Bacalao a la riojana
La receta de bacalao a la riojana es uno de esos platos que demuestran cómo con pocos elementos de calidad se puede lograr un resultado espectacular en la mesa. En Gallina Blanca sabemos que el ritmo del día a día a veces nos deja poco tiempo para la cocina tradicional, por eso nos gusta ofrecer soluciones que simplifiquen estas elaboraciones sin perder el sabor de siempre. Al utilizar nuestro Tomate Frito Casero y una pastilla de Avecrem Pescado, conseguimos ese toque de sofrito lento y ese fondo marino tan necesario de una forma mucho más ágil y sencilla.
Este plato tiene sus raíces en la rica huerta de La Rioja, donde la combinación de los pimientos y el tomate crea una salsa robusta que abraza perfectamente la textura del pescado. Históricamente, el bacalao en salazón permitía disfrutar de los productos del mar en las regiones de interior, convirtiéndose en un pilar fundamental de la gastronomía española. Es una elaboración que celebra la sencillez y el respeto por el producto, ideal para compartir en una comida familiar de domingo o para una cena especial durante la semana.
Para conseguir los mejores resultados con los ingredientes del bacalao a la riojana, es fundamental contar con un buen producto de base. Aunque existen muchas variantes, esta es una receta de bacalao a la riojana fácil que respeta el espíritu del bacalao a la riojana original. Si buscas cómo hacer bacalao a la riojana con todo el sabor de la cocina de nuestras abuelas pero adaptado a tu tiempo, verás que el proceso es muy intuitivo y gratificante para cualquier cocinero aficionado.
Información nutricional(por ración)
320 kcal
18 g
14 g
4 g
28 g
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Paso 1 de 3
Preparación y sellado del bacalao
Comenzamos preparando los lomos de bacalao, asegurándonos de que estén bien secos con papel de cocina si los hemos desalado previamente. Pasamos cada pieza por un poco de harina, sacudiendo el exceso para que solo quede una capa fina que nos ayude a sellar los jugos del pescado y, de paso, aporte algo de cuerpo a la salsa final. En una sartén amplia con un chorrito de aceite de oliva, doramos los lomos brevemente por ambos lados, empezando siempre con la piel hacia abajo.
No buscamos cocinar el pescado por completo en este momento; solo queremos que coja un color dorado apetecible y que la piel se vuelva ligeramente crujiente. Una vez sellados, los retiramos a un plato y los reservamos. Este paso es fundamental para que el bacalao mantenga su textura de lascas tan característica y no se deshaga cuando lo integremos más adelante con el resto de ingredientes del plato.
Paso 2 de 3
Elaboración de la salsa riojana
En el mismo aceite donde hemos sellado el pescado, añadimos las cebollas cortadas en juliana fina y los dientes de ajo laminados. Cocinamos a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente y tierna. Incorporamos el pimiento rojo cortado en tiras y la pulpa de pimiento choricero, que le aportará ese color y aroma tan auténticos. Para potenciar el conjunto, desmenuzamos una pastilla de Avecrem Pescado, que actuará como hilo conductor de los sabores marinos y vegetales.
A continuación, vertemos el Tomate Frito Casero de Gallina Blanca que, al estar ya cocinado a fuego lento, nos ahorra mucho tiempo de reducción y garantiza una acidez equilibrada. Dejamos que el sofrito se integre durante unos minutos para que los sabores se asienten y la salsa espese ligeramente. Si observamos que queda demasiado densa, podemos añadir un par de cucharadas de agua o caldo para aligerarla antes de reincorporar el ingrediente principal.
Paso 3 de 3
Cocción final y reposo
Colocamos los lomos de bacalao reservados sobre la cama de salsa en la sartén, esta vez con la piel hacia abajo. Es importante que la salsa cubra parcialmente el pescado, pero sin llegar a sumergirlo por completo. Tapamos y dejamos cocinar a fuego muy bajo durante unos cinco o seis minutos, dependiendo del grosor de las piezas. El calor residual y el vapor terminarán de cocinar el interior del pescado, dejándolo en su punto óptimo de jugosidad.
Antes de apagar el fuego, podemos mover la sartén con vaivenes suaves para que la gelatina que suelta el bacalao ligue con el tomate y el pimiento, creando una textura aterciopelada. Un breve reposo de un par de minutos fuera del fuego hará que todos los elementos terminen de armonizar. El resultado es un plato equilibrado donde el dulzor de la cebolla y el tomate contrasta a la perfección con el carácter del pimiento choricero y la salinidad elegante del bacalao.
Consejos finales
Servir este plato es siempre un acierto, especialmente si se acompaña de unas buenas rebanadas de pan artesano para no dejar ni rastro de la salsa. Esta versión casera destaca por su equilibrio y su capacidad para reconfortar en cualquier época del año. Al ser una elaboración que gana con el reposo, es perfecta para dejarla lista con antelación, permitiendo que los sabores se asienten, lo que la convierte en una opción rápida de finalizar justo antes de sentarse a la mesa.
Si sigues este método paso a paso, verás que es sencillo ajustar las cantidades para cocinar un bacalao a la riojana para cuatro personas sin complicaciones. Uno de los mejores trucos para este guiso es vigilar el punto de sal, ya que el propio pescado y el sofrito suelen aportar suficiente potencia. Como acompañamiento, unas patatas panadera o un arroz blanco sencillo funcionan de maravilla para absorber la deliciosa salsa roja y completar un plato redondo y nutritivo.
Si te ha gustado esta forma de preparar el pescado, te recomendamos probar otras variantes tradicionales como las patatas a la riojana para un día de cuchara, o quizás un bacalao al horno si prefieres algo más ligero. También resultan deliciosas las migas de bacalao con tomate, una opción fantástica para aprovechar cada trozo de este pescado tan versátil.
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Trucos de esta receta
Los guisos a la riojana están marcados por una de las hortalizas más típicas de esta comunidad: el pimiento.
en esta receta de bacalao a la riojana, se usa la pulpa del pimiento choricero, un condimento conseguido gracias a los pimientos rojos secados al aire.
este pimiento rojo es muy popular en la gastronomía española, sobre todo en las zonas de navarra, la rioja y país vasco. este pimiento no puede faltar en recetas tan populares como son las patatas a la riojana, el marmitako o el sukalki vascos. estos guisos consiguen su particular color gracias a la colorida pulpa de este pimiento.
pero, ¿sabes de donde proviene el curioso nombre de pimiento choricero? este pimiento es, por un lado, un ingrediente esencial en la producción artesanal de muchos embutidos, como es el propio chorizo. pero, alrededor de esta hortaliza hay muchas costumbres, como es el propio proceso de secado, ya que esta técnica es una de las más antiguas conocidas y aplicadas en el tratamiento de alimentos. así, los pimientos unidos en ristras se cuelgan de las paredes de las casas de campo de los campos riojanos, navarros y vascos para que se sequen al aire. su única protección es de la lluvia, para evitar que ésta eche a perder los pimientos. sin embargo, también podían secarse al amparo del hogar en las cocinas grandes, de amplias chimeneas de los caseríos y casas campestres de la zona. esto, lo que proporciona al pimiento choricero es un sabor ahumado que termina por redondear casi cualquier guiso.
prueba este bacalao a la riojana y déjate seducir por la fuerza y el carácter de su salsa. además, una de sus grandes ventajas es que es muy versátil, por lo que puedes mantener los pasos para hacer la salsa, pero puedes hacer un guiso de carne, verduras o con otros pescados, aunque nosotros te enseñemos cómo preparar bacalao a la riojana, ¡esta salsa está abierta a multitud de usos!
Para elevar aún más el sabor de tu plato de rosada con almejas, te recomendamos agregar una ramita de tomillo limonero.
este pequeño, pero poderoso ingrediente añadirá una nota fresca y aromática que complementará perfectamente los sabores del pescado y las almejas.
para aprovechar al máximo el tomillo, simplemente añade una ramita fresca al plato mientras se cocina la rosada con almejas. el calor liberará lentamente los aceites esenciales de la hierba, infundiendo tu plato con su delicioso aroma y sabor. además, el tomillo también beneficia a la salud, ya que contiene antioxidantes y compuestos antiinflamatorios que pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunológico y mejorar la salud.
con este consejo, lograrás transformar cualquier receta con pescado o marisco en una experiencia gastronómica aún más memorable. así que la próxima vez que te dispongas a cocinar este delicioso plato, no olvides añadir una ramita de tomillo para llevarlo al siguiente nivel de sabor y frescura. ¡tus papilas gustativas te lo agradecerán!
Para pelar los tomates, lo mejor es escaldarlos.
de esta forma la piel saldrá prácticamente sola y sin llevarnos pulpa por delante. para ello, calienta agua en una olla y con la punta del cuchillo hazle dos cortes como una cruz a los tomates. cuando el agua rompa a hervir introduce los tomates y déjalos apenas unos segundos. retíralos rápidamente y ponlos en agua fría con hielo. el cambio brusco de temperatura dejará la piel del tomate lista para ser retirada fácilmente con la mano.
este truco te servirá para hacer una gran cantidad de recetas de pescado y marisco, ya que en muchas ocasiones, se prefieren alimentos frescos pero de una textura agradable para acompañar el pescado. ¿te animas a ponerlo a prueba? ¡ya verás que bien te va de ahora en adelante!
Si quieres optar por dar un toque de acidez a tu plato de merluza al horno con verduras, el vino blanco es tu perfecto aliado.
si no eres tan fan de echarlo directamente al plato, también puedes optar por incluirlo como ingrediente a las salas que acompañan a los pescados y los mariscos. también te avisamos de que sí es verdad que el vino blanco aporta matices muy interesantes a tus platos, pero hay que tener cuidado a la hora de utilizarlo.
el pescado y los mariscos tienen un sabor delicado, por lo que tienes que hacerte con un vino blanco de acidez equilibrada y controlar su graduación de alcohol. las verduras también pueden verse beneficiadas por el sabor del vino blanco. mira estas recetas al horno.
Limpiar calamares puede ser un desafío, especialmente si no tienes experiencia.
si te sientes inseguro o no estás familiarizado con este proceso, te recomendamos adquirirlos ya limpios en la pescadería o supermercado. los calamares son criaturas delicadas y su limpieza requiere precisión y cuidado.
limpiar estos moluscos es un procedimiento que implica retirar la piel, las vísceras, el cartílago y el pico. si no se hace correctamente, existe el riesgo de dañar la carne del calamar y arruinar su apariencia visual o textura, lo que puede afectar significativamente la presentación y sabor del plato final.
los calamares limpios están disponibles en muchas tiendas especializadas en productos del mar. esta opción no solo te ahorra tiempo y esfuerzo, sino que también te asegura obtener calamares en óptimas condiciones para su preparación culinaria. además, al comprarlos ya limpios, puedes concentrarte en la preparación de tu receta sin tener que preocuparte por el procedimiento de limpieza.
sin embargo, si estás decidido a limpiarlos por tu cuenta, te recomendamos buscar tutoriales detallados o pedir orientación a un experto en pescados y mariscos. esto te permitirá realizar el proceso con mayor precisión y seguridad, evitando dañar los calamares y maximizando su aprovechamiento en tu plato.
¡aplica este consejo a tus recetas con calamares y deja con ganas de más a tus comensales!
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
El acompañamiento ideal para el bacalao a la riojana son las patatas panadera, fritas en dados o un poco de arroz blanco. Resulta imprescindible servirlo con una buena hogaza de pan artesano para mojar en su deliciosa salsa de pimientos, logrando así una experiencia gastronómica tradicional y completa.
El bacalao a la riojana se conserva perfectamente entre dos y tres días en el frigorífico siempre que utilices un recipiente hermético. Este guiso tradicional de nuestra gastronomía suele ganar matices y potenciar su sabor tras reposar un día entero, siendo una alternativa ideal para degustar en cualquier momento.
Para preparar bacalao a la riojana, primero debes sellar el lomo enharinado en una sartén. Después, elabora un sofrito con cebolla, ajo y pimientos asados, añadiendo tomate y carne de pimiento choricero. Finalmente, introduce el pescado en la salsa para que termine de cocinarse, logrando un guiso tradicional delicioso.
Es posible congelar el bacalao a la riojana sin inconvenientes una vez que se haya enfriado por completo. Al descongelarlo, es habitual que el pescado suelte algo de líquido; por ello, te recomendamos calentarlo siempre a fuego muy lento para que la salsa ligue correctamente y recupere su textura original.
El bacalao a la riojana lleva lomos de bacalao, cebolla, ajos, pimiento rojo, pulpa de pimiento choricero y una base de tomate frito. Estos ingredientes se cocinan con aceite de oliva y un toque de harina para sellar el pescado, logrando una salsa roja, untuosa y profundamente sabrosa.
Gallina Blanca Chef Guía
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