Crema de setas
En cuanto llegan las lluvias de otoño y aparecen en el mercado níscalos, boletus y setas de cardo, apetece una crema de setas como esta, con cebolla pochada en mantequilla, un golpe de Jerez seco y puré de castañas para darle cuerpo. Lleva unos 50 minutos de cazuela y llega a la mesa de 4 personas en plato hondo, con ración generosa.
No hace falta esperar a la temporada: con setas cultivadas, que se encuentran todo el año, también queda muy buena. El champiñón aporta volumen y un sabor suave, y usado solo da una crema de champiñones más delicada; la seta de ostra y el shiitake, más textura y un fondo más intenso. Una buena combinación es poner como base champiñón y añadir un puñado de boletus o níscalos cuando los haya, que perfuman toda la cazuela. Compra las silvestres siempre en tienda o mercado, con origen controlado, y nunca recolectadas por tu cuenta sin la identificación de alguien que sepa. Para limpiarlas, usa un paño húmedo o un cepillo suave y evita dejarlas en remojo: absorben agua y luego la sueltan en la cazuela, lo que retrasa el tostado. Ya en la cazuela, las setas necesitan fuego vivo de 6 a 7 minutos, hasta que el líquido que sueltan se evapore y empiecen a tostarse. Y la nata, al final, solo 2 o 3 minutos sin que hierva con fuerza, para que la crema quede lisa y no se corte. Fuera de esos 2 momentos, todo es remover y esperar, así que como receta fácil encaja en cualquier noche de otoño.
Información nutricional(por ración)
285 kcal
16 g
21 g
3.5 g
6.5 g
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Paso 1 de 3
Pocha la cebolla y saltea las setas
Funde los 60 g de mantequilla en una cazuela grande, con la llama media, sin dejar que se queme. Pela y pica finas las 2 cebollas, sálalas un poco y póchalas de 8 a 10 minutos, moviéndolas a ratos, hasta que estén transparentes, blandas y apenas doradas.
Trocea los 500 g de setas ya limpias en piezas parecidas y échalas a la cazuela. Sube el fuego y saltéalas de 6 a 7 minutos: al principio soltarán su agua, y cuando esta se evapore empezarán a dorarse, que es cuando ganan sabor. Si quieres decorar, aparta ahora un par de cucharadas de setas a un plato. Añade la pimienta negra recién molida; la receta lleva hasta 5 g, que pican bastante, así que pon la mitad y deja el resto para el final. Vierte los 50 ml de Jerez seco y dale 2 minutos de hervor: el alcohol se evapora y queda solo el aroma del vino.
Paso 2 de 3
Cuece con caldo, leche y castañas
Con el Jerez ya reducido, añade el puré de castañas, los 500 ml de leche y el Caldo Casero de Pollo 100% Natural de Gallina Blanca, 1 litro. Dale vueltas con una espátula hasta que el puré se deshaga por completo y no queden grumos: las castañas son las que dan cuerpo y un punto dulce que equilibra el sabor a tierra de las setas.
Deja que rompa el hervor, baja la llama al mínimo, tapa dejando una rendija y deja que cueza unos 20 minutos. Remueve de vez en cuando rascando el fondo, porque el puré de castañas y la leche tienden a pegarse si el fuego es alto. En ese tiempo las setas terminan de ablandarse y sueltan su sabor en el caldo, que irá tomando un color tostado claro.
Paso 3 de 3
Tritura y liga con la nata
Retira la cazuela del fuego. Tritura a máxima potencia 2 o 3 minutos, con batidora de brazo o en vaso (con cuidado, porque está muy caliente), hasta que la crema quede completamente lisa. Si la quieres todavía más fina, pásala por un colador chino apretando con el dorso de un cazo.
Vuelve a ponerla a fuego suave, vierte los 250 ml de nata líquida y mezcla con unas varillas. Mantenla al fuego otro par de minutos largos, sin pasar de un temblor suave: si borbotea, la nata puede cortarse y la textura pierde brillo. Prueba, ajusta de sal y añade el resto de la pimienta si te parece que le falta. Sirve bien caliente, en cuencos, con las setas que habías apartado por encima y un hilo de aceite o unas hojas de perejil.
Consejos finales
Antes de una carne asada, un pescado al horno o unas verduras de temporada funciona como entrante, y para cenar solo le hace falta un buen pan. Por encima, además de las setas reservadas, quedan bien unos picatostes recién tostados, unas lascas de queso curado o unas castañas asadas troceadas, que repiten el sabor del puré con un punto crujiente.
Bien tapada y en frío, dura 3 días. Para congelarla, separa una parte antes de echar la nata: aguanta así hasta 3 meses y, al recalentarla a fuego suave, le pones la nata en el momento. Con la nata ya incorporada, la textura puede cortarse al descongelar. En frío espesa bastante, así que al recalentar afloja con un chorrito de leche o de caldo.
Fuera de temporada, las setas secas son una buena solución: unos 50 g secos sustituyen a los 500 g de frescas. Rehidrátalas en agua templada un mínimo de 30 minutos, o acelera el proceso con 1 minuto de microondas sumergidas en agua; después escúrrelas y úsalas igual que las frescas. Cuela el agua del remojo con un papel de cocina y añade un poco al caldo, y dora las setas igual que las frescas antes de mojar; trucos como estos devuelven a la crema el aroma que se había quedado en el agua y en la seta seca.
Si sobran setas, un revuelto de setas frescas o un risotto de setas y pollo las aprovechan bien. Con el puré de castañas que quede en la lata puedes preparar una sopa de castañas, y para cambiar de verdura la crema de brócoli y patatas es una cena casera más ligera.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lleva 500 g de setas, cebolla pochada en mantequilla, Jerez seco, puré de castañas para dar cuerpo, leche, Caldo Casero de Pollo 100% Natural y nata líquida al final, con pimienta negra y sal.
Pocha la cebolla en mantequilla, saltea las setas 6 o 7 minutos y añade el Jerez. Incorpora el puré de castañas, la leche y el caldo y cuece unos 20 minutos. Tritura, añade la nata y caliéntala un par de minutos sin que hierva.
Puedes añadir puré de castañas, patata para dar cuerpo, un chorrito de vino blanco o Jerez, o hierbas como tomillo fresco. Como guarnición, unos picatostes o setas salteadas.
Funciona muy bien como entrante de carnes blancas, asados al horno o pescados a la plancha, acompañada de dados de pan frito o virutas de jamón ibérico crujiente.
Sí, en recipientes herméticos. Si contiene nata, es recomendable congelarla antes de añadirla y agregarla al recalentar tras descongelar para preservar la textura.
Para 4 personas: 500 g de setas, 2 cebollas, 60 g de mantequilla, 50 ml de Jerez seco, puré de castañas, 500 ml de leche, 1 litro de Caldo Casero de Pollo, 250 ml de nata, pimienta negra y sal.
Bien tapada y en frío dura 3 días. En la nevera espesa bastante, así que al recalentarla aflójala con un chorrito de leche o de caldo.
Puedes dejarla reducir a fuego suave destapada unos minutos, o añadir un poco de maicena disuelta en leche fría y cocinar dos minutos más.
Una mezcla de boletus edulis con champiñones Portobello o setas de cardo proporciona el mejor equilibrio: los boletus aportan profundidad y los champiñones dan cuerpo y suavidad.
Sí, sustituyendo la mantequilla por aceite de oliva y utilizando bebida vegetal sin azúcar, crema de coco ligera o nata de soja. El puré de castañas o una patata cocida también aportan cremosidad natural.
Suele ocurrir si se añade exceso de patata y se bate demasiado rápido, o si las setas se cuecen en exceso sin suficiente líquido. Tritura con el caldo adecuado y añade los lácteos al final.
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