Tataki de salmón

Como el centro del tataki queda crudo, el salmón tiene que haber pasado al menos 5 días congelado a -20 °C o menos, que es lo que recomienda la AESAN frente al anisakis. Si lo compras fresco, congélalo tú; si ya viene ultracongelado, sirve igual. Descongélalo despacio en la nevera, de un día para otro, y sécalo bien con papel absorbente: cualquier resto de humedad impide que la superficie se dore.

Pide al pescadero los 600 g de la parte central del lomo, más gruesa y regular, sin espinas; la cola tiene algo menos de grasa, pero da lingotes más finos. Retira la piel si la conserva, repasa con los dedos o unas pinzas que no quede ninguna espina y corta lingotes rectangulares de 3 a 4 cm de grosor, lo más homogéneos que puedas, para que se sellen todos por igual.

Lava los 400 g de judía verde fina y quítales las puntas con una puntilla. Pon a hervir una cazuela amplia con abundante agua y una pizca de sal; cuando hierva con fuerza, echa las judías y cuécelas destapadas 4 o 5 minutos. Destapadas conservan mejor el color.

Tienen que quedar tiernas pero firmes, con un punto crujiente al morderlas. Prueba una a los 4 minutos: si se dobla sin romperse y todavía cruje, están listas. Escúrrelas enseguida y sumérgelas en un bol con agua y hielo para cortar la cocción en seco y fijar el verde brillante. Si las dejas enfriar solas, siguen cocinándose con su propio calor y pierden la textura. Escúrrelas de nuevo, sécalas un poco y resérvalas.

En un cuenco pequeño o en un frasco con tapa, mezcla los 50 ml de salsa de soja y los 50 ml de aceite de sésamo. El sésamo tostado es intenso: si lo encuentras fuerte, sustituye parte por aceite de oliva suave. Para un punto cítrico que aligere la grasa del salmón, añade la cucharada de café de zumo de limón recién exprimido; es opcional, pero equilibra muy bien lo salado de la soja.

Bate con un tenedor o agita el frasco cerrado hasta que los líquidos emulsionen ligeramente. No añadas sal: la soja ya aporta toda la que necesita el plato. Resérvala a temperatura ambiente, porque la usarás en 2 momentos, para aliñar las judías y para bañar el salmón ya cortado, y fría de la nevera apagaría parte del aroma del sésamo.

Pon una sartén pequeña a fuego medio, sin grasa, y añade la cucharada de café de semillas de sésamo. Tuéstalas 2 o 3 minutos, moviendo la sartén o removiendo con una cuchara de madera sin parar, porque pasan de doradas a quemadas en segundos.

Cuando huelan a fruto seco y tomen un tono dorado claro, retira la mitad a un plato frío para que dejen de tostarse; esa parte es para espolvorear al final. Echa en la misma sartén las judías verdes escurridas con un chorrito de la vinagreta y saltéalas 1 minuto con el resto del sésamo, solo para que se impregnen y cojan aroma, sin que lleguen a cocinarse más. Pásalas a una fuente y resérvalas mientras sellas el pescado.

Calienta una plancha o una sartén antiadherente a fuego muy alto con apenas unas gotas de aceite. Espera a que humee ligeramente: si la sartén no está bien caliente, el salmón se cuece en lugar de sellarse y el borde cocinado avanza hacia el centro.

Coloca los lingotes sin moverlos y cocínalos de 15 a 20 segundos por cada una de sus 4 caras, hasta que veas una franja exterior opaca y tostada de apenas 2 o 3 mm mientras el corazón sigue crudo y brillante. Para girarlos usa unas pinzas, no un tenedor, que pincharía la carne. Si tienes soplete de cocina, también sirve para marcar el exterior. Pásalos a una tabla, sobre papel absorbente si han soltado grasa, y déjalos reposar 1 minuto antes de cortar.

Con un cuchillo cebollero o un santoku muy bien afilado, corta los lingotes en láminas transversales de algo menos de 1 cm. Hazlo de un solo movimiento largo, sin presionar ni serrar, para no aplastar la carne y que se vea limpio el contraste entre el borde sellado y el interior crudo.

Reparte las judías verdes salteadas en la base de 4 platos o de una fuente amplia. Coloca encima las láminas de tataki de salmón ligeramente superpuestas, baña con el resto de la vinagreta y termina con el sésamo tostado que reservaste. Sírvelo enseguida, con el salmón todavía templado por fuera y fresco por dentro, que es cuando mejor se nota la diferencia de texturas del plato.