Risotto de pollo

Corta los 2 muslos de pollo deshuesados en dados medianos, de unos 2 cm, y retira la grasa visible y los restos de cartílago. Sécalos con papel de cocina y sálalos ligeramente. En una cazuela amplia de fondo grueso, pon a fuego medio alto el aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas, y dora el pollo de 4 a 5 minutos, moviéndolo solo de vez en cuando para que se tueste por fuera. No hace falta que se haga por dentro: terminará de cocinarse con el arroz y así no se seca.

Retira el pollo a un plato con su jugo y baja el fuego a medio. En el mismo aceite, añade las 2 cebollas medianas y los 2 ajos picados muy finos, en brunoise. Pocha unos 8 minutos, removiendo y rascando el fondo dorado que ha dejado el pollo, hasta que la cebolla se vuelva translúcida y tierna, sin coger color. Si se tuesta, el risotto pierde el sabor dulce y limpio que debe tener.

Incorpora los 320 g de arroz carnaroli sobre el sofrito, sin lavarlo: el almidón de la superficie es justo lo que después dará la crema. Remueve sin parar con una cuchara de madera o una espátula durante unos 2 minutos a fuego medio, hasta que el borde de los granos se vuelva translúcido y el centro siga blanco. Esto es nacarar: el grano se sella, se impregna de grasa y del aroma del sofrito y aguanta entero durante la cocción.

Vierte el vaso de vino blanco y rasca el fondo para despegar los jugos que se hayan pegado. Mantén el fuego vivo un par de minutos, removiendo, hasta que el alcohol se evapore y el grano se haya bebido casi todo el líquido. Lo notarás porque el olor a alcohol desaparece y la cazuela vuelve a sonar a fritura suave: es el momento de empezar con el caldo.

En un cazo aparte, pon a calentar 1 litro de Caldo Casero de Pollo 100% Natural con las 6 hebras de azafrán. Lo más cómodo es encenderlo mientras pochas la cebolla, para que esté listo al acabar con el vino. Llévalo casi a ebullición y baja el fuego al mínimo: tiene que mantenerse caliente, humeando pero sin hervir fuerte, durante toda la cocción del arroz.

El motivo es sencillo. Cada cazo de caldo frío baja la temperatura de la cazuela y frena la cocción; el grano se ablanda por fuera mientras el centro sigue duro y la crema sale pastosa. Con el caldo caliente, el arroz no deja de hervir suavemente. En pocos minutos el azafrán tiñe el caldo de un amarillo intenso y lo pasa al arroz en cada cazo. Si quieres sacarle más color, tuesta las hebras unos segundos en una sartén sin grasa y desmenúzalas con los dedos antes de echarlas.

Añade un cazo de caldo caliente sobre el arroz, lo justo para cubrirlo, y remueve con movimientos envolventes. Mantén un hervor suave y constante. Cuando apenas quede líquido y la cuchara deje un surco limpio en el fondo, añade el siguiente cazo. Remover con frecuencia hace que los granos se froten entre sí y suelten el almidón que espesa el plato; no hace falta hacerlo sin pausa, pero sí cada poco.

A los 10 minutos, devuelve a la cazuela los dados de pollo con el jugo que hayan soltado en el plato. Sigue con el caldo y el removido otros 6 a 8 minutos, hasta que el grano esté tierno por fuera y con el corazón todavía firme, al dente. Puede que te sobre algo de caldo o que te falte; en ese caso, usa agua caliente. Prueba de sal ahora y con prudencia, porque el caldo y el parmesano ya aportan.

Cuando el arroz esté al dente y todavía se vea suelto y jugoso, con algo de caldo alrededor, apártalo del fuego. Al inclinar la cazuela, debe moverse como una ola lenta. En Italia a esa textura la llaman all’onda, y es a la que hay que llegar, porque en los minutos siguientes el arroz seguirá espesando.

Añade los 30 g de mantequilla bien fría cortada en dados y los 80 g de queso parmesano reggiano rallado. Remueve con energía durante 1 minuto, casi batiendo, para que la grasa de la mantequilla y del queso se emulsione con el almidón y forme una crema brillante; la mantequilla fría ayuda a que esa emulsión no se corte. Tapa y deja reposar 2 minutos. Reparte en platos llanos templados y termina con unas lascas de parmesano y pimienta negra recién molida.