Qué es la carrillera y cómo guisarla para que quede tierna

La carrillera es la mejilla del cerdo o de la ternera: el músculo que mueve la mandíbula al masticar. Como trabaja sin parar, está llena de colágeno, y por eso cruda es dura pero, tras 2,5 a 3 horas de guiso a fuego lento, queda tan tierna que se corta con la cuchara. En muchas zonas se la llama carrillada.

Qué parte del animal es la carrillera

Cada animal tiene 2, una a cada lado de la cara, sobre la mandíbula y por debajo del ojo. La que más se vende es la de cerdo, blanco o ibérico, seguida de la de ternera, y también se encuentra de buey. Las de cerdo son piezas pequeñas con forma de lágrima; las de ternera son bastante más grandes y se suelen cortar en 2 o 3 trozos antes de guisarlas.

Pide al carnicero que te las limpie de la telilla plateada que las recubre. Si vienen con ella, quítala tú con un cuchillo fino: esa membrana no se deshace con la cocción y queda correosa en el plato, por mucho que guises.

Son tiempos orientativos. La prueba que manda es la cuchara: si la carne se separa sin esfuerzo, está lista; si se resiste, dale media hora más.

Por qué la carrillera queda tan jugosa

El colágeno que la hace dura en crudo se convierte en gelatina con una cocción larga y suave. Esa gelatina da a la carne su textura melosa y, además, pasa a la salsa y la deja brillante y trabada, sin necesidad de harina ni maicena. Es lo mismo que ocurre con otros cortes melosos; tienes la lista completa en las mejores piezas de carne para estofar.

El enemigo es el hervor fuerte. Si el guiso borbotea, las fibras se contraen y la carne queda seca aunque esté nadando en salsa. La superficie tiene que moverse apenas, con alguna burbuja suelta.

Cómo guisar carrilleras de cerdo paso a paso

1. Salpimienta las carrilleras, pásalas por un poco de harina y dóralas por todas las caras en aceite caliente. Sácalas y resérvalas.
2. En ese mismo aceite, pocha cebolla, zanahoria, puerro y un par de dientes de ajo a fuego medio, unos 15 minutos.
3. Devuelve la carne, añade un vaso de vino tinto y dale un hervor vivo para que reduzca y pierda el golpe de alcohol. Notarás que el olor punzante desaparece cuando ya está.
4. Cubre con caldo o agua, baja el fuego al mínimo y tapa dejando una rendija.
5. Cuece entre 2,5 y 3 horas, girando las piezas de vez en cuando y añadiendo un poco de líquido caliente si la salsa baja demasiado.

Con estas bases tienes el guiso de carrilleras de cerdo guisadas en tinto de siempre, y la misma técnica sirve para las de ternera alargando el tiempo.

El acabado que cambia el plato: la salsa

Cuando la carne esté tierna, sácala de la cazuela con cuidado para que no se rompa. Pasa las verduras y el jugo por el chino o tritúralos con la batidora hasta que quede una salsa fina. Si la ves líquida, redúcela unos minutos a fuego medio. Vuelve a meter las carrilleras para que se calienten en ella y, al emplatar, nápalas bien. Es el gesto que convierte un guiso casero en un plato de restaurante.

Mejor aún si las haces la víspera. En la nevera la salsa gelatiniza y la grasa asciende y cuaja arriba: la retiras en frío con una cuchara, siguiendo el método de desgrasado en frío, y al día siguiente la carne está todavía más sabrosa.

Qué hacer con las carrilleras que sobran

Desmigadas con un poco de su salsa son un relleno estupendo para unos pimientos del piquillo rellenos de carrillera, para croquetas o para unas tostas con cebolla caramelizada. Y si buscas guarnición para el plato principal, el puré de patata y las patatas fritas en dados son las opciones de siempre.

Preguntas frecuentes

¿Es lo mismo carrillera que carrillada?

Sí. Es la misma pieza con 2 nombres: carrillada es habitual en Andalucía y Extremadura, y carrillera en buena parte del resto de España. A veces el plato guisado se llama carrillada y la pieza cruda, carrillera, pero en la carnicería te van a entender con cualquiera de los 2. Tienes un ejemplo en la carrillada en salsa.

¿Cuánto tiempo hay que cocer las carrilleras en olla exprés?

Las de cerdo, entre 35 y 40 minutos desde que la válvula empieza a silbar; las de ternera, de 45 a 50. Antes, dóralas y haz el sofrito con la olla destapada. Al abrir, si no están tiernas, ciérrala y dale 10 minutos más. La salsa suele salir más líquida que en cazuela, así que redúcela al final.

¿Por qué las carrilleras me quedan duras?

Casi siempre por falta de tiempo o por exceso de fuego. Si llevan menos de 2 horas, el colágeno aún no se ha transformado: sigue cociendo. Si han hervido fuerte, las fibras se han contraído y han soltado su jugo. También influye la telilla plateada: si no la quitaste, esas partes quedarán duras siempre.

¿Cómo conseguir una carne guisada tierna y jugosa?

Elige cortes con colágeno, como carrillera, morcillo, aguja o rabo, dóralos bien y guísalos tapados a fuego muy suave durante horas. Deja reposar la carne en su salsa antes de servir. Con un corte magro, como el magro de cerdo con tomate, el truco es otro: ver cómo dejar tierno el magro con tomate.