Arroz con carne de cerdo

Deja todos los ingredientes cortados antes de encender el fuego: la paellera no da tregua y así cada cosa entra en su momento. Retira del solomillo la telilla plateada y los restos de grasa dura con un cuchillo afilado y trocéalo en dados de aproximadamente 3 cm. Sécalos con papel absorbente, porque la carne húmeda no se dora.

Pela la cebolla y el ajo, 2 dientes, y pícalos muy menudos. Lava los pimientos rojo y verde, quítales el tallo y las semillas y córtalos en dados pequeños. Guarda por un lado la cebolla y el ajo en un bol, y en otro los pimientos, porque se incorporan en momentos distintos: la cebolla necesita más tiempo para pocharse y el pimiento, menos. Ten a mano también el romero, las 8 hebras de azafrán y el tomate frito.

Lo primero, el caldo: lleva a ebullición el Caldo para Paella Fácil de Carne Gallina Blanca, 1 litro, en un cazo aparte. En cuanto rompa a hervir, déjalo al mínimo y tapado: lo usarás al final y si entrara frío, el arroz dejaría de hervir de golpe.

Vierte en la paellera el aceite de oliva virgen extra (50 ml) y ponla a fuego medio alto. Con el aceite bien caliente, reparte los dados de cerdo separados entre sí y sálalos ligeramente. No los muevas durante los primeros 2 minutos, hasta que se forme una costra dorada en la cara que toca la paellera; después dales la vuelta y dora las demás caras, unos 4 o 5 minutos en total. Moverlos antes de tiempo hace que la carne suelte su jugo y se quede pálida, sin costra. Cuando estén dorados por fuera, apártalos hacia los bordes de la paellera.

Sin cambiar de recipiente, pon el fuego en medio y echa la cebolla y el ajo picados en el centro de la paellera, en la grasa que ha soltado la carne. Usar la misma paellera es importante: los jugos tostados que se han quedado pegados en el fondo pasan al sofrito y luego al arroz.

Pocha unos 5 o 6 minutos, moviendo con la cuchara y rascando el fondo; la cebolla debe ablandarse y perder su color blanco. Si el ajo empieza a tomar color demasiado rápido, aparta un momento la paellera del fuego. Mezcla la carne con el sofrito en los últimos segundos, para que los dados se impregnen del sabor de la cebolla. Esta base de cerdo, cebolla y ajo es la que da al plato su sabor de arroz de carne tradicional.

Cuando la cebolla y el ajo estén bien pochados, vierte el vino blanco, 150 ml, y aviva un poco el fuego. Aprovecha el hervor para rascar la base de la paellera y despegar todo lo que se ha quedado agarrado: ese fondo disuelto en el vino es puro sabor.

Mantén el hervor unos 3 minutos, hasta que el vino se quede en la mitad y su olor punzante se suavice. No pases al siguiente paso antes de tiempo: un vino sin reducir deja en el arroz un punto ácido y áspero. Usa un vino blanco seco y sin aromas dulces, porque su sabor se concentra al reducirse. Si no quieres usar vino, puedes poner en su lugar un cazo del caldo, aunque el sofrito tendrá menos profundidad.

Añade los pimientos picados y la ramita de romero y sofríe 5 minutos con el fuego medio, moviendo a menudo, hasta que el pimiento esté tierno y empiece a dorarse en los bordes. El romero aporta un aroma de monte que casa muy bien con el cerdo; si no quieres que domine, retíralo cuando el arroz lleve 10 minutos de cocción.

Desmenuza las 8 hebras de azafrán con los dedos sobre la paellera y añade el Tomate Frito Casero Gallina Blanca, 2 cucharadas. Mézclalo todo bien y cocina 1 o 2 minutos más; el tomate tiene que integrarse en el sofrito y perder el punto de crudo. El azafrán da al arroz su color dorado y su aroma; no lo pongas con el fuego muy fuerte, porque se tuesta de más en segundos y deja un fondo amargo.

Añade los 350 g de arroz de golpe sobre el sofrito y remueve hasta que cada grano se cubra de aceite y de los jugos de la carne, cosa de 1 o 2 minutos. Fíjate en el color: el grano tiene que volverse translúcido por los bordes y quedar con el centro blanco, el punto que se llama nacarado.

Este paso sella la superficie del arroz, que así absorbe el caldo de forma más uniforme y queda suelto en lugar de pastoso. Termina extendiendo el arroz en una capa homogénea por toda la paellera, con la carne y los pimientos bien repartidos, porque a partir del momento en que eches el caldo ya no vas a remover. Si alguna parte del arroz queda amontonada, se hará de forma desigual.

Vierte el caldo hirviendo sobre el arroz, repartiéndolo por toda la paellera, y comprueba que el grano queda cubierto de manera uniforme. Cocina los primeros 10 minutos a fuego medio, con un hervor vivo, y después baja a fuego bajo durante otros 5 a 8 minutos; el arroz debe absorber el líquido y el grano quedar tierno y sin romperse. No remuevas en ningún momento: si lo haces, el arroz suelta almidón y se apelmaza.

Quien busque socarrat puede subir el fuego el último minuto hasta oír un ligero crepitar en el fondo. Retira la paellera del fuego, échale por encima un paño limpio y deja que el arroz con carne de cerdo repose 5 minutos antes de servir; mientras tanto, el vapor atrapado acaba de hacerlo y los sabores se asientan.