Pollo al horno con patatas y cebolla

Pon a calentar el horno, 180 °C con calor por los 2 lados. Corta las 2 cebollas grandes en juliana fina, lo más delgada que puedas: cuanto más fina, antes se ablanda y mejor se carameliza. Repártela en el fondo de una cazuela o fuente apta para horno, de unos 30 x 40 cm, para que luego quepa todo en una sola capa.

Riega con unos 50 ml de 100 ml de aceite de oliva virgen extra, sala ligeramente y remueve a mano para que cada tira quede impregnada. Hornea 15 minutos, el tiempo que necesita la cebolla para perder firmeza y empezar a tomar color en los bordes. Esa ventaja tiene su razón: si entrara a la vez que el pollo, seguiría cruda y blanca cuando la carne ya estuviera hecha.

Mientras la cebolla está en el horno, prepara el pollo troceado; lo más agradecido son muslos y contramuslos, o un pollo entero cortado en 8 piezas. Sécalo bien con papel absorbente, porque la piel húmeda no se tuesta. Ponlo en un bol grande y añade unos 30 ml de aceite, sal, pimienta, medio limón exprimido y 1 cucharadita de hierbas provenzales, o al gusto.

Masajea las piezas para que el aliño llegue a todos los huecos, también bajo la piel si puedes levantarla un poco con los dedos. Corta la otra mitad del limón en 2 o 3 trozos y resérvala para meterla después en la fuente. Deja el pollo en el bol mientras terminas los pasos siguientes: con esos 15 minutos basta para que el limón y las hierbas se noten en la carne.

Pela las 4 patatas grandes, lávalas y haz rodajas de medio centímetro de grosor. La medida importa más que la variedad: si unas rodajas tienen 3 mm y otras 1 cm, las finas se deshacen y las gruesas quedan duras en el centro. Una mandolina ayuda a que salgan iguales; con cuchillo, apoya la patata sobre una cara plana para que no ruede.

Sécalas con un paño limpio, sálalas ligeramente y aliña con 1 cucharada del aceite que te queda. Así llegan a la fuente con una película de grasa que favorece el dorado en los bordes, mientras la parte de abajo se cuece en los jugos del pollo y de la cebolla. Si las cortas con antelación, guárdalas en agua fría y sécalas justo antes de usarlas, para que no se oscurezcan.

Saca la cazuela del horno con cuidado cuando la cebolla esté dorada y sube la temperatura a 200 °C. Reparte las rodajas de patata sobre la cebolla, ligeramente solapadas, formando una capa uniforme que cubra toda la base. No las amontones en el centro: las que quedan en una segunda o tercera capa tardan bastante más y salen pálidas.

Esta cama de cebolla y patata cumple 2 funciones. Por un lado, separa el pollo del fondo, de modo que la carne no se pega ni se hace en su propio jugo. Por otro, recoge la grasa y el sabor que suelta el pollo al asarse, y eso consigue que la patata quede tierna y sabrosa por dentro y con los bordes tostados.

Coloca encima de las patatas las piezas de pollo marinadas, con la piel mirando arriba y algo de espacio entre ellas para que el aire caliente circule y la piel se tueste. Vierte por encima el aliño que haya quedado en el bol. Reparte el laurel y las 2 ramitas de romero y, si quieres un contraste aromático, las 2 ramas de canela, que dan un fondo dulce y suave al jugo.

Pon en el centro la cabeza de ajo entera, sin pelar; si la cortas por la mitad en horizontal, se confita antes. Añade los trozos de limón reservados y riega con el aceite restante. Al final del horneado los dientes de ajo salen cremosos y se pueden apretar con el tenedor para untarlos sobre la patata o mezclarlos con la salsa del fondo.

Coloca la cazuela a media altura (horno a 200 °C) y hornea unos 25 minutos, hasta que la piel del pollo esté dorada y las patatas empiecen a ablandarse. En ese momento vierte un buen chorro de vino blanco, más o menos 100 ml, y unos 200 ml de Caldo Casero de Pollo 100% Natural, repartidos por los huecos y no por encima del pollo, de modo que la piel no se reblandezca.

Vuelve a hornear otros 20 a 25 minutos. El vino aporta acidez y el caldo evita que el fondo se queme mientras se forma una salsa corta. Si a mitad de este tiempo ves que la superficie se tuesta demasiado, cubre la cazuela con papel de aluminio. Si, al contrario, el fondo se seca antes de tiempo, añade otro chorrito de caldo caliente por el borde.

El pollo está listo cuando, al pinchar el muslo por su zona más gruesa, junto al hueso, el líquido que asoma es claro, ya no rosado, o cuando un termómetro marca 75 °C en el centro. La patata tiene que atravesarse sin resistencia y la mayor parte del líquido se habrá evaporado, dejando una salsa justa en el fondo.

Saca la cazuela y deja reposar el asado 5 minutos fuera del horno: los jugos se asientan dentro de la carne y no se escapan al cortarla. Retira el laurel, el romero, la canela y el limón. Sirve cada ración con pollo, una buena cama de patata y cebolla y una cucharada de salsa por encima, y reparte los dientes de ajo confitados.