Olla gitana

Pela y pica muy fina la cebolla, 100 g. Limpia el hinojo, 80 g, quítale las hojas exteriores más duras y córtalo en tiras finas. Pela los 200 g de calabaza, retira las semillas y córtala en dados gruesos, de unos 3 cm, para que absorban el caldo sin deshacerse. Quita las puntas y las hebras a los 150 g de judías verdes y trocéalas; resérvalas para más adelante. Ralla los 2 tomates y desecha la piel.

Calienta en una olla o cazuela ancha el aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas, a fuego medio, y rehoga la cebolla unos 5 minutos, hasta que esté transparente. Añade el hinojo y la calabaza y cocina 4 o 5 minutos más, removiendo, hasta que tomen algo de color. Incorpora el tomate rallado y sofríe hasta que pierda el agua y se oscurezca, unos 5 minutos: ese sofrito concentrado es la base de sabor de todo el guiso.

Escurre y enjuaga los 300 g de garbanzos cocidos y los 300 g de alubias cocidas y échalos sobre el sofrito. Mézclalos con suavidad para que tomen el sofrito sin romperse. Cubre con agua caliente hasta que el líquido sobrepase unos 2 dedos los ingredientes; si la echas fría, cortas la cocción y el guiso tarda más en coger el punto.

Cuando empiece a hervir, desmenuza la pastilla de Avecrem Vegetal directamente en la olla y dale unas vueltas hasta disolverla. Con ella el agua se convierte en un fondo de verduras que la legumbre ya cocida no aporta por sí sola. Baja el fuego para que hierva suave: si cuece a borbotones, los garbanzos pierden la piel y las alubias se abren. No añadas sal todavía, porque la pastilla ya sala el caldo y conviene probar al final.

Pela las 2 peras, quítales el corazón y córtalas a lo largo en cuartos, de manera que te queden trozos alargados que aguanten la cocción. Añádelas a la olla junto con las judías verdes que tenías reservadas. La pera es el ingrediente que da carácter a este plato: se ablanda en el caldo y suelta un dulzor suave que equilibra la legumbre y el picante.

En una sartén pequeña, calienta un poco de aceite a fuego bajo, retírala del fuego y añade la cucharadita de pimentón picante. Remueve 10 o 15 segundos, solo hasta que huela, y viértelo de inmediato en la olla. El pimentón se quema en cuestión de segundos y, si se pasa, deja el guiso amargo, por eso nunca se tuesta con la sartén sobre el fuego. Ajusta la cantidad a tu gusto: con media cucharadita queda un picante suave.

Tuesta unas hebras de azafrán en una sartén seca, a fuego mínimo, durante unos 20 segundos, o envueltas en un papel sobre la tapa caliente de la olla; luego desmenúzalas con los dedos sobre el guiso. Así sueltan mejor el color y el aroma que si las echas directamente. Añade también las 2 ramas de menta fresca enteras, para poder retirarlas al final.

Deja cocer el conjunto a fuego suave, de 15 a 20 minutos y con la olla medio tapada, hasta que la calabaza esté tierna y se deje atravesar con un cuchillo sin esfuerzo y la pera esté blanda pero entera. En vez de meter la cuchara, sacude la olla de vez en cuando cogiéndola por las asas, para no romper la calabaza ni la fruta. Si el caldo baja demasiado, alárgalo con agua caliente: la olla gitana tiene que quedar caldosa, con legumbre y verdura cubiertas.

Prueba el guiso y corrige la sal con prudencia, ya que la pastilla de caldo vegetal suele ser suficiente. Si lo ves demasiado ligero, aplasta 2 o 3 dados de calabaza y unos pocos garbanzos contra el lateral de la olla con la parte de atrás de la cuchara y remueve: el almidón espesa el caldo en un par de minutos, sin añadir harina ni pan.

Retira las ramas de menta y, con el fuego ya apagado, deja reposar la olla tapada unos 5 minutos antes de repartirla. Con el reposo el caldo se asienta y liga, y los sabores de la pera, el hinojo y el azafrán se reparten de forma más uniforme. Sirve en platos hondos procurando que cada ración lleve garbanzos, alubias, calabaza, judías y al menos un trozo de pera, y añade unas hojas frescas de menta por encima si te quedan.