Marmitako de salmón

Calienta a fuego medio una cazuela ancha y baja con el aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas. Pica los 80 g de cebolleta menuda y échala con los 2 ajos sin pelar, enteros y algo chafados con la hoja del cuchillo: así perfuman la grasa sin riesgo de quemarse. Al cabo de 1 minuto entran los pimientos, 150 g de verde y 50 g de rojo, cortados en dados similares entre sí para que todo se ablande a la vez.

Sala ligeramente y rehoga entre 8 y 10 minutos, moviendo cada poco, hasta que la cebolleta se vea translúcida y los pimientos cedan al apretarlos, sin que lleguen a tostarse. Después agrega el tomate rallado y deja que se haga 5 minutos más a fuego suave, hasta que se evapore su agua y la base quede espesa y brillante. De ese sofrito concentrado salen el color y el fondo de todo el guiso.

Pela los 300 g de patata, lávalos y sécalos con un paño. En vez de cortar cada patata del todo, cháscala: clava el cuchillo, avanza un poco y, antes de terminar el corte, gira la hoja hacia fuera para que la pieza se parta con un pequeño clac. Busca trozos de bocado, de unos 3 cm. Pillarle el gesto es fácil después de las 2 o 3 primeras piezas, y la superficie rugosa que queda suelta almidón en el caldo, que es lo que liga la salsa. Por eso no conviene lavar las patatas una vez chascadas.

Echa los trozos a la cazuela con el sofrito y rehógalos un par de minutos a fuego medio, dándoles vueltas para que se cubran de aceite y tomate antes de mojar. Si el fondo empieza a pegarse, baja el fuego enseguida: un sofrito quemado amarga el guiso entero.

Calienta antes en un cazo el Caldo Casero de Pescado 100% Natural, 1 litro, y viértelo sobre las patatas: frío cortaría la cocción. Añade la hoja de laurel y comprueba que el líquido cubre las patatas con holgura. Sube el fuego y, cuando arranque a hervir, incorpora la cucharadita de pulpa de pimiento choricero. Remueve despacio hasta que se disuelva y el caldo tome un tono rojizo uniforme.

Deja el fuego entre medio y suave, con la cazuela semitapada y un hervor tranquilo, entre 18 y 20 minutos. Las patatas están cuando un palillo las atraviesa sin resistencia pero los trozos siguen enteros. Si ves la salsa algo clara, mueve la cazuela en círculos un par de veces: el almidón de las patatas chascadas termina de ligarla. Ajusta la sal ahora, antes de que entre el pescado, que después no conviene remover.

Mientras se cuecen las patatas, quita la piel y las espinas de los 400 g de salmón y trocéalo en dados de 3 cm. Cuando las patatas estén tiernas, reparte el salmón por toda la cazuela, sumérgelo en el caldo, tapa y cocina 5 minutos a fuego suave, sin que llegue a hervir con fuerza. En ese tiempo los dados quedan opacos por fuera y jugosos dentro; si los dejas más, se secan y se rompen al servir.

Apaga el fuego, retira el laurel y los ajos si no quieres encontrarlos en el plato, y deja reposar el marmitako tapado entre 3 y 5 minutos; el caldo se asienta y el pescado termina de hacerse sin fuego. Sírvelo caliente o templado, sin remover demasiado. Si prefieres el salmón casi crudo en el centro, hecho solo con el calor residual del caldo, usa salmón que ya venga congelado o congélalo antes a -20 °C al menos 5 días.