Migas de bacalao con tomate

Lava las migas bajo el grifo para quitar la sal de la superficie y ponlas en un recipiente amplio, cubiertas de agua fría con holgura. Guárdalo siempre en la nevera: a temperatura ambiente el bacalao puede fermentar, y lo notarías enseguida por el olor. Si son tiras o trozos pequeños, déjalas unas 24 horas y cambia el agua de 2 a 3 veces al día; si son piezas más grandes, alarga el remojo a unas 48 horas con 4 a 6 cambios de agua en total.

En las 3 últimas horas, sustituye el agua por leche con un diente de ajo aplastado: el pescado queda más jugoso y algo más blanco. Para saber si está en su punto, cuece un trocito en agua 1 minuto y pruébalo. Después escurre bien las migas y sécalas a toquecitos con papel absorbente. Si compras migas ya desaladas, frescas o congeladas, sáltate el remojo.

Calienta a fuego medio bajo, en una cazuela a ser posible de barro, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, sin llegar a humear, añade la cayena entera y fríela 1 minuto, hasta que se oscurezca un poco. Sácala entonces: si se queda más tiempo, el picante sube demasiado y el aceite amarga.

Pela los ajos, córtalos en láminas o en trozos y échalos al mismo aceite. Dóralos de 1 a 2 minutos sin dejar de moverlos, hasta que cojan un tono tostado claro, y retíralos antes de que se tuesten de más. Resérvalos en un plato pequeño: si quieres más sabor a ajo, puedes picarlos y devolverlos al guiso al final. En la cazuela queda un aceite perfumado con el picante y el ajo, que será la base de todo el sabor del plato.

Pica muy fina la cebolla grande y añádela al aceite aromatizado. Póchala a fuego suave de 10 a 12 minutos, con alguna vuelta, hasta que esté blanda, transparente y empiece a coger un ligero tono dorado. No tengas prisa: la cebolla bien pochada aporta dulzor y suaviza la acidez del tomate.

Incorpora el tomate triturado, aviva ligeramente la llama y cuécelo entre 10 y 15 minutos a borbotón lento, rascando el fondo para evitar que se agarre. Estará listo cuando haya perdido el agua, tenga un color rojo más oscuro y se vea un hilo de aceite brillando en los bordes. Si notas el tomate muy ácido, una pizca de azúcar lo corrige. Este sofrito espeso es el que después envuelve el bacalao, así que conviene que quede concentrado y no aguado.

Desmenuza el bacalao desalado en lascas con los dedos y repasa cada trozo: retira las espinas, la piel y cualquier parte oscura o dura que encuentres. Las migas ya vienen troceadas, pero suele haber alguna pieza grande que conviene abrir para que todo se cocine a la vez.

Disuelve la pastilla de Avecrem Pescado en un vaso pequeño de agua caliente, unos 150 ml. Echa el bacalao en la cazuela con el laurel, las 2 hojas, y riega con el caldo. Mezcla con cuidado, con movimientos suaves para no deshacer las lascas, y mantenlo al fuego, suave, durante 5 minutos, para que el pescado coja el sabor del sofrito. No añadas sal: entre el bacalao y el caldo, el guiso ya lleva sal de sobra. El bacalao está hecho cuando pasa de translúcido a blanco y se separa en láminas.

Mantén el guiso a hervor muy suave otros 3 a 5 minutos, hasta que el caldo se reduzca y la salsa quede espesa pero jugosa, que se pegue al bacalao sin estar seca. Si espesa demasiado pronto, aclárala con unas cucharadas de agua; si queda líquida, sube un poco el fuego en lugar de alargar el tiempo, porque el bacalao se seca. Prueba y, solo si hace falta, ajusta el punto de sal.

Retira las hojas de laurel, apaga y tapa la cazuela: 5 minutos de reposo antes de servir. Sirve las migas calientes, con pan para rebañar la cazuela, o con un huevo frito encima, que al romperse se mezcla con el tomate. Si preparas el guiso el día antes, guárdalo en la nevera y caliéntalo a fuego lento con una cucharada de agua: el sabor gana con el reposo.