Tortilla de espárragos
Como cena de primavera o entrante que se prepara mientras se pone la mesa, la tortilla de espárragos trigueros pide poco más que huevos, puerro y un manojo de tallos finos. Está lista en unos 20 minutos y, cortada en porciones finas, alcanza para 4 personas si la sirves como primer plato o tapa; si va a ser cena única, acompáñala con algo más contundente.
Entre marzo y mayo los trigueros llegan a los mercados recién cortados, y es cuando más merece la pena esta tortilla casera. Al comprarlos, busca tallos firmes y rectos, de color uniforme, con las puntas cerradas y la base todavía húmeda; si el corte está seco o arrugado, llevan días en la cámara y la parte baja estará leñosa. Los tallos finos se cocinan antes y son más tiernos, así que para tortilla funcionan mejor que los gruesos. Fuera de temporada puedes recurrir a los de bote, aunque entonces el plato cambia bastante: la tortilla de espárragos blancos es más suave y lleva otro tratamiento, porque esos espárragos ya vienen cocidos.
El punto delicado está en el agua de la verdura. El puerro y los espárragos necesitan de 8 a 10 minutos de sartén a fuego medio para soltar su humedad antes de juntarse con el huevo; si van crudos o a medio hacer, la tortilla suelta líquido al cortarla y queda aguada. El cuajado, en cambio, es corto: unos 3 o 4 minutos en total a fuego medio bajo, para que el interior quede jugoso y el exterior apenas dorado.
Información nutricional(por ración)
185 kcal
4.2 g
13.6 g
2.8 g
11.5 g
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Paso 1 de 3
Limpia los espárragos y rehoga el puerro
Lava los espárragos y dobla cada tallo con las manos por la parte inferior: se parte solo justo donde termina la zona dura y fibrosa, así no tienes que adivinar dónde cortar. Trocea los tallos en rodajas de 1 o 2 cm y reserva las puntas enteras, que quedan vistosas en la tortilla. Limpia el puerro, ábrelo a lo largo para quitar la tierra que se esconde entre las capas y córtalo en juliana muy fina.
Pon a fuego medio una sartén antiadherente de unos 20 cm y aceite de oliva virgen extra, lo justo para cubrir el fondo. Añade el puerro y, a los 2 o 3 minutos, cuando empiece a verse transparente, incorpora los espárragos con sus puntas. Rehoga de 8 a 10 minutos, moviendo la sartén cada poco, hasta que los tallos estén tiernos al pincharlos pero conserven algo de firmeza y no hayan tomado color oscuro. No añadas sal: la pondrá el caldo en el siguiente paso.
Paso 2 de 3
Bate los huevos y sazona con Avecrem
Rompe los 3 huevos sobre un bol amplio y añade un chorrito de leche, unas 2 cucharadas. La leche aligera el huevo y hace que el cuajado quede más tierno y esponjoso. Bate con un tenedor o unas varillas de mano solo hasta que claras y yemas estén integradas, sin buscar espuma: el aire en exceso hace que la tortilla se hinche en la sartén y luego se baje y quede seca.
Desmenuza la pastilla de Avecrem Pollo con los dedos directamente sobre el huevo, deshaciendo bien los grumos, o disuélvela antes en la leche ligeramente templada para que se reparta mejor. Muele encima algo de pimienta negra y vuelve a batir unos segundos hasta que no queden trocitos de pastilla. Con la pastilla entera la tortilla ya va bien de sal; si el manojo de espárragos es pequeño, usa solo media y calibra probando un trozo de verdura rehogada, nunca la mezcla con huevo crudo.
Paso 3 de 3
Mezcla, cuaja y dale la vuelta
Vierte las verduras templadas en el bol del huevo y mezcla con una espátula para que todos los trozos queden bañados. Déjalo reposar 2 minutos: el huevo empapa la verdura y la tortilla queda más compacta. Si las verduras estuvieran muy calientes, el huevo empezaría a cuajar en el bol, por eso conviene que pierdan algo de calor antes.
Limpia la sartén, añade unas gotas de aceite y ponla a fuego medio bajo. Vierte la mezcla y mueve la sartén en vaivén durante el primer minuto para que los bordes se asienten. Deja cuajar 2 minutos más, hasta que los bordes estén firmes y el centro todavía tiemble un poco. Darle la vuelta es un gesto fácil si la sartén está bien engrasada: tápala con un plato llano más ancho que ella, gírala con un gesto rápido y desliza la tortilla de nuevo. Cuaja 1 o 2 minutos por el otro lado, según la quieras jugosa o hecha, y sírvela caliente.
Consejos finales
Caliente se nota más el contraste entre el huevo tierno y el punto crujiente de las puntas de espárrago; templada pierde algo de jugosidad, pero se corta con más limpieza y viaja bien en una fiambrera. Acompáñala con una ensalada de tomate de temporada y un poco de cebolleta, o con unas rebanadas de pan de pueblo tostado con aceite. Cortada en dados y pinchada con un palillo, sirve de aperitivo para una reunión informal. En la nevera, bien envuelta, aguanta 1 día; no la congeles, porque el huevo cuajado se vuelve acuoso al descongelarse.
Para que quede jugosa, retira la sartén del fuego un momento antes de que el centro cuaje del todo y deja que el calor residual termine el trabajo; con trucos así de simples se evita la tortilla gomosa. El fuego fuerte hace lo contrario: endurece el huevo por fuera mientras el interior sigue crudo. Si al cortarla suelta líquido, la verdura necesitaba unos minutos más de sartén; si queda seca y elástica, la próxima vez recorta el tiempo por el segundo lado.
Con unos taquitos de jamón serrano salteados junto al puerro gana un punto salado, y un poco de queso de cabra desmenuzado sobre el huevo antes de darle la vuelta la vuelve más cremosa; en los 2 casos basta media pastilla, porque ya aportan sal. Los ajos tiernos laminados son la pareja natural del espárrago en primavera, como en la tortilla de ajos tiernos y espárragos trigueros, y con los tallos que sobren del manojo tienes base para unos espárragos esparragados, con su majado de pan frito, ajo y vinagre, o para una crema de espárragos. Si cambias de verdura, la tortilla de espinacas sigue la misma lógica: verdura bien rehogada y sin agua antes de tocar el huevo.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
La base clásica lleva huevos frescos, espárragos verdes o trigueros, un sofrito de puerro o cebolla, aceite de oliva y un toque de Avecrem Pollo y pimienta para potenciar el sabor de las verduras.
El secreto reside en no sobrecocinar las verduras al pocharlas, añadir un chorrito de leche al batir los huevos y cuajar la tortilla a fuego medio-bajo poco tiempo por cada lado para mantener el interior cremoso.
Admite excelentes combinaciones como taquitos de jamón serrano, gambas salteadas, champiñones laminados, queso de cabra o patatas pochadas para una versión más contundente.
Combina a la perfección con una ensalada verde fresca, tomates aliñados con orégano, gazpacho andaluz o una guarnición de pimientos asados con pan rústico.
No es recomendable congelar la tortilla ya cuajada, ya que el huevo cocinado y los espárragos pierden agua al descongelarse, alterando su textura. Es preferible conservarla en el frigorífico.
En la nevera, bien envuelta, aguanta 1 día. Templada se corta con más limpieza y viaja bien en fiambrera, aunque pierde algo de jugosidad.
Puedes utilizar espárragos verdes cultivados de grosor fino, ajetes tiernos o congelados, asegurándote de saltearlos bien para evaporar el exceso de agua antes de mezclarlos con el huevo.
Controlar la temperatura de la sartén: cuajar a fuego medio-suave permite que el calor penetre lentamente sin quemar la superficie. Mover la sartén al inicio también ayuda a homogeneizar la cocción.
Los verdes o silvestres son los más recomendables por su firmeza y sabor intenso al saltearse. Los blancos en conserva contienen demasiada agua y son más adecuados para cremas o ensaladas.
Rehoga los espárragos en rodajas de 1 o 2 cm junto al puerro de 8 a 10 minutos a fuego medio, moviendo la sartén, hasta que estén tiernos al pincharlos pero con algo de firmeza.
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