Sepia encebollada

Si la sepia viene entera, retira la pluma interior, la boca central, los ojos y la piel o telilla exterior, y lávala con agua fría corriente hasta que no queden restos de arena ni de tinta. Sécala después con papel absorbente, a conciencia: si entra mojada en la cazuela, suelta agua, diluye la base de cebolla y la salsa ya no se agarra a los trozos.

Corta el cuerpo en trozos de bocado, de 3 a 4 cm, y los tentáculos en piezas de tamaño parecido, para que todo se haga a la vez. Las partes más gruesas del cuerpo tardan más; si hay trozos muy diferentes, córtalos un poco más pequeños. Resérvalos en un plato en la nevera mientras preparas la base del guiso.

Pela los 650 g de cebolla y córtalos en juliana fina, en tiras delgadas que se deshagan durante el guiso. Pica fino los 2 dientes de ajo, ya pelados. Elige una cazuela ancha, mejor de barro, y calienta en ella aceite de oliva virgen extra abundante a fuego medio bajo.

Echa en la cazuela la cebolla con el ajo y las 2 hojas de laurel enteras y remueve para que todo quede bañado en aceite. Tapa y cocina a fuego lento unos 20 minutos, removiendo cada 5 minutos. La tapa retiene el vapor y la cebolla se ablanda en su propio jugo sin tostarse; está lista cuando se ve transparente, muy tierna y empieza a tomar un color dorado claro.

Ralla los 2 tomates por el lado del corte con un rallador de agujero grueso y desecha la piel; si lo prefieres, puedes escaldarlos, pelarlos y cortarlos en dados pequeños. Añade el tomate a la cazuela cuando la cebolla esté bien pochada y cocina sin tapa, a fuego suave, alrededor de 10 minutos, removiendo, hasta que se evapore su agua y el sofrito se vea más oscuro y concentrado.

Baja el fuego al mínimo, agrega la cucharadita de pimentón picante y remueve sin parar durante unos segundos, solo hasta que se integre y suelte su aroma. En pocos segundos el pimentón pasa de rojo a pardo y, si se quema, amarga todo el fondo de la salsa; si notas que se oscurece de golpe, añade enseguida la sepia del paso siguiente para cortar la temperatura.

Aviva el fuego a medio alto y echa los trozos de sepia reservados. Remueve con energía para que el sofrito de cebolla y tomate los envuelva y no se peguen al fondo de la cazuela.

Saltéala entre 3 y 4 minutos: la sepia pierde el brillo translúcido, se vuelve blanca y empieza a soltar su jugo, que se mezcla con el sofrito. En este momento la carne se contrae y queda algo firme; es normal, la ternura llega después, con la cocción larga en el caldo. Salpimienta ligeramente ahora, con poca sal, porque la salsa va a reducir y concentrarse; el punto definitivo lo ajustarás al final, cuando el guiso haya terminado de hacerse.

Vierte el vino blanco, 1 vaso, y mantén el hervor fuerte unos 2 minutos, rascando la base de la cazuela para soltar los restos tostados del sofrito, que dan cuerpo y color a la salsa. En ese tiempo se evapora la mayor parte del alcohol.

Añade después el vaso de Caldo Casero de Pescado 100% Natural de Gallina Blanca, que aporta el fondo marino y el líquido justo para que la sepia se guise cubierta a medias. Cuando vuelva a hervir, reduce a fuego mínimo, cubre con la tapa y guisa despacio entre 30 y 40 minutos; remueve cada 10 minutos o así. Si las piezas de sepia son grandes o gruesas, pueden necesitar algo más; si el líquido baja demasiado, riega con algo de agua caliente.

Pincha con un cuchillo fino el trozo más grueso de sepia: tiene que entrar sin apenas resistencia. Si todavía está firme, tapa y sigue unos minutos más, comprobando cada 5 minutos. Cuando esté tierna y la salsa se vea algo líquida, destapa y deja que reduzca 5 minutos más con el fuego medio, hasta que quede espesa y brillante.

Retira las hojas de laurel, rectifica de sal y añade pimienta negra molida al gusto. Apaga el fuego, espolvorea con perejil fresco picado si lo usas y deja reposar la cazuela tapada unos 10 minutos. Durante ese tiempo la salsa se asienta y liga, y la sepia termina de ablandarse con el calor que queda en la cazuela.