Repollo rehogado

Pon al fuego fuerte una olla grande con unos 3 litros de agua y sal. Mientras tanto, prepara el repollo blanco: quita las hojas exteriores más duras o estropeadas, córtalo en cuartos, retira el troncho central y trocea las hojas en pedazos medianos, de 3 a 4 cm. Lávalos en agua fría.

Cuando el agua hierva, añade el repollo y cuécelo destapado entre 10 y 15 minutos, dependiendo de cómo de grandes sean los trozos, y remueve alguna vez para que se cueza parejo. Estará listo cuando las hojas estén suaves al tacto pero sigan enteras; si lo pasas de cocción, se deshace en la sartén y suelta más olor. Escúrrelo en un colador y déjalo al menos 5 minutos, presionando con una cuchara para que pierda toda el agua posible.

Mientras el repollo se cuece o se escurre, pela los 2 ajos y ponlos en un mortero con una pizca de sal gruesa, que ayuda a machacarlos. Añade el comino en grano, más o menos media cucharadita, el pimentón dulce y el picante al gusto, y la pastilla de Avecrem Pollo desmenuzada.

Machaca con la mano del mortero hasta obtener una pasta homogénea en la que no se distingan trozos de ajo ni granos enteros de comino. Si queda muy espesa, añade 1 o 2 cucharadas del agua de cocer el repollo y mezcla: así el majado se reparte mejor por las hojas y la pastilla se disuelve del todo. Ajusta la cantidad de pimentón picante a tu gusto, porque es lo que marca el punto de picor del plato. Reserva el majado junto a los fogones, ya que se incorpora al final y conviene tenerlo a mano.

Corta el chorizo en rodajas de medio centímetro. Coloca una sartén grande, donde después quepa todo el repollo, a fuego medio y echa las rodajas sin aceite: el propio chorizo suelta su grasa al calentarse. Si es muy magro y ves que se pega, puedes añadir un chorrito de aceite de oliva.

Saltéalo entre 5 y 7 minutos, removiendo, hasta que las rodajas se doren ligeramente por los bordes y el fondo de la sartén se tiña de grasa roja. Esa grasa con pimentón es la que va a rehogar el repollo y darle sabor ahumado, así que no la retires. Vigila que el chorizo no se reseque ni se queme. Con chorizo fresco, no curado, déjalo hasta que esté bien hecho por dentro, sin partes rosadas.

Añade el repollo cocido y bien escurrido a la sartén con el chorizo y su grasa. Sube el fuego a fuerte y remueve para que las hojas se impregnen. Incorpora el majado repartiéndolo por toda la superficie y mezcla bien con unas pinzas o 2 cucharas de madera.

Saltea entre 5 y 7 minutos, removiendo todo el rato, para que los sabores se integren y el repollo se dore un poco en algunos puntos. La humedad que aún conservan las hojas evita que el pimentón se queme, pero si lo ves oscurecer, baja el fuego a medio. Cuida de no alargar este paso para que el repollo no suelte demasiada agua. Prueba antes de añadir sal, porque chorizo y pastilla ya salan bastante. Estará listo cuando tenga un color rojizo brillante y parejo. Sírvelo enseguida, bien caliente.