Tartar de atún
Picado a cuchillo y aliñado en el último momento, el tartar de atún es un entrante frío que nunca pasa por el fuego: atún fresco, lima, aceite de oliva virgen extra, cebolla roja y cilantro. Para 4 personas se preparan 600 g de lomo, y entre picar el pescado y las 2 cebollas tardarás unos 15 o 20 minutos.
En la pescadería, pide un trozo de lomo limpio, sin piel ni espinas, de carne brillante y rojo intenso, sin zonas parduzcas ni olor fuerte. La ventresca es más grasa y se funde en la boca; el lomo da un dado más firme que aguanta mejor el aliño. El atún rojo salvaje se pesca en las almadrabas de la costa de Cádiz en primavera, sobre todo entre abril y junio, y es entonces cuando se encuentra en su mejor momento. Como se come crudo, usa atún que ya venga congelado o congélalo en casa a -20 °C o menos durante al menos 5 días, salvo que el envase indique que ya ha pasado por esa congelación. Descongélalo despacio en la nevera, sin prisas, y sécalo bien antes de cortarlo.
Corta dados de medio centímetro: el aliño los cubre sin ocultarlos, mientras que más grandes cuestan de comer con la cuchara y más pequeños acaban convertidos en pasta. Vigila también el ácido. La lima empieza a blanquear el pescado en pocos minutos, igual que en un ceviche, de modo que el aliño se une al atún justo antes de servir. Como no hay fuegos que vigilar, el plato es fácil de tener listo mientras tuestas un poco de pan; lo único que pide es orden y el atún siempre en frío.
Información nutricional(por ración)
210 kcal
3 g
10 g
1.5 g
28 g
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Paso 1 de 3
Corta el atún muy frío en dados
Saca el atún de la nevera justo cuando vayas a cortarlo: con el pescado muy frío, entre 0 y 4 °C, la carne está firme y el cuchillo entra limpio sin aplastarla. Sécalo con papel de cocina por todas sus caras, porque la humedad de la superficie aguaría el aliño. Retira con la punta del cuchillo cualquier resto de piel, nervio blanquecino o zona oscura de sangre, que tiene un sabor más metálico.
Con un cuchillo largo y bien afilado, corta los 600 g de atún primero en lonchas de medio centímetro, después en tiras del mismo grosor y, por último, en dados. Hazlo con un solo movimiento largo, sin serrar ni presionar, para que cada dado conserve su forma y no suelte jugo. Pasa los dados a un bol de cristal, apóyalo sobre otro bol más grande lleno de hielo y guárdalo en la nevera mientras preparas lo demás. Mantener el frío es una cuestión de seguridad alimentaria y también de textura: el atún templado se ablanda.
Paso 2 de 3
Prepara el aliño con Avecrem Pescado
Exprime las 2 limas y cuela el zumo para quitar las pepitas. En un cuenco pequeño, deshaz con los dedos la pastilla de Avecrem Pescado hasta dejarla en polvo fino y añade un par de cucharadas del zumo; remueve con un tenedor hasta que no quede ningún grumo, porque se disuelve mucho mejor en el ácido que en el aceite. Después incorpora el resto del zumo y los 20 ml de aceite de oliva virgen extra y bate hasta que la vinagreta se vea ligeramente turbia y ligada.
Muele los 3 g de pimienta en el momento y añádelos. No pongas sal antes de probar: la pastilla ya sazona el conjunto y es muy fácil pasarse. Deja reposar el aliño 2 minutos para que los sabores se asienten, pero no lo mezcles todavía con el atún. Si lo haces con mucha antelación, la lima empieza a cuajar las proteínas del pescado y los dados se vuelven blanquecinos y algo fibrosos por fuera, como en un ceviche.
Paso 3 de 3
Mezcla, emplata con molde y sirve
Pela las 2 cebollas rojas y córtalas en brunoise muy fina: pártelas por la mitad, haz cortes verticales sin llegar a la raíz, luego horizontales y, al final, transversales, hasta obtener cuadraditos diminutos. Si la cebolla pica mucho, déjala 10 minutos en agua muy fría y escúrrela bien; si la prefieres más suave aún, póchala unos minutos con unas gotas de aceite y deja que se enfríe. Pica los 5 g de cilantro y reserva unas hojas enteras para decorar.
Justo antes de llevarlo a la mesa, saca el atún, añade la cebolla y el cilantro, vierte el aliño y mezcla con una cuchara con movimientos envolventes, sin aplastar, hasta que todos los dados brillen. Coloca un aro de emplatado en el centro de cada plato, reparte la mezcla en 4 porciones, aprieta un poco con la parte curva de una cuchara y retira el aro hacia arriba. Termina con las hojas de cilantro y un poco de ralladura de lima, y sirve enseguida, con el tartar todavía frío.
Consejos finales
Para acompañarlo, unas tostas finas de pan o unas láminas de aguacate aportan el contraste crujiente o cremoso que pide la firmeza del pescado. El aguacate también puede ir dentro, en dados del mismo tamaño que el atún, y en verano hay quien añade mango maduro picado, que combina bien con la lima. Como entrante para 4 personas funciona antes de un plato de pasta: una ensalada de pasta con atún si hace calor, o unos canelones de atún gratinados si te apetece repetir pescado ya cocinado.
Enfría también los platos 10 minutos en la nevera: el tartar se mantiene frío y brillante mientras se come. Y si no tienes aro de emplatado, presiona la mezcla dentro de un cortapastas redondo o de un vaso bajo forrado con film y desmóldalo dándole la vuelta sobre el plato. Son trucos pequeños que ahorran el problema más habitual, un tartar aguado o blando, que casi siempre viene de un atún mal secado o aliñado demasiado pronto. Si al mezclar se forma un charco de líquido en el fondo del bol, escurre los dados con una cuchara antes de emplatar. Cuando te pases de lima, un hilo más de aceite de oliva virgen extra suaviza la acidez; si queda soso, añade unas escamas de sal al final.
Prepáralo y cómelo al momento. No lo guardes aliñado, ya que la lima sigue cocinando el pescado y la cebolla suelta agua. Si te sobra atún cortado sin aliñar, tápalo con film en contacto, déjalo en la parte más fría de la nevera, consúmelo en el día y no lo vuelvas a congelar. Lo que no vayas a comer crudo puede pasar 1 minuto por cada lado por la plancha y acabar en un atún con tomate casero.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
El tartar de atún se acompaña idealmente con elementos crujientes, como tostas de pan fino, regañás o crackers, para aportar contraste de texturas.
Además, es un acierto añadir algo cremoso que equilibre el plato, como láminas frescas de aguacate o una base de algas wakame ligeramente aliñadas.
El error más común al preparar tartar de atún es picar el pescado con picadora eléctrica o hacerlo demasiado fino, lo cual transforma la carne en una pasta. Para asegurar la mejor textura firme, esencial en este plato, el atún debe cortarse siempre a cuchillo.
Un tartar de atún ya preparado debe consumirse de inmediato, pues el límite para conservarlo en la nevera es de tan solo un par de horas como máximo.
Al tratarse de pescado crudo marinado con aliños ácidos como la lima o el limón, estos cambian rápidamente la textura y el color del atún, afectando su calidad y frescura.
Para hacer un tartar de atún, se debe cortar el pescado en dados pequeños de manera uniforme. A continuación, se mezcla con un aliño de aceite de oliva, cítricos como lima, especias, cebolla roja picada y cilantro. Finalmente, se emplata la mezcla con ayuda de un molde para darle forma.
Los ingredientes esenciales de un tartar de atún son el atún fresco de máxima calidad, cebolla roja, lima o limón, aceite de oliva virgen extra, cilantro y pimienta. Puedes añadir una pastilla de Avecrem Pescado si buscas realzar todo el sabor del conjunto de manera muy sencilla.
El tartar de atún lleva, principalmente, atún fresco de alta calidad cortado a cuchillo, un elemento ácido como lima o limón, aceite de oliva, cebolla roja y hierbas frescas como el cilantro.
Para potenciar el sabor de la receta, en nuestra versión se añade también un toque de Avecrem Pescado.
Además del atún, puede añadir ingredientes que ofrezcan textura y contraste al plato, como láminas de aguacate, alcaparras o pepinillos en vinagre.
También es habitual incorporar un toque de mostaza de Dijon o salsa de soja, dependiendo del estilo de tartar que prefiera elaborar para realzar el sabor.
No, no se debe congelar el tartar de atún una vez aliñado, ya que los ingredientes frescos y el aliño alteran negativamente su textura. Sin embargo, es imprescindible que el atún fresco haya sido congelado previamente, al menos cinco días a -20°C, como medida obligatoria de seguridad alimentaria para prevenir el anisakis.
El tartar de atún debe servirse inmediatamente tras su preparación, pues es crucial para preservar su calidad y textura óptimas. Si necesitas retrasar su consumo, nunca lo dejes más de 30 minutos en la nevera. Superar este tiempo hace que el aliño cítrico empiece a “cocinar” el pescado, alterando su frescura y su característico color rojizo.
Sí, por seguridad alimentaria frente al anisakis, es imprescindible congelar el atún que se vaya a consumir crudo para hacer tartar casero. Es fundamental someter el pescado a una temperatura de -20°C o inferior durante, como mínimo, cinco días antes de su preparación.
No, si el atún fresco que encuentras no es de grado sashimi, no se recomienda usarlo para tartar, ya que es imprescindible que la materia prima sea de la máxima calidad y frescura para garantizar la seguridad alimentaria y la textura ideal.
En tal caso, es mejor que optes por preparar otra receta cocinada con el pescado, dado que la excelencia del plato crudo depende enteramente de la pureza y frescura del atún.
Puedes sustituir el limón o la lima en el tartar de atún utilizando vinagre de arroz o el exótico zumo de yuzu, para aportar un matiz más oriental y aromático al plato.
A pesar de estas alternativas, la lima sigue siendo la opción más equilibrada y recomendada por su acidez suave.
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