Pisto de calabacín

Lava bien los 3 calabacines, los 2 pimientos y los 3 tomates bajo el grifo y sécalos. Pela la cebolleta quitando la primera capa y córtala en dados medianos, de 1 cm aproximadamente, para que se cocine de forma pareja.

Abre el pimiento verde y el rojo, retira las semillas y los filamentos blancos, que quedan correosos al pocharse, y córtalos del mismo tamaño que la cebolleta. Corta los calabacines en dados regulares un poco más grandes, de 1,5 a 2 cm, porque encogen al perder agua. Puedes dejarles la piel: aporta color y ayuda a que los trozos no se deshagan durante el pochado. Si los calabacines son grandes y tienen muchas pepitas, quita la parte central, que es la que más agua suelta en la cazuela.

Echa aceite de oliva virgen extra generoso en una cazuela de fondo ancho o una sartén alta y ponla a fuego medio. Cuando esté caliente, añade la cebolleta con una pizca de sal: la sal le hace soltar agua y se ablanda antes, sin quemarse.

A los 4 minutos, cuando empiece a verse transparente, incorpora los pimientos rojo y verde. Baja a fuego medio-suave y cocina unos 10 minutos más, moviendo cada poco con la espátula, hasta que el pimiento esté tierno al pincharlo y la cebolleta tenga un ligero dorado en los bordes. No tengas prisa en este punto: el pimiento poco hecho queda duro y con sabor a verde en el pisto final, y ya no se arregla cuando entra el tomate.

Suma los dados de calabacín a la cazuela y mézclalos con los pimientos y la cebolleta. Sazona con otra pizca de sal y pimienta negra recién molida, ya que el calabacín es suave y necesita su propio aliño.

Rehoga a fuego medio de 8 a 10 minutos, moviendo con suavidad, mejor con una espátula que dando vueltas fuertes. Al principio el calabacín suelta agua; deja que se evapore sin tapar la cazuela, porque si tapas se cuece al vapor y queda blando y aguado. Está listo para el siguiente paso cuando los dados se vean brillantes, algo translúcidos por los bordes, pero todavía enteros al cogerlos con la cuchara.

Corta los 3 tomates por la mitad y rállalos por la parte de la pulpa con un rallador grueso; la piel se queda en la mano y la puedes desechar. Si prefieres encontrar trocitos en el plato, pélalos y córtalos en dados pequeños, sin las semillas, para que suelten menos agua. Para pelarlos con facilidad, marca una cruz con el cuchillo en la parte inferior y escáldalos 30 segundos en agua hirviendo.

Vierte el tomate sobre las verduras y mezcla bien para que se reparta por toda la cazuela. Pruébalo a los 2 o 3 minutos: si notas el tomate muy ácido, una pizca de azúcar lo equilibra. Con tomates de temporada y bien maduros no suele hacer falta.

Con el fuego al mínimo, deja que el pisto se haga sin tapa durante 15 a 20 minutos. Con este hervor suave, el agua del tomate y del calabacín se evapora poco a poco y los sabores se concentran sin que las verduras se rompan.

Remueve cada 4 o 5 minutos rascando el fondo, que es donde se agarra el tomate cuando empieza a espesar. El punto llega cuando, al apartar el pisto con la cuchara, el fondo de la cazuela quede casi seco y el aceite empiece a asomar por los lados con un tono rojizo. Si pasados los 20 minutos sigue habiendo mucho líquido, sube un poco el fuego otros 3 minutos removiendo sin parar. Rectifica de sal antes de añadir los huevos.

Abre 4 huecos con el reverso de un cucharón en el pisto, separados entre sí. Casca cada huevo primero en un vaso y viértelo en su hueco: así evitas que se rompa la yema o que caiga algún trozo de cáscara. Pon una pizca de sal sobre cada uno.

Pon la tapa y mantén el fuego al mínimo entre 3 y 4 minutos, hasta que la clara esté blanca y cuajada por completo y la yema siga brillante y líquida. Si la quieres más hecha, añade 1 o 2 minutos más. Sirve enseguida, un huevo por persona, con pan para mojar la yema en el pisto. Si vas a tomarlo templado o como guarnición, cuaja los huevos solo en el momento de servir.