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Cómo separar las claras de las yemas
para separar las claras y las yemas de los huevos hay quien trasvasa el contenido del huevo de una mitad de la cáscara a otra, pero este método acarrear riesgos innecesarios para la salud.
lo más sencillo es cascar el huevo y, con suavidad para que la yema no se rompa, vaciarlo en un embudo pequeño colocado sobre un vaso. la clara se precipitará en el vaso, mientras que la yema se quedará en lo alto del embudo.
¡prueba este truco en tu próxima receta!
Nata para cocinar o nata para montar: diferencias y cuándo usar cada una
la diferencia entre nata para cocinar y nata para montar está en la grasa: la de montar tiene alrededor de un 35% y es la única que monta; la de cocina ronda el 18% y suele llevar espesantes para no cortarse con el calor. la de montar también vale para cocinar, en menor cantidad. la de cocina, en cambio, no monta por mucho que la batas.
nata para cocinar y nata para montar, cara a cara
| nata para cocinar | nata para montar | |
|---|---|---|
| grasa habitual | entre 15 y 20%, normalmente 18% | 35% o algo más |
| denominación legal | nata ligera (del 12 al 30% de grasa) | nata (del 30 al 50% de grasa) |
| ¿monta? | no | sí, muy fría |
| ¿aguanta hervir? | sí, gracias a los espesantes | sí, y reduce más rápido |
| usos típicos | salsas, cremas de verdura, pasta, guisos | postres, nata montada, helados, salsas muy untuosas |
| ejemplo | lomo en nata | flan de nata y café |
mira la etiqueta: muchas natas de cocina llevan carragenanos u otros espesantes. por eso dan cuerpo enseguida y no se separan aunque las hiervas con vino o con queso.
¿se puede usar nata para montar para cocinar?
sí, y en salsas el resultado es prácticamente el mismo. con tanta grasa, la nata para montar aguanta el hervor y los ácidos sin cortarse y espesa al reducir. lo que cambia es la densidad: queda más espesa y llena más. usa más o menos 2/3 de la cantidad que pida la receta y completa con leche o caldo si la salsa se pone demasiado gorda.
prueba a terminar unas pechugas de pollo con salsa de nata con un chorro de nata para montar: cuando la salsa burbujee, baja el fuego y deja que reduzca hasta que cubra la cuchara.
¿la nata para cocinar se puede montar?
no. para que la nata monte hace falta que la grasa atrape el aire al batir, y con menos de un 30% no hay suficiente; a partir de ahí monta, y con un 35% queda más firme y aguanta mejor. por mucho que batas una nata de cocina, solo tendrás un líquido espumoso que se baja al momento. la nata ligera queda para salsas, cremas, guisos y gratinados, como un revuelto de brócoli con nata y huevo.
cómo montar nata con batidora, con varillas o a mano
- usa nata para montar, a partir del 30% de grasa y mejor con un 35%, recién sacada de la nevera. si la has tenido en la puerta, pásala a una balda del fondo unas horas antes.
- enfría también el bol y las varillas: 10 o 15 minutos en el congelador bastan.
- bate a velocidad media-alta. cuando empiece a espesar y dejar surcos, añade el azúcar glas si la quieres dulce.
- para cuando se formen picos suaves si la vas a mezclar, o picos firmes si es para decorar una tarta de fresa y nata.
con batidora de brazo y sin accesorio de varillas también se puede: pon la nata en un vaso alto y estrecho, que no llegue a la mitad, y sube y baja la cuchilla a pulsos cortos. monta muy rápido, así que mira cada pocos segundos. a mano, con unas varillas y el bol inclinado, tardarás unos minutos más y el brazo lo notará, pero queda igual de bien.
si te pasas y empieza a verse granulosa, añade un chorrito de nata líquida bien fría y mezcla con una espátula, sin batir. si sigues batiendo, se separa el suero y acabas con mantequilla.
alternativas a la nata para cocinar
- nata para montar en menor cantidad, rebajada con leche.
- leche evaporada: tiene mucha menos grasa, da cremosidad con menos calorías y queda algo menos untuosa.
- leche de coco: sirve para recetas sin lactosa y aporta su propio sabor, que va bien con curris y verduras.
- queso crema o yogur griego, siempre fuera del fuego para que no se corten.
si lo que buscas es dar cuerpo a una crema de verduras, también hay formas de hacerlo sin nata; las tienes en el truco de cómo espesar una crema.
preguntas frecuentes
¿la nata para montar sirve para cocinar?
sí. aguanta el calor sin cortarse y espesa al reducir, así que funciona en salsas, cremas y guisos. como tiene casi el doble de grasa que la de cocina, usa menos cantidad o rebájala con un poco de leche para que el plato no quede demasiado pesado.
¿se puede montar nata con la batidora normal?
sí, con una batidora de brazo sin varillas. pon la nata muy fría en un vaso alto y estrecho, sin llenarlo, y bate a pulsos cortos subiendo y bajando. monta en muy poco tiempo, así que para en cuanto haga picos o se convertirá en mantequilla.
¿qué es la nata para cocinar?
es una nata ligera, con alrededor de un 18% de materia grasa, a la que se suelen añadir espesantes para que no se corte al hervir. está pensada para salsas, cremas y guisos. por su poca grasa no sirve para montar.
¿qué es mejor para cocinar, leche evaporada o nata?
depende del plato. la leche evaporada aligera y funciona en cremas de verdura y salsas suaves. la nata da más cuerpo y aguanta mejor el hervor largo y los ácidos, como el vino o el tomate. para una pasta con salsa cremosa, la nata gana.
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