Albóndigas de bacalao

Escurre muy bien los 500 g de bacalao desalado, apretándolo con las manos, y desmígalo con los dedos retirando cualquier espina o resto de piel. Pon los 20 g de pan en remojo con un chorrito del Caldo Casero de Pescado 100% Natural hasta que se ablande y luego escúrrelo.

En un bol amplio, mezcla el bacalao con el huevo batido, el diente de ajo picado muy fino y el pan escurrido. Ve añadiendo el pan rallado poco a poco, hasta unos 150 g, mientras integras con un tenedor. Deja de añadir cuando la masa se pueda formar en bolas sin pegarse en exceso a las manos: según lo húmedo que esté el pescado, quizá no necesites todo el pan rallado. Sala con prudencia, porque el bacalao conserva parte de su sal. No amases en exceso ni aprietes la masa; así el bacalao mantiene sus lascas y la albóndiga queda más jugosa.

Toma porciones de masa del tamaño de una nuez, unos 3 cm, y dales forma redonda entre las palmas, con las manos ligeramente humedecidas para que no se peguen. Pásalas por harina y sacúdelas bien: la capa tiene que ser muy fina, lo justo para que se doren y luego espesen un poco la salsa. Si tienes tiempo, deja reposar las bolas 10 minutos en la nevera antes de enharinarlas: se asientan y aguantan mejor la fritura.

Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego medio alto, a unos 180 °C; una miga de pan debe burbujear enseguida al echarla. Fríe las albóndigas por tandas pequeñas, sin amontonarlas, así la temperatura no cae, y dales la vuelta hasta que estén doradas por todos los lados, unos 2 o 3 minutos. No hace falta que se hagan por dentro, porque se terminan en la salsa. Escúrrelas sobre papel absorbente y guarda un par de cucharadas del aceite de freír para la salsa.

En una cazuela amplia, calienta 2 cucharadas del aceite de la fritura y pocha la cebolla picada muy fina a fuego medio unos 8 minutos, hasta que se ablande y se vuelva traslúcida, sin llegar a tostarse. Añade los 20 g de almendra molida y unas hebras de azafrán y remueve 30 segundos, solo para que se tuesten un poco y suelten aroma; si se pasan, la almendra amarga.

Vierte el vino blanco y dale 2 minutos de hervor a fuego vivo, el tiempo que tarda en irse el alcohol. Incorpora el Caldo Casero de Pescado 100% Natural, unos 500 ml como referencia, y la pastilla de Avecrem Pollo desmenuzada, y dale unas vueltas hasta que no quede rastro de la pastilla. Lleva a ebullición y prueba: la salsa tiene que quedar sabrosa pero ligera, porque reducirá y espesará mientras se cuecen las albóndigas con la patata.

Pela la patata y córtala en dados pequeños, de 1 cm como mucho, para que se haga en el mismo tiempo que las albóndigas. Añádela a la cazuela junto con las albóndigas fritas, procurando que queden casi cubiertas por la salsa. Baja el fuego y deja cocer suave unos 15 minutos, hasta que la patata esté tierna al pincharla.

No metas la cuchara, porque las rompe; mueve la cazuela cada pocos minutos con un vaivén circular: la harina del rebozado y el almidón de la patata espesan la salsa de forma natural hasta dejarla trabada. Si reduce demasiado, añade un chorrito más de caldo. Rectifica de sal al final y llévalas a la mesa bien calientes, con la salsa justa para mojar pan.