Wantán frito

Corta los 180 g de pechuga de pollo en tiras y pícalas con un cuchillo bien afilado hasta dejar una carne muy fina, o ráspala con el filo, como se hace en los chifas, para obtener una pasta con algo de cuerpo. No la tritures en la picadora hasta hacerla puré: el relleno quedaría gomoso al morder. Mantén la carne en la nevera mientras preparas el resto.

Pela el trozo de jengibre con el borde de una cucharilla y rállalo fino. Si quieres un sabor más limpio, aprieta la ralladura con los dedos y usa solo unas gotas de su jugo, que perfuman sin dejar hebras. Lava la cebolla china o cebolleta y córtala en rodajas muy finas, aprovechando la parte blanca, más intensa, y parte de la verde, que aporta frescor y color al relleno.

En un bol, junta el pollo picado con una pizca de canela china, un chorrito de aceite de sésamo, el jengibre y la cebolleta. Añade la salsa de soja y la salsa de ostras con mano ligera, una cucharadita de cada una como punto de partida, porque las 2 son saladas; si hace falta, completa con una pizca de sal. Mezcla con una cuchara o con las manos limpias hasta que los aromas queden repartidos por igual.

Como no puedes probar el pollo crudo, fríe en una sartén una bolita de relleno del tamaño de una avellana, pruébala cuando esté bien hecha y corrige la sazón del resto. Tapa el bol y mételo unos 10 minutos en el frigorífico, para que la carne tome los sabores y el relleno se asiente y se maneje mejor al montar los wantanes.

Trabaja con 4 o 5 láminas a la vez sobre una superficie seca y deja el resto tapadas. Pon en el centro de cada una una cucharadita escasa de relleno: si te pasas, la masa se rompe al cerrar y el centro tarda más en hacerse que la masa en dorarse. Moja la yema del dedo en agua y humedece los bordes.

Dobla la lámina en triángulo sobre el relleno, presionando alrededor para sacar el aire y sellar bien. Humedece una de las 2 puntas de la base, junta las 2 puntas por delante del relleno, montando una un poco sobre la otra, y aprieta para pegarlas. Hazlo con suavidad pero sin miedo, siguiendo este paso a paso: los primeros pueden salir irregulares, y la práctica hace el resto. Revisa que no quede ninguna abertura, porque por ahí entraría aceite. Ve dejándolos en una bandeja enharinada, separados y tapados con un paño.

Calienta abundante aceite en un wok, una sartén honda o una freidora, con al menos 4 cm de altura, hasta unos 170 °C. Sin termómetro, echa un recorte de masa: tiene que subir a la superficie rodeado de burbujas en 2 o 3 segundos, sin oscurecerse enseguida. Si el aceite está demasiado caliente, la masa se tuesta en exceso mientras el pollo sigue crudo; si está frío, el wantán se empapa de grasa.

Fríe en tandas de 5 o 6 para que la temperatura no caiga, entre 3 y 4 minutos, dándoles la vuelta con una espumadera a mitad, hasta que estén dorados por los 2 lados y con la masa llena de burbujas. Abre el primero de la tanda: el relleno tiene que estar blanco y sin ningún tono rosado, ya que el pollo debe quedar bien hecho. Si no lo está, alarga 1 minuto y baja algo el fuego.

Saca los wantanes con la espumadera y déjalos sobre una rejilla o sobre papel de cocina; la rejilla los mantiene más crujientes, porque el vapor no se queda debajo. Si tienes que freír varias tandas, guárdalos en el horno a unos 90 °C, sobre la rejilla, mientras terminas: aguantan calientes sin reblandecerse.

Sírvelos recién hechos, que es cuando la masa está más crujiente y el relleno más aromático. En los chifas se acompañan con salsa de tamarindo, y también van bien con guacamole, con una salsa agridulce casera o con soja aliñada con unas gotas de sésamo tostado y semillas tostadas. Pon las salsas en cuencos pequeños para mojar y presenta los wantanes juntos en una bandeja, para que cada uno los coja con la mano.