Tarta de manzana con crema pastelera

Enciende el horno a 170 o 180 °C con calor en las 2 resistencias, para que esté bien caliente cuando la tarta esté montada; necesitará al menos 15 minutos. Mientras tanto, prepara el sobre de crema pastelera con la leche y los tiempos que indique su envase. Remueve sin parar mientras espesa, con varillas mejor que con cuchara, para que no se agarre al fondo ni forme grumos.

Cuando hierva y tenga cuerpo, pásala a un bol frío y cúbrela con film a piel, tocando la superficie, para que no se forme costra. Déjala templar mientras haces el resto. La textura que buscas es intermedia: que caiga de la cuchara en bloque blando, ni tan espesa que no se pueda extender ni tan líquida que se escurra entre las capas de manzana. Si ha quedado demasiado firme al enfriarse, bátela unos segundos con las varillas antes de usarla.

Casca los 3 huevos en un bol amplio con 2 vasitos de yogur de azúcar y bátelos: en 3 o 4 minutos la mezcla blanquea y dobla su volumen. Ese aire es el que hará subir el bizcocho. Añade el yogur, natural o de limón, y 1 vasito de aceite de girasol o de oliva suave en hilo, sin dejar de batir, para que se emulsione. Ralla la piel del limón sobre el bol, evitando la parte blanca, y exprime su zumo; reserva 2 cucharadas para las manzanas y echa el resto a la masa.

Tamiza encima los 3 vasitos de harina de repostería con el sobre de levadura e intégralos con la espátula, levantando la masa desde el fondo, solo hasta que no queden restos secos. Si bates de más con la harina dentro, el bizcocho sale duro y compacto. La masa tiene que caer de la espátula en forma de cinta espesa.

Pela las manzanas, unas 3 medianas para este molde, córtalas en cuartos y quítales el corazón con un corte en diagonal, sin dejar restos de las pepitas ni de la parte dura. Lamina cada cuarto lo más fino que puedas, de 2 o 3 mm como mucho, con un cuchillo bien afilado o con una mandolina si tienes. Esa finura no es un capricho: las láminas gruesas siguen crudas cuando el bizcocho ya está hecho y además pesan, de modo que hunden la crema hacia el fondo.

Pásalas a un bol y riégalas con las 2 cucharadas de zumo de limón que reservaste, removiendo con las manos para que todas queden impregnadas; así no se oscurecen mientras preparas el molde. Separa en un plato las láminas más bonitas y regulares, que son las que irán en la capa final, a la vista.

Usa un molde desmontable de 20 a 25 cm de diámetro: con el de 20 la tarta queda más alta y necesita los minutos más largos de la horquilla de horno; con el de 25, más baja y se hace antes. Unta con mantequilla blanda el fondo y las paredes, sin olvidar la unión entre el aro y la base, que es donde se suele pegar.

Echa 1 cucharada de harina dentro, gira el molde inclinándolo para que se reparta por todas las superficies untadas y dale unos golpes suaves boca abajo sobre el fregadero para retirar el exceso. Debe quedar un velo fino, sin acumulaciones blancas. Si quieres ir sobre seguro, corta además un círculo de papel de horno para el fondo: facilita mucho el desmoldado de una tarta con crema, que es más frágil que un bizcocho normal. Deja el molde preparado junto a la masa, la crema y la fruta.

Vierte en el molde la mitad de la masa y alísala. Cúbrela con una capa de manzana sin huecos y extiende encima la crema templada con una cuchara, desde el centro hacia fuera, para no mover las láminas. Tapa con otra capa de manzana bien cerrada, añade el resto de la masa y termina con las láminas reservadas en círculos, solapadas desde el borde hacia el centro.

Cubre el molde con papel de aluminio y hornéalo a media altura entre 35 y 40 minutos sin abrir la puerta, porque un golpe de frío en la primera media hora hace que la masa baje. Destapa y pincha el centro con un palillo largo: puede salir con algo de crema, nunca con masa cruda. Deja el horno solo con calor arriba y hornea 10 a 15 minutos más, hasta que los bordes de la manzana se doren; vigílala, porque las láminas finas se queman rápido.

Saca la tarta del horno y déjala templar dentro del molde, sobre una rejilla, al menos 20 minutos. Recién horneada, la crema está muy blanda y la tarta se puede romper al desmoldarla; al templarse, todo se asienta. Después pasa un cuchillo fino por el borde, abre el aro con cuidado y llévala a la fuente de servir.

Calienta unas 5 cucharadas de mermelada, de melocotón o albaricoque, con unas gotas de agua, unos segundos en el microondas o en un cazo, para que quede fluida. Si tiene trozos de fruta, cuélala. Con un pincel de repostería, píntala por encima cubriendo bien las manzanas: le da brillo, suma un punto dulce y evita que la fruta se reseque. Sírvela a temperatura ambiente, que es cuando mejor se cortan las capas y se nota la crema.