Chipirones encebollados
Cebolla pochada muy despacio, vino blanco y calamares pequeños: así de corta es la lista de los chipirones encebollados, un guiso de costa en el que la cebolla acaba casi como una mermelada. En unos 40 minutos, la mitad de ellos dedicados solo a la cebolla, tienes un primer plato o una tapa generosa para 4 personas a partir de 400 g de chipirones limpios.
La salsa sale de las 3 cebollas, así que merece la pena elegirlas. Las dulces, como la de Fuentes de Ebro o la cebolla tierna de primavera, tienen menos picor y se deshacen antes; la blanca o la amarilla de guardar, más firmes, piden algo más de fuego suave pero dan una salsa con más cuerpo. Sea cual sea, córtala en juliana fina y del mismo grosor: si subes el fuego para acortar, se tuesta por fuera, queda cruda por dentro y la salsa amarga.
Esta preparación se repite con variaciones a lo largo de la costa. En el Cantábrico es habitual terminar el guiso con la tinta del propio chipirón, que tiñe la salsa de negro, y en la costa andaluza los ejemplares más pequeños, las puntillitas, se suelen freír enharinados en vez de guisarse.
Al comprarlos, los chipirones frescos tienen la piel brillante, con manchas oscuras vivas, y la carne firme; si no los encuentras, los congelados ya limpios funcionan bien en un guiso. Limpiarlos en casa es fácil: tira de la cabeza para sacar las tripas, retira la pluma transparente del interior del cuerpo y corta los tentáculos justo por encima de los ojos, que se desechan, y quita el pico duro del centro.
Información nutricional(por ración)
215 kcal
12 g
9 g
2.5 g
18 g
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Paso 1 de 4
Pocha la cebolla y el pimiento
Pela las 3 cebollas y córtalas en juliana fina, en tiras finas y del mismo grosor para que se pochen por igual. Lava el pimiento verde, quítale las semillas y córtalo en dados pequeños.
En una sartén amplia o una cazuela baja, echa el aceite de oliva, unas 4 cucharadas, y caliéntalo a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y el pimiento y deja que se pochen despacio entre 15 y 20 minutos; remueve cada poco para que no se peguen. La cebolla tiene que perder casi todo su color blanco, volverse transparente y empezar a dorarse ligeramente, sin llegar a tostarse. Si ves que se agarra al fondo, baja el fuego en lugar de añadir más aceite. Este pochado lento es el que da a la salsa su dulzor: cada minuto que le recortes se nota luego en el plato.
Paso 2 de 4
Saltea los chipirones con la verdura
Mientras se pocha la cebolla, comprueba que los 400 g de chipirones están bien limpios, sin pluma ni restos de tripa, y sécalos con papel de cocina. Si son grandes, corta los cuerpos en 2 o en anillas gruesas; si son pequeños, déjalos enteros con sus tentáculos.
Cuando la cebolla esté en su punto, sube el fuego a medio-alto e incorpora los chipirones. Saltéalos con la verdura unos 2 o 3 minutos, removiendo, hasta que cambien de color y se vuelvan opacos. Al principio soltarán bastante agua: déjala, porque forma parte de la salsa y es la que impregna la cebolla del sabor del chipirón. Mezcla bien para que todas las piezas toquen el fondo caliente y ninguna se quede cruda por un lado.
Paso 3 de 4
Añade el vino y reduce
Desmenuza la pastilla de Avecrem Pescado sobre los chipirones y remueve para que se disuelva en el jugo que han soltado. Vierte a continuación el vaso de vino blanco, unos 200 ml.
Mantén el fuego medio-alto el tiempo justo para que se evapore el alcohol, unos 3 minutos, y el olor a vino deje de picar en la nariz. Si no lo dejas reducir, la salsa queda con un sabor demasiado fuerte. Después baja el fuego al mínimo: la cebolla y los propios jugos del chipirón irán trabando la salsa poco a poco, sin necesidad de harina. No añadas sal todavía, porque la pastilla ya la aporta y el líquido se va a concentrar. Si en algún momento ves que se queda seca, añade un chorrito de agua o de caldo de pescado.
Paso 4 de 4
Cuece tapado y deja reposar
Tapa la sartén y deja que los chipirones terminen de hacerse a fuego lento entre 10 y 15 minutos, según su tamaño; los más grandes pueden necesitar algo más para quedar tiernos. Pínchalos con un tenedor: deben ceder sin resistencia.
Prueba la salsa al final y rectifica de sal solo si hace falta. La cebolla tiene que estar muy tierna, casi como una mermelada, y la salsa ligada y brillante; si ha quedado líquida, destapa y deja que reduzca 2 o 3 minutos más. Retira la sartén del fuego y espera unos 5 minutos, sin destapar, antes de servirlo. Ese descanso permite que los sabores se asienten y que la salsa termine de espesar. Sírvelo en una fuente amplia en el centro de la mesa.
Consejos finales
Como primer plato o tapa, los chipirones piden pan para mojar la salsa. Para convertirlos en plato único, sírvelos con arroz blanco o con unas patatas cocidas, que absorben muy bien la cebolla; si prefieres algo más ligero, una ensalada verde o unas verduras a la plancha. Tapados, duran 2 días en la nevera, y para recalentarlos basta un fuego bajo y una cucharada de agua, sin dejar que hiervan.
Los trucos para que queden tiernos se resumen en secarlos bien antes del salteado, no tenerlos más de 3 minutos a fuego fuerte y dejar que el resto de la cocción sea lenta y tapada. Si son grandes y aún los notas duros a los 15 minutos, dales 5 o 10 más con la tapa puesta. Una cazuela ancha también ayuda, porque en una sartén pequeña se cuecen apilados y quedan gomosos.
Cuando la salsa no liga, mira la cebolla. Si se ha quedado blanca y crujiente, ni endulza ni espesa; si se ha tostado, amarga. Con la cebolla poco hecha tiene arreglo: sigue pochando a fuego bajo antes de añadir los chipirones, aunque tardes 10 minutos más. Con la tostada, lo mejor es empezar de nuevo, porque ese amargor pasa a todo el guiso. Con calamar en lugar de chipirón, los calamares encebollados siguen exactamente este mismo orden.
Para otro día, los chipirones en su tinta son la versión negra del norte, y los chipirones rellenos de gamba quedan bien cuando hay invitados. En invierno, los chipirones guisados con patatas convierten el mismo producto en un plato de cuchara.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
El acompañamiento ideal son el arroz blanco de grano largo, las patatas fritas en dados o simplemente un buen trozo de pan artesano para mojar en la salsa. Estas guarniciones tradicionales realzan el sabor de los chipirones, convirtiendo este plato marinero en una experiencia gastronómica completa, equilibrada y deliciosa.
Los chipirones encebollados aguantan en perfectas condiciones hasta dos o tres días si se guardan en un recipiente hermético dentro de la parte más fría del frigorífico. Es fundamental conservarlos bien cerrados para preservar su textura y sabor original, garantizando así un consumo seguro y delicioso.
Para evitar que los chipirones queden duros, la clave es no cocinarlos en exceso a fuego muy fuerte. Un fuego lento y constante, aprovechando la humedad de la cebolla, garantiza una textura tierna y suave. Es fundamental respetar los tiempos para disfrutar de este delicioso plato tradicional.
Los chipirones encebollados se preparan pochando cebolla y pimiento a fuego lento hasta que caramelicen. Posteriormente, se añaden los chipirones limpios junto a un chorrito de vino y Avecrem, dejando reducir el conjunto hasta lograr una salsa melosa. Esta técnica tradicional garantiza un guiso sabroso con una textura tierna y deliciosa.
Los chipirones encebollados llevan chipirones frescos, una cantidad generosa de cebolla, pimiento verde y vino blanco. Para potenciar el sabor marino, se añade un toque de Avecrem Pescado. Esta receta tradicional de nuestra gastronomía destaca por su sencillez, ofreciendo un resultado meloso y delicioso ideal para cualquier ocasión.
Para intensificar el aroma de los chipirones encebollados, puedes añadir un diente de ajo picado o una hoja de laurel al sofrito inicial. Estos ingredientes potencian el sabor tradicional del guiso sin enmascarar el producto principal, logrando un resultado mucho más profundo, equilibrado y profesional en cada bocado.
La cebolla blanca común y la cebolla dulce son las mejores variedades para cocinar chipirones encebollados. Estas opciones destacan por su capacidad para caramelizarse lentamente, liberando azúcares naturales que crean una salsa melosa y dulce. Su textura suave garantiza un resultado gastronómico tradicional y exquisito en cada bocado.
Los chipirones encebollados se pueden congelar perfectamente en un recipiente hermético una vez que el guiso se haya enfriado por completo. Esta técnica permite conservar todo su sabor y textura hasta tres meses, facilitando la planificación de tus menús caseros con este delicioso y tradicional plato marinero.
Para lograr un resultado óptimo en tus chipirones encebollados, es muy recomendable limpiarlos retirando la pluma, la boca y las vísceras. Aunque en ciertas regiones se cocinan enteros si son extremadamente pequeños y frescos, la limpieza garantiza una textura agradable y evita encontrar restos arenosos en el guiso.
Puedes utilizar calamares troceados o pota como sustitutos ideales si no dispones de chipirones para esta receta de encebollados. Ten en cuenta que el tiempo de cocción puede variar ligeramente para garantizar una textura tierna. Ambas opciones absorben perfectamente el sabor del sofrito, logrando un resultado tradicional y exquisito.
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