Rape al horno

Enciende el horno a 180 °C, calor arriba y abajo, para que esté a temperatura cuando entren las patatas. Pela las 4 patatas y córtalas en rodajas de medio centímetro, el corte panadera habitual en este tipo de asados. Corta las 2 cebollas en juliana fina para que se pochen a la vez que la patata.

Extiende ambas en una bandeja de horno amplia, en una capa uniforme y no muy alta: si se amontonan, se cuecen en su vapor y no se doran. Desmenuza por encima 1 pastilla de Avecrem Pescado, riega con aceite de oliva virgen extra sin escatimar y mezcla con las manos para que todo quede impregnado. Hornea de 20 a 25 minutos, hasta que la punta de un cuchillo entre en la patata con poca resistencia. Tienen que estar casi hechas antes de poner el rape, porque él tardará mucho menos.

Mientras las patatas se asan, pela los 4 dientes de ajo y machácalos en el mortero con la otra pastilla de Avecrem Pescado, que hace de sal y ayuda a romper el ajo, hasta obtener una pasta. Añade el pimentón al gusto, una cucharadita es buena medida, dulce o ahumado según prefieras, y un chorrito de aceite.

Incorpora un poco del vino blanco, unos 50 ml de los 200 ml, y remueve hasta que todo quede integrado. Reserva el resto del vino para la bandeja. Si la mezcla queda muy espesa, aclárala con un par de cucharadas de agua o algo más de vino: debe poder extenderse con una cuchara sin escurrirse del todo. Este aliño mantiene jugoso el pescado y, al ir disuelto en vino, el pimentón no se quema en el horno, que es lo que lo vuelve amargo.

Seca bien los lomos de rape, ya limpios, con papel de cocina; si llegan húmedos, sueltan más agua y el majado resbala. Saca la bandeja del horno con cuidado y coloca el pescado sobre la cama de patatas y cebolla, dejando un poco de espacio entre las piezas.

Con una cuchara o un pincel de cocina, reparte el majado sobre cada lomo hasta cubrir bien la parte de arriba. Vierte el vino que habías reservado alrededor del pescado, no por encima, para que el aliño se quede en su sitio y las patatas terminen de hacerse en ese jugo. Vuelve a meter la bandeja en el horno, a la misma temperatura y con los 2 fuegos encendidos para que la cocción sea pareja, y hornea de 12 a 15 minutos: el mínimo para lomos finos y el máximo si tienen unos 3 cm de grosor.

El rape está hecho cuando la carne pasa de translúcida a un blanco opaco y firme. Para comprobarlo, separa un poco la carne junto a la espina con un tenedor: si se abre en lascas y ya no brilla por dentro, está en su punto. Si aún se ve nacarada, dale 2 o 3 minutos más. Con termómetro, el centro de la pieza debe llegar al menos a 60 °C.

Si te gusta un acabado más tostado, enciende el grill a máxima potencia un par de minutos, sin perderlo de vista, para que no se evapore el jugo de la bandeja, donde está buena parte del sabor. Saca la fuente y deja reposar el pescado 2 o 3 minutos antes de servir: los jugos se asientan y las patatas acaban de absorber el caldo que ha soltado el rape con el aliño. Sirve en cada plato una base generosa de patata y cebolla con el lomo encima y riégalo con el jugo de la bandeja.