Lentejas pardinas
Pequeñas, oscuras y de piel fina, las lentejas pardinas no necesitan remojo y aguantan enteras la cocción, por eso son las más habituales en los guisos tradicionales de cuchara. Esta versión, con chorizo, morcilla, butifarra y verduras, es para 6 personas y lleva alrededor de 70 minutos; la parte fácil es que unos 50 de ellos son de cocción suave con la olla tapada, mientras tú haces otra cosa.
La pardina se cultiva sobre todo en Castilla y León, y la Tierra de Campos tiene indicación geográfica protegida para esta variedad. Al comprarlas, busca lentejas de la última cosecha y de tamaño uniforme: las muy viejas tardan más en ablandarse y no se cuecen a la vez. Lávalas en un colador bajo el grifo y retira cualquier piedrecita antes de echarlas a la olla. En el embutido, elige chorizo, morcilla y butifarra frescos o semicurados, pensados para cocer: los muy curados se quedan secos tras 40 minutos en el caldo.
Lo que distingue a este guiso es cómo se espesa: en lugar de harina, se trituran las verduras cocidas con un trozo de patata y se devuelven al caldo, que queda trabado y con un color uniforme. La otra clave es el fuego, que debe ser muy suave una vez que rompe a hervir, con las lentejas cubiertas siempre por unos 2 dedos de líquido. Para un guiso más contundente y sin butifarra, las lentejas pardinas con chorizo y morcilla parten de la misma idea.
Información nutricional(por ración)
485 kcal
52 g
18 g
14 g
24 g
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Paso 1 de 1
Cuece las verduras, tritura y guisa las lentejas
Pela y pica el diente de ajo, la cebolla, el medio pimiento y el tomate maduro. Pela las 2 zanahorias y córtalas en rodajas. Pela las 2 patatas y cáscalas en dados medianos, sin cortarlas del todo con el cuchillo, para que suelten su almidón; reserva un trozo pequeño aparte. En una olla amplia con un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra, rehoga a fuego medio el ajo, la cebolla, el pimiento, el tomate y la zanahoria durante 5 o 6 minutos, justo hasta que pierdan firmeza.
Vierte el brick de Caldo Casero de Verduras 100% Natural, añade el trozo de patata reservado y lleva a ebullición. Cuece unos 10 minutos, el tiempo que necesita ese trozo de patata para ablandarse. Saca con una espumadera la cebolla, el tomate, el pimiento, el ajo y ese trozo de patata, tritúralos con un poco del caldo y devuelve el puré a la olla: es lo que trabará el guiso sin harina.
Incorpora las lentejas pardinas enjuagadas, los dados de patata, las 2 hojas de laurel, el tomillo, una pizca de pimienta molida, el colorante, el chorizo y la butifarra. Cuando vuelva a hervir, baja al mínimo, tapa y cuece de 35 a 40 minutos, hasta que la lenteja esté tierna pero entera. Añade la morcilla en los últimos 15 minutos para que no se rompa. Si el caldo baja de nivel, añade agua caliente, nunca fría, porque corta la cocción y endurece la piel. Con este orden, el chorizo fresco queda bien hecho en esos 35 a 40 minutos y el punto de la lenteja no se te escapa; antes de servir, deja reposar la olla tapada 5 minutos.
Consejos finales
Sin el embutido y con un poco de pimentón dulce añadido al rehogar, estas lentejas se convierten en un plato vegetariano igual de completo; para darle cuerpo, suma un puñado de espinacas en los últimos 5 minutos o calabaza en dados junto con la patata. Al usar un caldo de verduras como base, el sabor no depende del chorizo, así que la versión sin carne no queda plana. Para un día de calor, una ensalada de lentejas con atún aprovecha la legumbre cocida con tomate y cebolla.
Con la olla a presión ahorras más de media hora. Haz el rehogado y el triturado igual, añade las lentejas, la patata, las especias y el embutido, cierra y mantén de 8 a 10 minutos a partir del momento en que la válvula indica presión. No abras hasta que baje por sí misma: forzar la salida del vapor rompe la lenteja. Como apenas se evapora líquido, usa algo menos de caldo. Así se prepara también el potaje de lentejas en olla rápida.
Para que la morcilla llegue entera y la piel de la lenteja no se endurezca, no hacen falta más trucos que echarla en los últimos 15 minutos y alargar el caldo siempre con agua caliente. Y para que nadie se quede sin embutido, saca el chorizo, la morcilla y la butifarra a una tabla, córtalos en rodajas gruesas y reparte antes de servir el caldo, así cada plato lleva de los 3. Sírvelas muy calientes en plato hondo, con unas piparras o guindillas en vinagre al lado, pan de pueblo y, si quieres algo fresco, una ensalada de hojas verdes; su punto ácido equilibra la grasa del embutido.
Si al día siguiente quieres repetir legumbre con otro perfil, las lentejas con chorizo y patatas son la versión más sencilla, solo con chorizo, y una buena forma de comparar texturas entre variedades.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
No, la pardina no necesita remojo gracias a su tamaño pequeño y su piel fina. Basta con lavarla en un colador, retirar alguna piedrecita y cocerla tapada a fuego mínimo de 35 a 40 minutos.
La base se compone de lentejas pardinas, hortalizas frescas como cebolla, ajo, zanahoria, pimiento, tomate y patata, laurel y tomillo, un buen caldo y, opcionalmente, chorizo, morcilla o butifarra.
El secreto reside en chascar las patatas al cortarlas para que suelten fécula, mantener un hervor suave y constante y dejar reposar el guiso unos minutos antes de servir.
Puedes sustituir el embutido por pimentón de la Vera dulce o ahumado, junto con verduras carnosas como calabaza, boniato, champiñones o setas shiitake.
Someterlas a un fuego demasiado fuerte o removerlas con utensilios metálicos bruscamente. Cocínalas a fuego lento y con la cazuela tapada, moviendo el recipiente suavemente por las asas.
Combinan a la perfección con piparras o guindillas encurtidas, una ensalada verde fresca con tomate y cebolleta, o unas rebanadas de pan de hogaza tostado.
Sí, se pueden congelar perfectamente en recipientes herméticos una vez frías. Se aconseja no incluir patata o consumirla primero, ya que pierde textura al descongelarse.
Guardadas en un táper hermético, se conservan en óptimas condiciones entre tres y cuatro días, mejorando su sabor al día siguiente de su preparación.
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