Volovanes rellenos
Las cestitas de hojaldre que se compran ya horneadas se convierten en volovanes rellenos en casa, en esta versión con 3 rellenos distintos: gambas con champiñones, pimientos con bonito y espinacas con nueces. Son 24 piezas, 8 de cada tipo, que reparten bien entre 4 personas como aperitivo, y los rellenos están listos en unos 45 minutos si los haces uno detrás de otro. Las bases medianas admiten una cucharada generosa de cada relleno, sin desbordar.
El nombre viene del francés vol-au-vent, algo así como al vuelo del viento, por lo ligero que sube el hojaldre, y su invención se suele atribuir al cocinero francés Antonin Carême, a comienzos del siglo XIX. En España se quedó como bocado de fiesta, de Navidad, cumpleaños y reuniones familiares, y hoy las bases se encuentran listas para rellenar en casi cualquier panadería o supermercado.
Los 3 rellenos comparten técnica: una salsa ligada con harina y caldo, como una velouté rápida. Tuesta siempre la harina 1 minuto antes de mojar con el Caldo Casero de Pescado, porque cruda deja sabor a engrudo, y añade el líquido poco a poco y removiendo para que no haga grumos. Las bases, en cambio, se calientan a 180 °C justo antes de rellenar: el hojaldre tibio recupera el crujiente. Siguiendo este orden, con una sola sartén al fuego cada vez, montar una bandeja casera y vistosa es fácil incluso con invitados ya en casa.
Información nutricional(por ración)
345 kcal
26 g
21 g
3.5 g
13 g
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Receta
Volovanes rellenos
Paso 1 de 3
Rellena con gambas y champiñones
Con el horno ya a 180 °C, mete los 24 volovanes de 3 a 5 minutos, hasta que estén dorados y crujientes; no te alejes, porque el hojaldre se quema en un momento. Saltea los 200 g de gambas peladas en una sartén con aceite bien caliente, solo 1 o 2 minutos, justo hasta que se vuelvan rosadas, y reserva 6 enteras para decorar. Corta el resto en trozos pequeños.
En la misma sartén, a fuego medio, funde los 40 g de mantequilla y pocha las 2 escalonias picadas finas hasta que estén tiernas. Añade los 150 g de champiñón troceado y cocina hasta que suelte su agua y empiece a dorarse. Espolvorea los 20 g de harina y remueve 1 minuto. Vierte poco a poco los 100 ml de Caldo Casero de Pescado 100% Natural sin dejar de remover, hasta tener una crema espesa. Incorpora las gambas troceadas, rellena 8 volovanes calientes y decora con las gambas reservadas y, si quieres, unas tiras de pimiento del piquillo.
Paso 2 de 3
Prepara el relleno de pimientos y bonito
Pica los 50 g de pimiento rojo, los 50 g de amarillo y los 50 g de verde en cubos muy pequeños, de 3 o 4 mm, el corte que en cocina se llama brunoise: así caben bien en el volován y se hacen rápido. Dóralos con un hilo de aceite a fuego medio: en 6 a 8 minutos estarán tiernos pero con algo de mordida.
Espolvorea encima 1 cucharada de café de harina, remueve 1 minuto y vierte poco a poco los 150 ml de Caldo Casero de Pescado 100% Natural. Cocina a fuego suave hasta que la salsa espese y ligue. Fuera del fuego, mezcla los 100 g de bonito en aceite bien escurrido y desmigado con el perejil picado (1 cucharada de café). Rellena otros 8 volovanes y termina cada uno con un punto de salsa romesco, que solo pide una cucharada de café en total, y un trocito de los 3 filetes de anchoa.
Paso 3 de 3
Haz el relleno de espinacas y nueces
Lava las espinacas y escúrrelas muy bien, porque si quedan mojadas el relleno se aguará. Saltéalas con una gota de aceite junto con las nueces picadas, apartando antes unas cuantas mitades de los 80 g para decorar. En 2 o 3 minutos las hojas reducen mucho su volumen: ese es el momento de seguir.
Añade otra cucharada de café de harina, remueve y moja con los 100 ml de Caldo Casero de Verduras 100% Natural. Deja que reduzca 2 minutos, hasta que la mezcla esté cremosa y sin líquido suelto. Apaga el fuego y mezcla el queso crema, una cucharada de café, removiendo hasta que se funda. Rellena los últimos 8 volovanes, decora con media nuez y un poco de cebollino picado y lleva la bandeja a la mesa enseguida, con las 3 variedades alternadas, antes de que la humedad del relleno ablande el hojaldre.
Consejos finales
Para una comida de fiesta, adelanta trabajo: los 3 rellenos se pueden hacer la víspera y guardar en la nevera en recipientes cerrados, siempre que los tomes en 24 horas. Enfría rápido los de gamba y bonito y, al templarlos, deja que lleguen a burbujear, no solo a tibio. Antes de servir, templa cada uno en un cazo a fuego suave, con una cucharada de caldo si ha espesado, calienta las bases en el horno y rellena en el último momento. Ese es el truco que mantiene el hojaldre crujiente: relleno con antelación, se reblandece. Por la misma razón, los volovanes ya rellenos no se congelan.
Escurre muy bien el bonito y las espinacas, y no llenes las cestitas hasta rebosar, porque la salsa caliente que cae por fuera empapa la base: son trucos pequeños que salvan el hojaldre. Si no tienes gambas, el primer relleno funciona con pollo asado desmigado y Caldo Casero de Verduras en lugar del de pescado. El de espinacas ya es vegetariano, y en el de pimientos el atún en aceite sustituye al bonito sin problema. Para una versión gratinada, cubre los de champiñón con queso rallado y dales 2 o 3 minutos de gratinador, en la línea de los volovanes de champiñones gratinados.
En la mesa, coloca las 3 variedades en una bandeja amplia, por filas o en círculo, para que se vea el color de cada relleno. Si son el entrante de una comida, acompáñalos de una ensalada de brotes tiernos con tomates cherry y una vinagreta suave de frutos secos. Para completar un picoteo festivo, unos huevos rellenos y unos pimientos del piquillo rellenos de bacalao y gambas o de marisco también se preparan con antelación, y los chipirones rellenos de gamba sirven como plato caliente.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Una receta completa lleva bases de hojaldre horneadas y uno o varios rellenos que combinan proteínas (gambas, bonito o pollo), verduras pochadas, frutos secos o queso, ligados con una velouté o bechamel ligera.
El secreto está en elaborar rellenos con consistencia cremosa pero no líquida, y rellenar las piezas pocos minutos antes de servirlas para evitar que la base absorba humedad y pierda su textura crujiente.
Puedes poner combinaciones marineras (gambas con champiñones), mezclas mediterráneas (pimientos con bonito y romesco) o farsas vegetarianas (espinacas con queso crema y nueces).
Combinan de maravilla como entrante previo a platos de pescado o carne, acompañados en el centro de la mesa por ensaladas frescas, tablas de verduras asadas o cremas suaves de temporada.
No es recomendable congelar los volovanes ya montados, ya que el hojaldre se reblandece por completo. Puedes congelar los rellenos por separado y rellenar las bases recién horneadas el día del consumo.
La versión clásica incluye bases de hojaldre, mariscos como gambas o langostinos, champiñones, mantequilla, harina y un buen caldo de pescado para ligar la farsa con textura untuosa.
Los rellenos se guardan en la nevera en recipientes cerrados y hay que tomarlos en 24 horas. Ya rellenos, los volovanes se reblandecen, así que rellénalos en el último momento.
Puedes optar por morcilla con manzana caramelizada, crema de puerros y queso azul, confit de pato con cebolla caramelizada o una farsa de setas silvestres con foie.
Calienta las bases vacías en el horno a 180 °C de 3 a 5 minutos, escurre bien el bonito y las espinacas, no llenes hasta rebosar y rellena justo antes de servir.
Puedes utilizar tartaletas de masa quebrada, tartaletas de pasta filo horneadas en moldes de magdalena o canastillas elaboradas con obleas de empanadilla horneadas.
Mejor no recalentarlos ya rellenos, porque el hojaldre se reblandece. Templa cada relleno en un cazo a fuego suave hasta que burbujee, calienta las bases a 180 °C de 3 a 5 minutos y rellena al momento.
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