Lomo al Ajillo
Sellada en aceite de oliva y terminada en una salsa de vino blanco con una cabeza entera de ajos, laurel y pimienta en grano, la pieza de lomo al ajillo se corta en rodajas jugosas y se sirve bañada en su propio jugo. Con 500 g de lomo de cerdo comen 4 personas, y en unos 35 minutos se sirve, incluido el reposo de la carne antes de cortarla.
El ajillo es una de las salsas más extendidas de la cocina española: partiendo de ajo, aceite y a veces vino se preparan las gambas, el conejo o el pollo al ajillo, cada uno con su punto. En el cerdo, el ajo se suaviza al cocer en el vino y deja una salsa ligera que pide pan para mojar.
Para esta preparación funciona bien la cinta de lomo, el lomo deshuesado que se vende en pieza alargada. Pide una pieza de grosor uniforme, de unos 6 cm, con una fina capa de grasa por un lado, que ayuda a que no se seque. Si prefieres algo más jugoso, la presa o el lomo ibérico aguantan mejor la cocción, aunque son más caros.
Es un segundo plato fácil para entre semana porque todo ocurre en la misma sartén. Dorar la pieza entera antes de añadir el ajo es el primer truco, porque así el ajo no se quema; el segundo, dejar reposar la carne 5 minutos antes de cortarla.
Información nutricional(por ración)
450 kcal
2 g
33 g
32 g
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Paso 1 de 4
Dora el lomo y los ajos
Separa y pela los dientes de ajo de la cabeza y pícalos o lamínalos finos; cuanto más fino el corte, más sabor sueltan en la salsa. Seca la pieza de lomo con papel de cocina y salpiméntala ligeramente.
En una sartén de buen tamaño, pon a fuego medio-alto el aceite de oliva virgen extra, unas 4 cucharadas. Con el aceite ya caliente, coloca el lomo y dóralo por todos los lados, unos 6 minutos en total, girándolo con unas pinzas cada 1 o 2 minutos. Buscas una costra dorada uniforme, que aporta sabor a la salsa.
Baja el fuego a medio, aparta la carne a un lado y añade los ajos al aceite. Rehógalos sin dejar de remover 1 o 2 minutos, justo hasta que estén dorados muy claros y huelan bien. No dejes que se tuesten demasiado: el ajo quemado amarga y estropea toda la salsa del lomo al ajillo.
Paso 2 de 4
Moja con vino y añade los aromas
En cuanto los ajos tomen color, echa el laurel y la cucharadita de pimienta negra en grano. Vierte enseguida los 500 ml de vino blanco y el vaso de agua; el líquido frena la cocción del ajo y evita que se queme. Comprueba que el lomo queda cubierto al menos hasta la mitad; si la sartén es muy ancha y no llega, dale la vuelta a la pieza durante la cocción.
Deshaz entre los dedos la pastilla de Avecrem Dúo Guisos de Carne sobre el líquido y remueve hasta disolverla. Raspa con una cuchara de madera el fondo de la sartén para despegar los restos dorados de la carne, que dan color y cuerpo a la salsa.
Pon el fuego en medio-bajo y deja que hierva suavemente, sin tapar, unos 3 minutos. Durante este tiempo se va el olor fuerte del vino crudo y el sabor de los ingredientes empieza a integrarse.
Paso 3 de 4
Reduce y cuece a fuego lento
Sube a fuego fuerte otros 2 o 3 minutos: el vino reduce y la salsa empieza a concentrarse. Después, baja a fuego suave, tapa la sartén dejando una pequeña rendija y deja que el lomo se cueza en su jugo unos 10 minutos, girándolo una vez a medio camino para que se haga parejo.
El tiempo depende del grosor de la pieza. Con una cinta de lomo de unos 6 cm, 10 a 15 minutos suelen bastar; si es más gruesa, alarga unos minutos. Si tienes termómetro, la carne está en su punto cuando el centro llega a 63 °C: queda jugosa y ligeramente rosada.
Al final, prueba la salsa. Si ha reducido demasiado y queda muy concentrada, añade agua o vino, poco a poco; si está demasiado líquida, retira el lomo y deja que la salsa hierva destapada 2 o 3 minutos más.
Paso 4 de 4
Corta y sirve el lomo al ajillo
Saca el lomo a una tabla y déjalo reposar unos 5 minutos, cubierto holgadamente con papel de aluminio. Ese reposo permite que los jugos se repartan por la pieza; si la cortas recién salida de la sartén, el jugo se pierde en la tabla y la carne queda más seca.
Corta el lomo en rodajas de unos 8 mm, con un buen cuchillo y cruzando la fibra. Si alguna rodaja está todavía demasiado rosada para tu gusto, devuélvela a la salsa caliente 1 o 2 minutos.
Dispón las rodajas en la fuente de servir y báñalas con la salsa de la sartén, con los ajos y el laurel, que puedes retirar al servir. Acompaña con arroz blanco o patatas para aprovechar el jugo, y no olvides el pan: la salsa al ajillo es para mojar.
Consejos finales
Una guindilla seca añadida con los ajos da a la salsa un punto picante muy de bar; si buscas un toque más fresco, termina con perejil picado por encima. Para hacerlo más rápido, puedes cortar la pieza en filetes de 1,5 cm antes de dorarla y reducir la cocción en salsa a unos 5 minutos. Con la misma idea pero en dados se prepara la carne de cerdo al ajillo, ideal para tapas.
Para acompañar, el arroz blanco es la opción más sencilla, porque absorbe la salsa sin taparla. Unas patatas a lo pobre lo convierten en un plato más contundente, y una ensalada verde con tomate equilibra la comida si buscas algo más ligero.
Las sobras duran 3 días refrigeradas, mejor con la carne ya cortada y cubierta por la salsa, que evita que se reseque. Recaliéntalo tapado y a fuego lento, solo hasta que se caliente, porque si hierve la carne se endurece. También se puede congelar en su salsa hasta 3 meses; descongela en la nevera la víspera.
Que el lomo al ajillo llegue jugoso depende sobre todo de no pasarse con el tiempo: cuando la carne está firme al tacto pero cede un poco en el centro, ya está, y unos minutos de más la vuelven fibrosa. Si la sirves a invitados, cocínala hasta ese punto, déjala reposar y córtala justo al servir. Si te apetece otra salsa para el lomo, la cinta de lomo en salsa sigue un paso a paso parecido.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Unos 35 minutos en total con una pieza de 500 g. Dorar el lomo lleva unos 6 minutos, los ajos 1 o 2, el vino necesita unos 5 minutos entre hervor y reducción, y la cocción a fuego lento de 10 a 15 minutos en función del grosor. Añade 5 minutos más para que la carne repose. Si lo haces con filetes de 1,5 cm en lugar de la pieza entera, el tiempo baja a unos 20 minutos.
No te pases de cocción y deja reposar la pieza antes de cortarla. El lomo es una carne magra, así que en cuanto supera el punto se vuelve fibroso. Sácalo cuando el centro llegue a 63 °C o cuando esté firme pero ceda un poco al apretarlo. Reposar 5 minutos tapado y servir las rodajas bañadas en la salsa también ayuda a que lleguen jugosas a la mesa.
Sí, y es más rápido. Corta la pieza en filetes de 1,5 cm, dóralos 1 minuto por cada lado, retíralos y haz el ajo y la salsa de vino igual que con la pieza entera. Devuelve los filetes a la sartén solo 4 o 5 minutos al final y así no se resecan. Los filetes muy finos, de menos de 1 cm, se endurecen enseguida en la salsa, así que mejor evitarlos.
Casi siempre es porque el ajo se ha quemado al dorarlo. Si notas que amarga, retira los ajos más oscuros con una cuchara y suma un poco de agua y otro chorrito de vino para suavizar la salsa. La próxima vez, rehoga el ajo a fuego medio y solo 1 o 2 minutos, hasta un dorado claro, y vierte el vino enseguida para cortar la cocción.
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