Cocido madrileño a fuego lento

Coloca en una olla grande, de al menos 6 litros, todos los trozos de carne: la punta de jamón, los 300 g de panceta o de tocino y el caparazón de pollo. Cúbrelos con agua fría, unos 4 litros, y pon la olla a fuego medio.

Empieza siempre desde agua fría: al calentarse poco a poco, la carne suelta su sabor en el líquido y el caldo sale más sabroso que si la echas con el agua ya hirviendo.

A medida que el agua se calienta, en la superficie se forma una espuma grisácea. Retírala con una espumadera las veces que haga falta, durante el primer cuarto de hora largo, hasta que ya no aparezca más. Así consigues un caldo más limpio y claro. Si el nivel baja por la evaporación, añade agua caliente para que todo quede siempre cubierto.

La noche anterior habrás dejado los 250 g de garbanzos en remojo unas 12 horas en agua templada con un puñado de sal. Escúrrelos y lávalos bajo el grifo. Si los metes en una malla o redecilla para legumbres, luego podrás sacarlos enteros de la olla sin pescarlos uno a uno.

Cuando el agua de las carnes hierva, incorpora los garbanzos y añade sal al gusto. Baja el fuego para que la cocción sea lenta, con un borbotón suave y constante, y deja que todo cueza entre 2 y 3 horas, según la calidad y la dureza de los garbanzos.

Vigila que la olla no se quede seca. Si hace falta más líquido, añade siempre agua caliente, nunca fría: el cambio brusco de temperatura endurece la piel del garbanzo y lo deja duro, lo que en muchas casas se llama asustarlo.

Hacia la mitad de la cocción, cuando los garbanzos lleven 1 hora o 1 hora y media, prepara el repollo. Quítale las hojas exteriores y el tronco, córtalo en tiras y cuécelo en un puchero aparte con agua y sal, unos 20 o 25 minutos, hasta que esté tierno. Escúrrelo bien; si quieres, después puedes saltearlo con ajo, como en el repollo rehogado.

Mientras tanto, en la olla del cocido añade el chorizo, la morcilla y las 3 zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes, que aportan dulzor y sabor al caldo.

Comprueba que todo queda sumergido. Si prefieres un caldo más claro y menos graso, cuece el chorizo y la morcilla junto al repollo, en lugar de en la olla principal.

Cuando falten unos 15 minutos para terminar, es decir, cuando los garbanzos ya estén casi tiernos al probar uno, añade las 4 patatas peladas y cortadas en trozos grandes. Si las cortas pequeñas o las echas antes, se deshacen y enturbian el caldo.

Para que se cuezan bien sin romperse, cháscalas: mete un poco la punta del cuchillo en la patata y gírala hasta oír el crujido de la pieza al romperse. Esa superficie irregular suelta algo de almidón y espesa ligeramente el caldo.

Aprovecha para probar el caldo y corregir de sal con prudencia: el jamón, la panceta y el embutido ya sueltan mucha. El cocido está listo cuando los garbanzos están mantecosos por dentro, las patatas se dejan atravesar con un cuchillo y la carne se separa con facilidad.

Apaga el fuego y cuela el caldo a otra cazuela con ayuda de un colador fino, reservando los garbanzos, la carne y la verdura tapados para que no se enfríen. Calcula la cantidad de caldo que necesitas para la sopa, unos 300 ml por persona, y deja el resto para mojar los garbanzos al servir.

Lleva el caldo de nuevo a ebullición y añade los fideos que prefieras, un puñado por comensal. Los fideos finos o de cabello están listos en 2 o 3 minutos; si usas otra pasta más gruesa, sigue el tiempo del paquete. Prueba antes de apagar y deja la sopa algo caldosa, porque los fideos siguen absorbiendo líquido en la sopera.

Esta sopa es una parte fundamental del cocido madrileño: es el primer vuelco y el que abre la comida.

Organiza el servicio en 3 recipientes, para que cada comensal combine a su gusto. En una sopera, la sopa de fideos bien caliente. En una fuente, los garbanzos con las patatas, las zanahorias y el repollo escurrido. En otra, las carnes y el embutido: la panceta en lonchas, la carne que se pueda aprovechar del caparazón, la punta de jamón, el chorizo y la morcilla cortados en rodajas gruesas.

Riega los garbanzos con un cazo de caldo caliente para que no se sequen en la mesa. Este estilo de servicio, por partes y en el orden de los vuelcos, es parte de la esencia del plato: se abre con la sopa, siguen los garbanzos con su verdura y se cierra con la carne, aunque en muchas casas el segundo y el tercero se sirven a la vez.

Con el cocido en la mesa, solo falta un buen pan para mojar. Los acompañamientos más habituales son unas guindillas en vinagre, que aligeran el bocado de carne, y algo de cebolleta tierna o salsa de tomate para quien quiera dar un giro a los garbanzos.

Tómatelo con calma: es una comida larga, pensada para la sobremesa, y el caldo se disfruta mejor muy caliente, así que sirve la sopa en cuanto esté lista y deja las fuentes tapadas hasta que las vayas sacando.

Si sobra carne, no la tires: desmenuzada y guisada con un poco de salsa da para otra comida, como la carne de cocido en salsita.