Sepia con patatas

Si la sepia no viene limpia, retira la bolsa de tinta, el hueso interior, los ojos y el pico, y quita la piel tirando de ella desde un extremo. Lávala bajo el grifo con agua fría, sécala muy bien con papel de cocina y córtala en dados de unos 3 cm, todos parecidos para que se hagan por igual.

Pon una cazuela ancha a fuego vivo con el aceite de oliva virgen extra, unas 4 cucharadas. Añade la sepia en una sola capa y saltéala unos 4 o 5 minutos, hasta que pierda el aspecto translúcido y se dore un poco por los bordes. Si la cazuela es pequeña, hazlo en 2 tandas: amontonada, la sepia encharca la cazuela y se queda pálida y dura. Retírala con una espumadera y resérvala, dejando en el fondo el aceite y el jugo, que dan sabor al sofrito.

Pela y pica fina la cebolla. Échala en la misma cazuela, con el aceite que ha quedado de la sepia, añade una pizca de sal y baja el fuego a medio-bajo. Pocha unos 8 a 10 minutos; remueve cada poco y rasca el fondo con la cuchara de madera, hasta que esté blanda y transparente. La sal la ayuda a soltar agua y a cocinarse sin quemarse.

Mientras tanto, parte los 2 tomates maduros por la mitad y rállalos por la parte del corte hasta quedarte con la piel en la mano. Añade el tomate rallado a la cebolla junto con las 2 hojas de laurel. Deja que se cocine unos 6 u 8 minutos más, removiendo, hasta que el agua del tomate se haya evaporado y el sofrito tenga un color rojo oscuro y una textura espesa, casi de mermelada. Un sofrito bien reducido es lo que da fondo al guiso.

Pela las 3 patatas y lávalas. Para cortarlas, cháscalas: clava la punta del cuchillo en la patata y, antes de terminar el corte, gira la muñeca para que el trozo se rompa en lugar de cortarse limpio. Los bordes rotos sueltan más almidón durante la cocción, que es lo que espesa el caldo sin necesidad de harina. Haz trozos de unos 4 cm, similares entre sí.

Añade las patatas a la cazuela con el sofrito y rehógalas unos 2 minutos a fuego medio, removiendo para que se impregnen bien. Devuelve la sepia que habías reservado, con el jugo que haya soltado en el plato, y mezcla con suavidad para que todo se integre antes de añadir el líquido. Si el fondo empieza a pegarse, baja un poco el fuego.

Vierte el Caldo Casero de Pescado 100% Natural hasta cubrir bien la sepia y las patatas; con el litro entero el guiso queda caldoso, que es como se suele tomar. Sube el fuego hasta que rompa a hervir y, en ese momento, bájalo para que cueza a fuego suave y constante. Un hervor fuerte rompe las patatas antes de que estén hechas.

Añade unas hebras de azafrán, mejor si antes las tuestas unos segundos en una sartén seca o las dejas un par de minutos en un poco de caldo caliente: así sueltan más color y aroma. Tapa la cazuela, dejando una rendija, y cuece unos 20 o 25 minutos. Está en su punto cuando la patata se deja atravesar con un tenedor sin resistencia y la sepia está tierna al morderla. Si la sepia sigue dura, déjala unos minutos más con un poco más de caldo: una pieza muy grande puede necesitar entre 35 y 40 minutos en total.

Cuando falten unos 5 minutos para terminar, añade los 100 g de guisantes. Si son congelados, échalos directamente, sin descongelar. Al ser tiernos, no necesitan más tiempo: así conservan el color verde y la textura firme. Mueve la cazuela en círculos en lugar de remover con la cuchara, para no romper las patatas, y prueba el punto de sal.

Apaga el fuego, retira las hojas de laurel y deja reposar el guiso tapado unos 5 minutos antes de servir. En ese rato la patata termina de soltar almidón, el caldo espesa un poco y los sabores se asientan. Reparte en platos hondos, procurando que a cada comensal le toquen sepia, patata y un poco de caldo, y pon pan en la mesa.