Bacalao rebozado
Una masa de cerveza muy fría que entra en aceite bien caliente es lo que deja el bacalao rebozado con una capa fina, hinchada y crujiente alrededor de un pescado que se abre en lascas. Calcula unos 40 minutos para 4 personas, incluido el reposo de 15 minutos de la masa en la nevera, y si partes de bacalao en salazón tendrás que desalarlo con 1 o 2 días de antelación.
En Madrid las tajadas de bacalao rebozado son tapa clásica de taberna, de las que se comen con los dedos y una servilleta de papel. En Andalucía y en la propia capital tiene un pariente muy conocido, los soldaditos de Pavía, que se hacen en tiras y suelen llevar una tira de pimiento rojo. En casa es también plato de Cuaresma y Semana Santa, junto a guisos como el potaje de Semana Santa, aunque se come todo el año.
Para rebozar funcionan mejor los lomos o las tajadas gruesas, de 2 a 3 cm, que las colas finas, porque aguantan la fritura sin secarse. Puedes usar bacalao en salazón bien desalado, bacalao desalado ya listo, que se vende refrigerado o congelado, o bacalao fresco, que solo necesita una pizca de sal. En cualquier caso, la pieza tiene que llegar seca a la masa: la humedad hace que el rebozado se despegue y salpique en el aceite. Para dar sabor sin picar ajo, una pizca de Avecrem Sazonador Ajo y Perejil sobre cada trozo es suficiente.
Información nutricional(por ración)
215 kcal
14 g
9 g
0.6 g
18 g
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Paso 1 de 3
Prepara la masa de cerveza
Casca el huevo en un bol amplio y bátelo bien. Añade la cerveza recién sacada de la nevera, unos 150 ml como orientación, y 1 cucharadita de levadura química. Ve incorporando la harina poco a poco, batiendo con unas varillas, hasta tener una crema lisa y sin grumos, con la consistencia de unas natillas espesas: al levantar las varillas tiene que cubrirlas y caer en un hilo grueso, no a chorro. Si queda muy líquida, el rebozado resbala de la pieza y se queda fino; si queda muy espesa, se forma una costra gruesa y pesada.
Añade una pizca de sal y un poco de perejil fresco muy picado y mezcla. Tapa el bol y déjalo en la nevera unos 15 minutos, o hasta media hora si tienes tiempo. Con el reposo la harina se hidrata y la masa se asienta, y el frío crea un contraste fuerte con el aceite caliente, y de ahí sale un rebozado que se infla y queda ligero y crujiente.
Paso 2 de 3
Seca, corta y sazona el bacalao
Si usas bacalao en salazón, desálalo antes en la nevera, sumergido en agua fría, de 24 a 48 horas, y hasta 72 en lomos muy gruesos, con 3 o 4 cambios de agua; prueba un trozo crudo y, si aún está muy salado, déjalo unas horas más. Si es fresco, basta con lavarlo y quitarle las espinas que encuentres pasando los dedos por la carne.
Mientras la masa reposa, seca muy bien el pescado con papel de cocina, presionando por todas las caras. Córtalo en trozos de tamaño parecido, de 4 a 5 cm, para que todos se hagan a la vez y no queden unos crudos por dentro y otros resecos. Espolvorea sobre cada pieza una pizca de Avecrem Sazonador Ajo y Perejil, que aporta el sabor del ajo y el perejil sin tener que picarlos, y no añadas más sal si el bacalao es desalado. Deja los trozos fuera de la nevera unos minutos para que no enfríen el aceite al freír.
Paso 3 de 3
Fríe por tandas y escurre
Pon abundante aceite de oliva virgen extra a calentar en una sartén honda o un cazo, con al menos 3 o 4 cm de altura, hasta unos 175 a 180 °C. Sin termómetro, deja caer una gota de masa: tiene que subir enseguida a la superficie rodeada de burbujas, sin oscurecerse. Saca la masa de la nevera, remuévela un poco y pasa cada trozo de bacalao por ella, dejando escurrir el exceso unos segundos antes de meterlo en el aceite.
Fríe por tandas de 3 o 4 piezas, para que la temperatura no baje, unos 2 o 3 minutos por lado; tienen que quedar bien doradas y sonar huecas al tocarlas con la espumadera. Sácalas con la espumadera a una bandeja forrada de papel absorbente, que recoge la grasa sobrante, y sírvelas enseguida, con una ensalada de tomate y un poco de alioli, que es como mejor se aprovecha su textura.
Consejos finales
Compra el bacalao pensando en el corte: el lomo da trozos altos y jugosos, y las tajadas del centro de la pieza son la opción más económica que aguanta bien la fritura. El bacalao desalado listo para usar te ahorra los días de remojo y lo convierte en una receta fácil para cualquier día de la semana, porque viene ya en su punto de sal y no necesita más que secarlo.
Un rebozado aceitoso indica que el aceite estaba frío o que metiste demasiadas piezas a la vez; espera entre tandas a que recupere la temperatura. Si se despega, el pescado estaba húmedo. Y si se oscurece antes de que el bacalao se haga, baja un poco el fuego. A esos trucos súmale uno más: no tapes las piezas recién fritas, porque el vapor ablanda la costra en un par de minutos.
Recién hecho es como más gusta, pero si te sobra, guárdalo en la nevera 1 día y recaliéntalo con el horno a 180 °C unos 6 a 8 minutos, o en freidora de aire a la misma temperatura unos 4 minutos; en el microondas el rebozado se queda blando. No lo congeles ya frito, y no intentes rebozarlo directamente en la freidora de aire: la masa líquida gotea entre las rejillas antes de cuajar. Si preparas el alioli con huevo, tómalo el mismo día y mantenlo en frío, o hazlo con huevo pasteurizado.
Con el resto del bacalao de la compra tienes recetas más tranquilas, como el bacalao al horno, el lomo de bacalao con patatas o, para los días de cuchara, el clásico potaje de garbanzos con bacalao.
Para elevar aún más el sabor de tu plato de rosada con almejas, te recomendamos agregar una ramita de tomillo limonero.
este pequeño, pero poderoso ingrediente añadirá una nota fresca y aromática que complementará perfectamente los sabores del pescado y las almejas.
para aprovechar al máximo el tomillo, simplemente añade una ramita fresca al plato mientras se cocina la rosada con almejas. el calor liberará lentamente los aceites esenciales de la hierba, infundiendo tu plato con su delicioso aroma y sabor. además, el tomillo también beneficia a la salud, ya que contiene antioxidantes y compuestos antiinflamatorios que pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunológico y mejorar la salud.
con este consejo, lograrás transformar cualquier receta con pescado o marisco en una experiencia gastronómica aún más memorable. así que la próxima vez que te dispongas a cocinar este delicioso plato, no olvides añadir una ramita de tomillo para llevarlo al siguiente nivel de sabor y frescura. ¡tus papilas gustativas te lo agradecerán!
Para pelar los tomates, lo mejor es escaldarlos.
de esta forma la piel saldrá prácticamente sola y sin llevarnos pulpa por delante. para ello, calienta agua en una olla y con la punta del cuchillo hazle dos cortes como una cruz a los tomates. cuando el agua rompa a hervir introduce los tomates y déjalos apenas unos segundos. retíralos rápidamente y ponlos en agua fría con hielo. el cambio brusco de temperatura dejará la piel del tomate lista para ser retirada fácilmente con la mano.
este truco te servirá para hacer una gran cantidad de recetas de pescado y marisco, ya que en muchas ocasiones, se prefieren alimentos frescos pero de una textura agradable para acompañar el pescado. ¿te animas a ponerlo a prueba? ¡ya verás que bien te va de ahora en adelante!
Si quieres optar por dar un toque de acidez a tu plato de merluza al horno con verduras, el vino blanco es tu perfecto aliado.
si no eres tan fan de echarlo directamente al plato, también puedes optar por incluirlo como ingrediente a las salas que acompañan a los pescados y los mariscos. también te avisamos de que sí es verdad que el vino blanco aporta matices muy interesantes a tus platos, pero hay que tener cuidado a la hora de utilizarlo.
el pescado y los mariscos tienen un sabor delicado, por lo que tienes que hacerte con un vino blanco de acidez equilibrada y controlar su graduación de alcohol. las verduras también pueden verse beneficiadas por el sabor del vino blanco. mira estas recetas al horno.
Limpiar calamares puede ser un desafío, especialmente si no tienes experiencia.
si te sientes inseguro o no estás familiarizado con este proceso, te recomendamos adquirirlos ya limpios en la pescadería o supermercado. los calamares son criaturas delicadas y su limpieza requiere precisión y cuidado.
limpiar estos moluscos es un procedimiento que implica retirar la piel, las vísceras, el cartílago y el pico. si no se hace correctamente, existe el riesgo de dañar la carne del calamar y arruinar su apariencia visual o textura, lo que puede afectar significativamente la presentación y sabor del plato final.
los calamares limpios están disponibles en muchas tiendas especializadas en productos del mar. esta opción no solo te ahorra tiempo y esfuerzo, sino que también te asegura obtener calamares en óptimas condiciones para su preparación culinaria. además, al comprarlos ya limpios, puedes concentrarte en la preparación de tu receta sin tener que preocuparte por el procedimiento de limpieza.
sin embargo, si estás decidido a limpiarlos por tu cuenta, te recomendamos buscar tutoriales detallados o pedir orientación a un experto en pescados y mariscos. esto te permitirá realizar el proceso con mayor precisión y seguridad, evitando dañar los calamares y maximizando su aprovechamiento en tu plato.
¡aplica este consejo a tus recetas con calamares y deja con ganas de más a tus comensales!
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Bate 1 huevo con unos 150 ml de cerveza muy fría y 1 cucharadita de levadura química, y añade la harina poco a poco hasta tener una crema lisa, como unas natillas espesas. Sala, añade perejil picado y déjala reposar tapada en la nevera unos 15 minutos.
Con la masa de cerveza muy fría y el aceite bien caliente, a 175 o 180 °C: ese choque hace que se infle y quede ligera. Ayudan la cucharadita de levadura química y los 15 minutos de reposo en la nevera, que hidratan la harina. La textura de la masa, como unas natillas espesas, evita una costra gruesa.
Porque el pescado estaba húmedo. Sécalo muy bien con papel de cocina, presionando por todas las caras, antes de pasarlo por la masa. Si además el rebozado queda aceitoso, el aceite estaba frío o metiste demasiadas piezas: fríe tandas de 3 o 4 y espera a que el aceite recupere temperatura.
Unos 2 o 3 minutos por cada lado en aceite a 175 o 180 °C, con trozos de 4 a 5 cm de tamaño parecido. Tienen que quedar bien dorados y sonar huecos al tocarlos con la espumadera. Si se tuestan demasiado rápido y el centro aún no está hecho, baja algo el fuego.
Piezas altas, de lomo o de tajada de 2 a 3 cm, porque aguantan la fritura sin secarse. Sirve el bacalao en salazón bien desalado, el desalado listo para usar o el fresco con una pizca de sal. El de salazón necesita de 24 a 48 horas de remojo en la nevera, y hasta 72 en lomos muy gruesos.
Para rebozar, no: la masa es líquida y se escurre por la rejilla antes de cuajarse. Donde sí funciona es para recalentar sobras, unos 4 minutos a 180 °C, o en el horno a la misma temperatura de 6 a 8 minutos. Guárdalo en la nevera 1 día como mucho y no lo congeles ya frito.
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