Pollo escabechado

Si el pollo viene entero, córtalo en 8 a 12 piezas de tamaño similar: muslos y contramuslos separados, las alas aparte y la pechuga en 3 o 4 trozos con su hueso. Retira la grasa que sobresale y, si lo prefieres más ligero, parte de la piel. Seca cada pieza con papel de cocina y sálala por todos los lados.

Calienta en una cazuela amplia, de 24 a 28 cm, un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto. Dora el pollo por tandas, de 3 a 4 minutos cada lado, hasta que la piel quede dorada de manera uniforme; por dentro todavía estará crudo, y no importa, porque se terminará en el escabeche.

No llenes la cazuela de golpe: si amontonas los trozos, el aceite se enfría, la carne suelta agua y se queda pálida y hervida. Ve sacando las piezas doradas a una fuente y reserva el aceite.

Pela las 4 zanahorias y trocéalas en discos de medio centímetro, para que estén tiernas al final de la cocción sin deshacerse. Pela la cebolla grande y córtala en juliana gruesa. Pela también los 3 dientes de ajo y aplástalos ligeramente con la hoja del cuchillo, sin picarlos.

Con el fuego medio-bajo, echa las verduras en el mismo aceite donde has dorado el pollo, que ya tiene los jugos de la carne pegados al fondo. Rehógalas unos 5 minutos y, mientras tanto, despega con una espátula los restos dorados que se hayan quedado pegados, hasta que la cebolla empiece a volverse transparente.

Añade entonces el laurel, 2 hojas, y los 10 g de orégano y remueve 30 segundos, lo justo para que suelten su aroma. Las hierbas secas se queman con facilidad y amargan, así que no las dejes más tiempo sobre el fondo caliente antes de pasar al paso siguiente.

Devuelve el pollo a la cazuela, junto con el jugo acumulado en la fuente, y repártelo entre las verduras. Añade agua, vinagre de vino blanco y aceite de oliva virgen extra en la misma medida hasta cubrir por completo todos los ingredientes. En una cazuela de 24 cm suelen hacer falta unos 250 ml de cada uno, pero lo importante es que no quede ninguna pieza fuera del líquido. Sala la preparación.

Lleva el líquido a ebullición a fuego fuerte; en cuanto borbotee, pon el fuego al mínimo, tapa y deja cocer 45 minutos. Tiene que hacer un chup-chup suave: un hervor fuerte reseca la carne y enturbia la salsa.

Sabrás que está hecho cuando la carne se desprende del hueso al pincharla con un cuchillo y la zanahoria está tierna.

Apaga el fuego, prueba el líquido y corrige el punto de sal. Deja que el escabeche se temple en la misma cazuela, destapado, durante unos 30 minutos; así la carne sigue impregnándose mientras baja la temperatura. Después pásalo a un recipiente de cristal con tapa, con el pollo bien cubierto por el líquido y las verduras, y mételo en la nevera.

Al enfriarse, la salsa espesa y queda gelatinosa: eso indica que el hueso y la piel han soltado su colágeno. Se puede comer ese mismo día, pero si lo dejas reposar entre 12 y 24 horas la acidez del vinagre se suaviza y los aromas del laurel y el orégano llegan al centro de cada pieza.

Sírvelo frío o templado como segundo plato. Para templarlo, caliéntalo a fuego suave unos minutos, solo hasta que la gelatina vuelva a fundirse.