Cuscús con pollo

Escurre los 100 g de garbanzos que habrás dejado en remojo desde la víspera, entre 8 y 12 horas, y échalos en una olla con abundante agua ya hirviendo. Baja el fuego para que cuezan a borbotón suave, sin tapar del todo, de 90 minutos a 2 horas, hasta que al apretar uno entre los dedos ceda sin resistencia. Si el agua baja, añade más agua caliente para que sigan cubiertos. Sálalos ya tiernos y escúrrelos.

Mientras tanto, corta el pollo deshuesado en trozos de bocado y sálalo ligeramente. Calienta las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela de boca ancha a fuego medio-alto y dora el pollo en tandas, sin amontonarlo, durante 5 o 6 minutos, hasta conseguir un tono tostado por todas las caras. Si llenas demasiado la cazuela, la carne suelta agua y acaba hervida en su propio jugo. Retíralo a un plato y resérvalo: no tires la grasa.

Lava y pica la cebolla, los 2 puerros, la zanahoria y el calabacín en dados medianos y del mismo tamaño, para que estén tiernas a la vez. En un vasito con un poco de Caldo Casero de Pollo 100% Natural caliente, pon a remojar las 4 ciruelas pasas sin hueso durante 15 minutos.

En la misma grasa del pollo, a fuego medio-bajo, rehoga la cebolla y el puerro unos 5 minutos, hasta que empiecen a estar transparentes. Suma la zanahoria y el calabacín y sigue entre 5 y 10 minutos más, removiendo a ratos, hasta que las verduras estén tiernas pero enteras: en total, de 10 a 15 minutos. Incorpora las ciruelas con su líquido, los garbanzos cocidos y escurridos y el pollo reservado con sus jugos. Moja con un par de cucharones de caldo y cuece el conjunto 10 minutos con el fuego suave, hasta que el pollo esté hecho por dentro, sin rastro rosado, y los sabores se hayan unido.

Pon los 100 g de cuscús en un cuenco amplio que aguante el calor y mide su volumen con un vaso: necesitas la misma medida de caldo, unos 125 ml. Lleva a ebullición esa cantidad del Caldo Casero de Pollo en un cazo y viértela de golpe sobre la sémola, repartiéndola para que no queden zonas secas. Si el envase de tu cuscús indica cocerlo en el caldo y escurrirlo, sigue sus instrucciones y guarda el caldo que escurras, porque vuelve al plato al final.

Tapa el cuenco enseguida con un plato llano o con film transparente y deja reposar 5 minutos sin tocarlo. El vapor atrapado es el que termina de hinchar el grano de forma uniforme. Si destapas antes de tiempo, la capa de arriba queda dura y la de abajo empapada. Mientras reposa, calienta el resto del caldo en el mismo cazo: lo vas a necesitar muy caliente en el último paso.

Destapa el cuenco y añade los 25 g de mantequilla en dados, mejor a temperatura ambiente. Remueve con un tenedor desde el fondo hacia arriba, sin apretar, para que la mantequilla se funda con el calor del cuscús y los granos se separen hasta quedar sueltos y brillantes. Con una cuchara se aplastan y forman bolas; el tenedor los airea.

Coloca una base generosa de sémola en el fondo de platos soperos o en una fuente al centro de la mesa. Reparte encima el pollo, las verduras, los garbanzos y las ciruelas, y riega cada plato con unas cucharadas del caldo bien caliente, que es lo que da jugosidad al conjunto y templa la sémola. Sírvelo enseguida: el cuscús sigue absorbiendo líquido y, si espera mucho, se queda seco. Pon el caldo que sobre en una jarrita aparte para que cada uno añada más a su gusto.