y queso azul, donde un punto ácido le va bien al queso.
preguntas frecuentes
¿cómo saber si un mango está maduro por fuera?
por el tacto y por el olor. si al apretarlo con la palma cede un poco, como un melocotón maduro, está listo. si además huele a fruta dulce junto al rabito, mejor todavía. el color de la piel engaña: según la variedad, un mango puede estar en su punto verde, amarillo o rojo.
¿el mango madura fuera del árbol?
sí, si se recogió con la madurez suficiente, que es lo normal en los que se venden. a temperatura ambiente se ablanda y gana dulzor en unos días. lo que no hace es mejorar en la nevera: guárdalo fuera hasta que ceda al tacto y solo entonces pásalo al frío.
¿se puede meter el mango en la nevera?
solo cuando ya está maduro. entonces aguanta entero hasta 5 días en la nevera. si lo metes duro, el frío detiene la maduración y puede quedarse insípido y con la pulpa firme. si lo has cortado, guárdalo en un recipiente hermético y cómelo en pocos días.
¿cómo saber si un mango está malo?
tíralo si huele a fermentado o a alcohol, si tiene moho, si al apretarlo se hunde y suelta líquido o si la pulpa está marrón y con un sabor agrio. unas pocas manchas pequeñas en la piel no son un problema si la carne de dentro está firme, de color uniforme y huele bien.
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