Bacalao a la riojana
Pimiento choricero, cebolla pochada y tomate forman la salsa roja que define el bacalao a la riojana, un guiso de lomos enharinados y dorados que terminan de hacerse sobre ese sofrito con la cazuela tapada. Cuenta con unos 45 minutos en total para 4 personas, a lomo por cabeza, y casi todo ese rato se va en pochar la verdura sin prisa. Lo delicado llega al final, cuando el pescado entra en la salsa y hay que vigilar su punto; lo demás es fácil de seguir y solo pide paciencia con el sofrito.
El apellido viene de la manera de guisar de La Rioja, donde los pimientos de la huerta y el choricero seco dan color y fondo a platos muy distintos, de las patatas a las carnes. El bacalao en salazón, por su parte, aguantaba meses sin estropearse y llegaba sin problema a las zonas de interior, por eso ocupa un lugar fijo en la cocina de Cuaresma y Semana Santa de buena parte del norte peninsular. En Navarra o en el País Vasco se hacen guisos de bacalao muy cercanos, también con pimiento choricero como base.
Fíjate bien en la compra y busca lomos de la parte alta, de unos 3 cm de grosor y con piel, que dan lascas grandes y no se deshacen al guisarlos; las colas y los recortes quedan mejor para unas migas. Si los compras en salazón, necesitan entre 24 y 48 horas de desalado en la nevera, así que conviene organizarse con tiempo o comprarlos ya desalados. La pulpa de choricero se vende en tarro, lista para usar, y basta con 1 o 2 cucharadas para teñir la salsa. Con el Tomate Frito Casero el sofrito de tomate ya llega reducido y la salsa espesa en pocos minutos.
Información nutricional(por ración)
320 kcal
18 g
14 g
4 g
28 g
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Paso 1 de 3
Desala, enharina y dora los lomos
Si partes de bacalao en salazón, desálalo antes: entre 24 y 48 horas en un recipiente con agua muy fría, guardado en la nevera, según el grosor, cambiando el agua 3 o 4 veces al día. Si compras los 4 lomos ya desalados, solo tienes que escurrirlos. En cualquier caso, sécalos a fondo con papel absorbente, porque la humedad apelmaza la harina y hace saltar el aceite.
Pasa cada lomo por harina y sacude el exceso, de modo que quede solo una capa fina: esa harina dora el pescado y después ayuda a espesar la salsa. Cubre el fondo de una cazuela ancha con aceite de oliva, ponla a fuego medio alto y dora los lomos, primero con la piel hacia abajo, unos 2 minutos por lado, hasta que tengan un color dorado. No buscas cocinarlos por dentro, solo sellarlos para que mantengan las lascas enteras. Escúrrelos sobre papel absorbente para que el aceite no empape la harina y resérvalos.
Paso 2 de 3
Pocha la verdura con el choricero
Retira parte del aceite si ha quedado mucho y deja unas 4 cucharadas. Baja el fuego y añade los 6 dientes de ajo laminados muy finos; fríelos 1 minuto, sin que se tuesten, para que perfumen el aceite. Incorpora las 2 cebollas en juliana fina y pocha a fuego suave unos 15 minutos, hasta que estén transparentes y blandas. Agrega el pimiento rojo en tiras y cocínalo otros 10 minutos, hasta que la piel empiece a arrugarse, que es la señal de que está tierno.
Añade entonces la pulpa de pimiento choricero, 1 o 2 cucharadas según lo intensa que quieras la salsa: es la que le da el color teja y ese sabor profundo de pimiento seco. Deshaz sobre la verdura la pastilla de Avecrem Pescado y mézclala hasta que no queden grumos en la grasa. Rehoga 2 minutos más sin dejar de remover, porque el choricero se pega con facilidad y, si se quema, amarga toda la salsa.
Paso 3 de 3
Añade el tomate y termina el pescado
Vierte el Tomate Frito Casero, mezcla bien y deja que la salsa haga chup chup a fuego suave de 5 a 8 minutos, hasta que tome un color rojo intenso y espese ligeramente. Si la ves demasiado densa, aclárala con un chorrito de agua caliente. Antes de seguir, moja una cucharilla en la salsa: entre el bacalao y la pastilla suele haber sal de sobra y no hace falta añadir más.
Coloca los lomos sobre la salsa con la piel hacia abajo, de forma que queden medio cubiertos, sin llegar a sumergirlos. Tapa y cocina a fuego muy bajo de 5 a 6 minutos, hasta 8 si los lomos pasan de 3 cm, hasta que al presionar el centro las lascas empiecen a separarse. No remuevas con cuchara, que el pescado se rompe: mueve la cazuela con un vaivén suave para que la gelatina que suelta el bacalao trabe la salsa y le dé brillo. Fuera del fuego, déjalo 2 minutos más con la tapa puesta.
Consejos finales
El bacalao luce más si lo presentas en su propia cazuela de barro o hierro, con un lomo por persona y la salsa por encima. Basta con pan para mojar, y si quieres un plato más completo, unas patatas panaderas o un arroz blanco recogen bien la salsa roja. Con patatas también tienes las patatas a la riojana, otro guiso riojano, este de cuchara y con chorizo, que funciona como primer plato antes de un pescado más sencillo.
Pocha la cebolla sus 15 minutos completos y no añadas el tomate hasta que el pimiento esté arrugado, o la salsa quedará ácida y con trozos crudos. Son trucos de paciencia más que de técnica, igual que retirar el pescado del fuego cuando el centro aún esté un punto translúcido, porque los 2 minutos de reposo tapado terminan de hacerlo sin resecarlo.
Hecho la víspera, la salsa amanece más ligada. Bien tapado y en frío dura hasta 2 días, y recaliéntalo tapado a fuego muy suave, con una cucharada de agua si la salsa ha espesado. No conviene congelarlo, porque al descongelar las lascas se deshacen y sueltan agua.
Para una versión sin gluten, cambia la harina de trigo por harina de arroz o maicena: dora igual y espesa algo menos. Para un bacalao más ligero y sin fritura está el bacalao al horno, y si te quedan recortes o lomos que se han roto, las migas de bacalao con tomate aprovechan bien ese pescado desmigado.
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Trucos de esta receta
Los guisos a la riojana están marcados por una de las hortalizas más típicas de esta comunidad: el pimiento.
en esta receta de bacalao a la riojana, se usa la pulpa del pimiento choricero, un condimento conseguido gracias a los pimientos rojos secados al aire.
este pimiento rojo es muy popular en la gastronomía española, sobre todo en las zonas de navarra, la rioja y país vasco. este pimiento no puede faltar en recetas tan populares como son las patatas a la riojana, el marmitako o el sukalki vascos. estos guisos consiguen su particular color gracias a la colorida pulpa de este pimiento.
pero, ¿sabes de donde proviene el curioso nombre de pimiento choricero? este pimiento es, por un lado, un ingrediente esencial en la producción artesanal de muchos embutidos, como es el propio chorizo. pero, alrededor de esta hortaliza hay muchas costumbres, como es el propio proceso de secado, ya que esta técnica es una de las más antiguas conocidas y aplicadas en el tratamiento de alimentos. así, los pimientos unidos en ristras se cuelgan de las paredes de las casas de campo de los campos riojanos, navarros y vascos para que se sequen al aire. su única protección es de la lluvia, para evitar que ésta eche a perder los pimientos. sin embargo, también podían secarse al amparo del hogar en las cocinas grandes, de amplias chimeneas de los caseríos y casas campestres de la zona. esto, lo que proporciona al pimiento choricero es un sabor ahumado que termina por redondear casi cualquier guiso.
prueba este bacalao a la riojana y déjate seducir por la fuerza y el carácter de su salsa. además, una de sus grandes ventajas es que es muy versátil, por lo que puedes mantener los pasos para hacer la salsa, pero puedes hacer un guiso de carne, verduras o con otros pescados, aunque nosotros te enseñemos cómo preparar bacalao a la riojana, ¡esta salsa está abierta a multitud de usos!
Para elevar aún más el sabor de tu plato de rosada con almejas, te recomendamos agregar una ramita de tomillo limonero.
este pequeño, pero poderoso ingrediente añadirá una nota fresca y aromática que complementará perfectamente los sabores del pescado y las almejas.
para aprovechar al máximo el tomillo, simplemente añade una ramita fresca al plato mientras se cocina la rosada con almejas. el calor liberará lentamente los aceites esenciales de la hierba, infundiendo tu plato con su delicioso aroma y sabor. además, el tomillo también beneficia a la salud, ya que contiene antioxidantes y compuestos antiinflamatorios que pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunológico y mejorar la salud.
con este consejo, lograrás transformar cualquier receta con pescado o marisco en una experiencia gastronómica aún más memorable. así que la próxima vez que te dispongas a cocinar este delicioso plato, no olvides añadir una ramita de tomillo para llevarlo al siguiente nivel de sabor y frescura. ¡tus papilas gustativas te lo agradecerán!
Para pelar los tomates, lo mejor es escaldarlos.
de esta forma la piel saldrá prácticamente sola y sin llevarnos pulpa por delante. para ello, calienta agua en una olla y con la punta del cuchillo hazle dos cortes como una cruz a los tomates. cuando el agua rompa a hervir introduce los tomates y déjalos apenas unos segundos. retíralos rápidamente y ponlos en agua fría con hielo. el cambio brusco de temperatura dejará la piel del tomate lista para ser retirada fácilmente con la mano.
este truco te servirá para hacer una gran cantidad de recetas de pescado y marisco, ya que en muchas ocasiones, se prefieren alimentos frescos pero de una textura agradable para acompañar el pescado. ¿te animas a ponerlo a prueba? ¡ya verás que bien te va de ahora en adelante!
Si quieres optar por dar un toque de acidez a tu plato de merluza al horno con verduras, el vino blanco es tu perfecto aliado.
si no eres tan fan de echarlo directamente al plato, también puedes optar por incluirlo como ingrediente a las salas que acompañan a los pescados y los mariscos. también te avisamos de que sí es verdad que el vino blanco aporta matices muy interesantes a tus platos, pero hay que tener cuidado a la hora de utilizarlo.
el pescado y los mariscos tienen un sabor delicado, por lo que tienes que hacerte con un vino blanco de acidez equilibrada y controlar su graduación de alcohol. las verduras también pueden verse beneficiadas por el sabor del vino blanco. mira estas recetas al horno.
Limpiar calamares puede ser un desafío, especialmente si no tienes experiencia.
si te sientes inseguro o no estás familiarizado con este proceso, te recomendamos adquirirlos ya limpios en la pescadería o supermercado. los calamares son criaturas delicadas y su limpieza requiere precisión y cuidado.
limpiar estos moluscos es un procedimiento que implica retirar la piel, las vísceras, el cartílago y el pico. si no se hace correctamente, existe el riesgo de dañar la carne del calamar y arruinar su apariencia visual o textura, lo que puede afectar significativamente la presentación y sabor del plato final.
los calamares limpios están disponibles en muchas tiendas especializadas en productos del mar. esta opción no solo te ahorra tiempo y esfuerzo, sino que también te asegura obtener calamares en óptimas condiciones para su preparación culinaria. además, al comprarlos ya limpios, puedes concentrarte en la preparación de tu receta sin tener que preocuparte por el procedimiento de limpieza.
sin embargo, si estás decidido a limpiarlos por tu cuenta, te recomendamos buscar tutoriales detallados o pedir orientación a un experto en pescados y mariscos. esto te permitirá realizar el proceso con mayor precisión y seguridad, evitando dañar los calamares y maximizando su aprovechamiento en tu plato.
¡aplica este consejo a tus recetas con calamares y deja con ganas de más a tus comensales!
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
El acompañamiento ideal para el bacalao a la riojana son las patatas panadera, fritas en dados o un poco de arroz blanco. Resulta imprescindible servirlo con una buena hogaza de pan artesano para mojar en su deliciosa salsa de pimientos, logrando así una experiencia gastronómica tradicional y completa.
El bacalao a la riojana se conserva perfectamente entre dos y tres días en el frigorífico siempre que utilices un recipiente hermético. Este guiso tradicional de nuestra gastronomía suele ganar matices y potenciar su sabor tras reposar un día entero, siendo una alternativa ideal para degustar en cualquier momento.
Para preparar bacalao a la riojana, primero debes sellar el lomo enharinado en una sartén. Después, elabora un sofrito con cebolla, ajo y pimientos asados, añadiendo tomate y carne de pimiento choricero. Finalmente, introduce el pescado en la salsa para que termine de cocinarse, logrando un guiso tradicional delicioso.
Es posible congelar el bacalao a la riojana sin inconvenientes una vez que se haya enfriado por completo. Al descongelarlo, es habitual que el pescado suelte algo de líquido; por ello, te recomendamos calentarlo siempre a fuego muy lento para que la salsa ligue correctamente y recupere su textura original.
El bacalao a la riojana lleva lomos de bacalao, cebolla, ajos, pimiento rojo, pulpa de pimiento choricero y una base de tomate frito. Estos ingredientes se cocinan con aceite de oliva y un toque de harina para sellar el pescado, logrando una salsa roja, untuosa y profundamente sabrosa.
Gallina Blanca Chef Guía
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