Arroz meloso con bogavante

Si el bogavante está vivo, mételo 15 o 20 minutos en el congelador para aturdirlo y, después, sobre una tabla con borde, clava la punta de un cuchillo grande en la cabeza, justo detrás de los ojos, y córtala de un golpe firme a lo largo. Separa la cabeza, corta la cola en medallones por las juntas de los anillos y casca las pinzas con el lomo del cuchillo, para que suelten sabor. Recoge en un plato los jugos que suelte.

Pon una cazuela ancha y honda a fuego medio-alto, con aceite de oliva virgen extra que tape bien la base. Marca los trozos un par de minutos en total, girándolos, solo hasta que el caparazón se vuelva rojo intenso y deje su sustancia en el aceite: la carne termina de hacerse en el arroz y, si se pasa ahora, queda seca. Sácalos con sus jugos y aparta por un lado la cabeza y las pinzas y por otro los medallones de la cola.

En ese mismo aceite, con el fuego ya medio, echa el ajo y la cebolla bien picados. Póchalos unos 10 minutos, dando vueltas de cuando en cuando: la cebolla tiene que quedar blanda y translúcida. Suma el pimiento rojo en dados pequeños y deja que se haga otros 8 minutos a fuego suave: cuanto más despacio se cocina, más sabor gana el sofrito.

Devuelve la cabeza y las pinzas y sofríelas 3 o 4 minutos, chafando la cabeza para que suelte sus jugos. Añade el tomate pelado y en dados, o rallado, con un pellizco de sal, y rasca el fondo para recuperar lo que quedó adherido al marcar el marisco. Cocina unos 15 minutos a fuego suave; el sofrito estará listo cuando el tomate haya perdido el agua y se vea espeso y oscuro. Al final, el pimentón, removido solo unos segundos porque se quema enseguida. Si quieres jugosa la carne de las pinzas, sácalas ahora, pélalas y guárdala con la cola.

Echa el arroz bomba, unos 280 g como orientación, y rehógalo 1 o 2 minutos junto al sofrito, removiendo, para que el grano brille y quede bien impregnado. Ese nacarado sella el exterior del grano y le ayuda a aguantar entero durante la cocción.

Vierte el litro de Caldo para Paella Fácil de Marisco 100% Natural de Gallina Blanca, bien caliente, y añade unas hebras de azafrán. Mantén el fuego fuerte los primeros 5 minutos, con un hervor alegre, y luego bájalo a medio-bajo. Al contrario que en una paella, aquí puedes remover de vez en cuando con suavidad, porque el arroz suelta almidón y el caldo se vuelve cremoso. Con esta proporción el caldo va justo, así que ten a mano entre 200 y 300 ml de agua caliente por si el grano lo absorbe todo antes de hora. Cuenta 17 o 18 minutos en total desde que rompe a hervir.

Hacia el minuto 13 o 14, cuando falten unos 4 minutos, reparte por la cazuela los medallones de la cola, la carne de las pinzas si la apartaste y los jugos del plato. En lugar de usar la cuchara, mueve la cazuela en vaivén, sujetándola por las asas, hasta que la carne quede cubierta y la salsa ligue. Es el tiempo justo para que la cola se haga sin endurecerse.

Prueba un grano: debe estar blando por fuera, con un leve punto firme en el centro, mientras el caldo, untuoso y brillante, se desplaza al inclinar la cazuela. Ajusta de sal si hace falta. Apaga, cubre con un paño de cocina y espera 3 minutos: el calor que queda termina el arroz y espesa un poco más el caldo. Sirve directamente desde la cazuela, sin dejar que pase más tiempo.