Espárragos esparragados
En primavera, cuando los manojos de espárrago verde y triguero llenan los mercados, los espárragos esparragados son una de las formas más sabrosas de comerlos: guisados en cazuela con una salsa de pan frito, ajo, comino y pimentón, y con un huevo cuajado encima de cada ración. Se preparan en unos 40 minutos y cada cazuela sirve a 4 personas, con 1 huevo por comensal.
Es una preparación tradicional de Andalucía, y el término esparragado no se refiere solo al espárrago: describe esa manera de guisar verduras con un majado de pan y ajo fritos, vinagre y especias, que también se aplica a las espinacas o a las acelgas esparragadas. En la provincia de Granada se hace a menudo con el espárrago de Huétor-Tájar, que cuenta con Indicación Geográfica Protegida, aunque cualquier espárrago verde fresco funciona.
Para elegirlos, fíjate en las puntas, que deben estar cerradas y firmes, y en la base del tallo, que no debe verse seca ni hueca. Un espárrago fresco se parte con un chasquido limpio al doblarlo; ese mismo gesto te indica dónde acaba la parte tierna y empieza la fibrosa, que se descarta. La salsa es el corazón del plato y por eso conviene no tener prisa con el pan: frito con calma, hasta que esté dorado por ambas caras, sin llegar a tostarse oscuro, espesa el caldo y le da ese sabor a pan frito que pide mojar.
Información nutricional(por ración)
320 kcal
30 g
5 g
14 g
18 g
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Receta
Espárragos esparragados
Paso 1 de 3
Prepara la picada de pan y ajo
Pela 4 ajos sin partirlos. En una cazuela baja, vierte 50 ml de aceite de oliva virgen extra (si es de barro, mejor), pon la llama suave y dora los ajos durante 2 o 3 minutos, moviéndolos para que cojan color por igual sin quemarse. Añade las 4 rebanadas de pan y fríelas por una cara y después por la otra, con unos 2 minutos para cada lado, hasta verlas de color avellana y firmes al tacto. Retira pan y ajos a un plato; el aceite se queda en la cazuela para el siguiente paso.
Mete el pan frito y los ajos en el recipiente de la batidora de mano con un buen chorro de Caldo Casero de Pollo 100% Natural, unos 150 ml de los 500 ml, y las 2 cucharadas de vinagre. Tritura hasta obtener una pasta espesa y sin grumos. Esta picada será la que espese y dé sabor a la salsa. Reserva.
Paso 2 de 3
Guisa los espárragos esparragados
Lava los 3 manojos de espárragos verdes y quítales la parte dura del tallo: dóblalos con las manos y se partirán solos por el punto justo. Ese aceite que ha quedado del pan, con su sabor a ajo, es donde se rehogan ahora los espárragos: 4 minutos a fuego medio, girándolos un par de veces.
Añade la picada y mézclala con los espárragos usando una cuchara de palo, sin romper las puntas. Incorpora 1 cucharadita de pimienta, 1 de comino y 1 de pimentón dulce, y remueve 30 segundos, sin dejar que el pimentón se queme. Cubre con el resto del caldo, hasta unos 350 ml, espera a que borbotee y pon la tapa. Deja que se cocinen a fuego bajo unos 15 minutos. Cuando notes la salsa demasiado densa, alárgala con agua caliente; debe quedar como una crema ligera que nape los espárragos.
Paso 3 de 3
Cuaja los huevos y sirve
Pincha un espárrago grueso con un tenedor: si entra sin resistencia, están listos. Abre 4 hoyos en la salsa con una cuchara sopera y casca 1 huevo en cada uno, con cuidado de no romper la yema. Tapa, apaga el fuego y confía en el calor que guarda la cazuela, que los cuaja durante unos 4 o 5 minutos. La clara debe quedar blanca y firme del todo; si a los 5 minutos aún se ve transparente, vuelve a encender al mínimo, tapado, otro minuto o 2. Si en la mesa hay niños, personas mayores o embarazadas, deja que la yema también cuaje.
Sirve directamente de la cazuela, con una cuchara grande, poniendo en cada plato una parte de espárragos, salsa y 1 huevo. Unos picatostes de pan por encima quedan muy bien, aunque son opcionales: la salsa ya pide mojar.
Consejos finales
Para adelantar trabajo, prepara los espárragos con su salsa hasta antes de añadir los huevos y guárdalos en frío, bien tapados, hasta 48 horas. El día que los vayas a comer, templa la cazuela poco a poco, alarga la salsa con algo de caldo y casca los huevos en ese momento. Con los huevos ya cuajados no conviene guardarlos: la yema se endurece y la clara queda gomosa al recalentar.
El fallo más frecuente con los espárragos esparragados es quemar el pan o el ajo en el primer paso. Si se oscurecen demasiado, la picada amarga y no hay forma de corregirlo después, así que conviene repetir esa parte. El segundo es cocer de más los espárragos: con 15 minutos tapados basta para que estén tiernos sin deshacerse, y los más finos pueden necesitar solo 10.
Un truco que vale para cualquier verdura guisada: deja el aceite del pan frito en la cazuela para rehogar los espárragos, porque arrastra el sabor del ajo, y añade el vinagre al triturar la picada y no al final, para que se integre. Como no hay que vigilar fritura profunda ni masa, es una cazuela fácil de repetir cada primavera, y con espárragos más gruesos solo cambia el tiempo. Para otra cazuela de primavera con este ingrediente, prueba las patatas con espárragos en salsa.
Con pan del día y una ensalada de tomate, el plato no necesita nada más. Si te sobran manojos al final de la semana, aprovéchalos en una tortilla de espárragos o en unos huevos y espárragos, otra forma de juntar los mismos 2 ingredientes en la sartén.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
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Primero se fríen 4 dientes de ajo y 4 rebanadas de pan en aceite de oliva virgen extra y se trituran con parte del caldo y el vinagre hasta obtener una picada espesa. En ese mismo aceite se rehogan los espárragos verdes 4 minutos, se añaden la picada, pimienta, comino y pimentón dulce, y se cubren con el resto del caldo unos 15 minutos tapados. Al final se cascan 4 huevos encima y se cuajan tapados, con el fuego ya apagado.
Para 4 personas: 3 manojos de espárrago verde, 4 dientes de ajo, 4 rebanadas de pan, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 500 ml de caldo de pollo, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de pimentón dulce, otra de comino, otra de pimienta negra y 4 huevos. El pan frito y el ajo, triturados con el caldo, son los que espesan la salsa, así que no hace falta harina ni almendra.
Los blancos de conserva no son la mejor elección, porque ya vienen cocidos y se deshacen en los 15 minutos de guiso. Si quieres usarlos, prepara la salsa completa con la picada y el caldo, déjala espesar y añade los espárragos escurridos solo en los últimos 3 o 4 minutos, justo antes de los huevos. El espárrago verde o triguero aguanta el guiso entero y aporta el punto amargo que equilibra el pan frito.
Unos 15 minutos tapados a fuego bajo después de un rehogado de 4 minutos, aunque depende del grosor: los más finos pueden estar en 10. Están listos cuando un tenedor entra en el tallo sin resistencia y las puntas siguen enteras. Después, los huevos necesitan otros 4 o 5 minutos con la cazuela tapada y el fuego apagado; si la clara sigue transparente, enciende al mínimo 1 o 2 minutos más.
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