Cocido de garbanzos

Antes de encender el fuego, deja todo cortado para que el guiso vaya rápido. Pela y pica fina la cebolla, y pica también la cebolleta en trozos pequeños. Pela los 2 dientes de ajo y pícalos. Pela las 2 zanahorias y córtalas en rodajas no muy finas, para que aguanten la cocción sin deshacerse.

Pela las 2 patatas y cháscalas: clava el cuchillo y gíralo para romper trozos medianos en lugar de cortarlos limpios. Corta el chorizo en rodajas. Para los 800 g de garbanzos cocidos, si son de bote, enjuágalos en un colador con abundante agua fría hasta que dejen de soltar espuma y escúrrelos. Si prefieres cocerlos tú, pon en remojo la noche anterior unos 350 g de garbanzo seco y cuécelos aparte hasta que estén tiernos: entre 1 h 30 y 2 h en olla normal, o unos 20 minutos de presión en olla rápida.

En una olla amplia, pon un poco de aceite de oliva virgen extra a calentar, sin que llegue a humear, y echa las rodajas de chorizo. Déjalas 2 o 3 minutos, dándoles la vuelta, hasta que se doren por los bordes y la grasa empiece a soltarse y a teñir el aceite de rojo.

Sácalas con una espumadera y resérvalas en un plato, pero deja en la olla toda esa grasa: es la base de sabor del guiso y en ella vas a pochar las verduras. Retirar el chorizo ahora evita que se queme mientras haces el sofrito y que se quede seco; volverá a la olla con el caldo. No subas el fuego para acelerar: si el aceite humea, el chorizo se ennegrece por fuera y la grasa toma un gusto amargo que pasa a todo el plato.

En la misma olla, con el aceite y la grasa del chorizo, añade la cebolla y la cebolleta con una pizca de sal. La sal ayuda a que suelten sus jugos y se pochen antes, sin llegar a quemarse. Cocina a fuego suave unos 6 u 8 minutos, dándoles una vuelta cada poco, hasta que empiecen a transparentar.

En ese momento incorpora el ajo picado y remueve 1 minuto, lo justo para que suelte su aroma sin dorarse. Si lo echas desde el principio, se quema antes de que la cebolla esté hecha y amarga. Rasca el fondo con la cuchara para despegar los restos del chorizo, que tienen mucho sabor. Si la olla se queda seca, añade un poco más de aceite: la cebolla tiene que pocharse, no tostarse.

Incorpora la zanahoria y la patata chascada y rehógalas 3 o 4 minutos con el sofrito, removiendo para que se impregnen bien de la grasa roja. Este rehogado sella un poco la patata por fuera y hace que la zanahoria suelte su dulzor.

Aparta la olla del fuego un momento y añade la cucharadita de café de pimentón y el ají molido al gusto; con una pizca basta para un punto picante sutil que realza el guiso sin dominarlo. Remueve unos segundos para que se integren con el aceite. Hacerlo fuera del fuego tiene su razón: con el aceite tan caliente, el pimentón pasa de tostado a quemado casi al instante, y quemado amarga el plato entero sin arreglo posible. Así consigues el tono rojizo y el aroma tan propios de los guisos de cuchara.

Vuelve a poner la olla al fuego y vierte todo el Caldo Casero de Cocido 100% Natural, 1 litro. Añade los garbanzos y el chorizo reservado y mezcla con cuidado, sin aplastar, para que los garbanzos no se rompan. Sube el fuego hasta que hierva y baja enseguida a un hervor suave y constante. Tapa la olla a medias y deja cocer a fuego medio entre 15 y 20 minutos.

Pincha la patata con un tenedor: si entra sin resistencia, está lista. Si el caldo te parece ligero, machaca en el mortero un trozo de patata y unos pocos garbanzos y devuélvelos a la olla para que espese de forma natural. Ajusta la sal solo al final, después de probar, porque el chorizo y el caldo ya aportan bastante, y añade una vuelta de pimienta de molinillo.

Retira la olla del fuego y deja el cocido tapado al menos 5 minutos. En ese tiempo los sabores se asientan, la temperatura baja lo justo para comerlo y el caldo gana untuosidad con el almidón que ha soltado la patata.

Mientras, lava el perejil y pícalo fino. Sirve el cocido bien caliente en cuencos o platos hondos, procurando que cada ración lleve garbanzos, verdura, unas rodajas de chorizo y suficiente caldo. Termina con el perejil picado por encima, que aporta color y un punto fresco frente a la grasa del chorizo. Si prefieres separar, sirve primero el caldo en taza y después los garbanzos con el resto de los ingredientes, como se hace con los cocidos más tradicionales.