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Proporción de agua para el arroz meloso
la proporción de agua o caldo para un arroz meloso es de 3 a 3,5 partes por cada parte de arroz, medidas en volumen, cocinando en cazuela o en una olla baja. échalo en 2 tandas y apaga cuando el grano esté casi hecho y quede una salsa espesa que se mueve despacio si inclinas la cazuela. por persona, unos 80 g de arroz.
el mismo número, 3 arroces distintos
lo que confunde a mucha gente es que la paella también lleva unas 3 partes de caldo y sale seca. la diferencia está en el recipiente: en una paellera ancha y fina el caldo se evapora muy deprisa, y en una cazuela honda se queda dentro, ligado con el almidón del arroz.
| arroz | caldo por 1 de arroz | recipiente | cómo tiene que quedar |
|---|---|---|---|
| paella o seco | 3 | paellera ancha | grano suelto, sin caldo, con algo de socarrat |
| meloso | 3-3,5 | cazuela de barro u olla baja | grano entero en una salsa cremosa |
| caldoso | 4-5 | olla alta | grano nadando en caldo, de cuchara |
si lo tuyo es el arroz de cuchara, las cuentas cambian bastante y las encontrarás en el truco sobre cuánto caldo lleva un arroz caldoso.
cantidad de arroz y caldo por persona en un meloso
para un meloso que es plato único, cuenta 80 g de arroz por comensal. con la proporción de 3 a 3,5 te salen estas cantidades:
- 2 personas: 160 g de arroz y 0,55-0,65 l de caldo.
- 4 personas: 320 g de arroz y 1,1-1,3 l de caldo.
- 6 personas: 480 g de arroz y 1,7-2 l de caldo.
en paella se calcula algo más de arroz, unos 100 g por cabeza, porque no lleva salsa que llene. la tabla completa por comensales está en el truco sobre cuánto arroz echar por comensal en una paella.
cómo se hace un arroz meloso, paso a paso
- haz el sofrito en la cazuela y rehoga el arroz 1 o 2 minutos, hasta que el grano se vea un poco translúcido por los bordes.
- vierte 2 tercios del caldo, ya hirviendo, y deja 5 minutos a fuego fuerte.
- baja a fuego medio y mueve la cazuela o remueve con suavidad de vez en cuando. en paella no se toca, pero aquí ese movimiento suelta almidón y es lo que espesa la salsa.
- a mitad de cocción añade el resto del caldo, también caliente.
- entre los 16 y los 18 minutos, prueba: el grano debe estar entero y con un punto firme en el centro. apaga, tapa y deja reposar 2 o 3 minutos.
la variedad cuenta. el bomba aguanta mucho sin abrirse pero suelta poco almidón, así que queda menos cremoso; el bahía o el sénia sueltan más y dan un meloso más ligado. con un arroz largo no te va a salir: el grano queda separado y el caldo, aguado.
meloso, risotto y arroz pasado no son lo mismo
el meloso se parece a un risotto, pero no se termina con mantequilla y queso ni se remueve sin parar. un risotto de setas busca una crema por fricción; el meloso, en cambio, se apoya en el caldo y en el reposo. el arroz pasado es otra cosa: el grano se ha abierto, está blando por fuera y por dentro, y la salsa parece engrudo.
cuando creas que está, coge la cazuela por las asas y muévela en círculo. si el arroz hace una ola lenta y vuelve a su sitio, apaga. si se mueve todo junto como un bloque, añade un chorro de caldo caliente y dale 1 minuto más. esa prueba vale igual para un arroz meloso con jamón y setas que para uno de marisco como el meloso de calamares y gambas o un arroz meloso de bogavante.
preguntas frecuentes
¿cuánta agua por 1 vaso de arroz meloso?
por cada vaso de arroz, entre 3 y 3,5 vasos de líquido, siempre con el mismo vaso. pon primero unos 2 vasos y medio y reserva el resto caliente para la segunda mitad de la cocción. así controlas el punto y no acabas con un arroz caldoso si tu cazuela evapora poco.
¿cuánto caldo necesito para un arroz meloso de 4 personas?
con 320 g de arroz, a razón de 80 g por comensal, entre 1,1 y 1,3 litros de caldo. calienta 1,5 litros por si tu cazuela evapora más de la cuenta: el sobrante te sirve para soltar la salsa en el último minuto. si para esas 4 personas vas a hacer paella, el cálculo cambia, con más arroz por cabeza y unas 3 medidas de caldo.
¿se puede hacer arroz meloso con agua en lugar de caldo?
se puede, pero el sabor depende entonces del sofrito y de lo que cueza con el arroz. si usas agua, dora bien la carne o el marisco, deja el tomate muy reducido y añade alguna cabeza de gamba o hueso que suelte sustancia. la proporción no cambia: de 3 a 3,5 partes por cada parte de arroz.
¿cuánto tiempo tarda un arroz meloso?
entre 16 y 18 minutos desde que echas el caldo, más 2 o 3 minutos de reposo tapado. las variedades tipo bahía o sénia suelen ir a la parte baja de ese margen y el bomba a la alta. prueba un grano a los 15 minutos: tiene que estar tierno con un punto firme en el centro.
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