Carne de cerdo al ajillo

Coloca los 500 g de carne de cerdo sobre una tabla y retira los nervios duros y las telillas blancas, que al cocinarse encogen y dejan los trozos retorcidos. Si el corte trae alguna veta de grasa, déjala: se funde durante la cocción y da jugosidad.

Corta la carne en dados de unos 2,5 cm de lado, lo más parecidos posible. Los trozos muy grandes tardan más y obligan a alargar la cocción, mientras que los muy pequeños se secan antes de que la salsa esté hecha. Seca bien los dados, porque la carne húmeda apelmaza la harina y luego no se dora, y sálalos y ponles pimienta de forma ligera, recordando que la pastilla del final también aporta sal.

Pela los 5 ajos y lamínalos finos, de 1 o 2 mm, con un grosor igual en todas las láminas para que tomen color al mismo tiempo. Si alguno tiene el germen verde en el centro, retíralo con la punta del cuchillo: es la parte que antes se quema y la que más repite. Las láminas sueltan más aroma que el ajo picado y se ven en la salsa, que es parte de la gracia del plato.

Lava el perejil fresco, sécalo bien y pica solo las hojas, desechando los tallos gruesos. Reserva por separado el ajo y el perejil: el ajo entra a mitad de receta y el perejil se añade al final, en crudo, para que conserve su color verde y su frescor.

Pon 2 cucharadas de harina en un recipiente con tapa, añade los dados de cerdo, cierra bien y agita durante unos segundos, hasta que todos queden cubiertos con una capa fina y uniforme. Es más rápido y limpio que pasar los trozos uno a uno por un plato, y la harina se reparte mejor.

Saca la carne y sacúdela un poco sobre el propio recipiente para quitar el exceso. Ese velo de harina tiene 2 funciones: ayuda a que el exterior se dore con una costra fina y, más tarde, espesa la salsa cuando entra el agua. Si queda demasiada, se quema en el fondo de la sartén y la salsa sale pastosa. Enharina justo antes de freír, porque si la carne espera, la harina se humedece y forma grumos.

Cubre el fondo de una sartén grande o de una cazuela baja con aceite de oliva virgen extra y ponla al fuego. Cuando esté caliente, sin llegar a humear, añade los dados enharinados en una sola capa y separados entre sí. Si la sartén se queda justa, dóralos en 2 veces: amontonada, la carne suelta su jugo, se cuece en él y no toma color.

No la muevas durante los primeros 2 minutos, para que se forme costra por la cara que toca el fondo, y después dale la vuelta con unas pinzas. En unos 6 u 8 minutos en total estará dorada por todos los lados. Todavía no tiene que estar hecha por dentro, porque terminará en la salsa; lo que buscas ahora es el color y el fondo tostado que queda en la sartén.

Modera el fuego hasta medio bajo y reparte las láminas de ajo entre los dados de carne. Remueve con cuidado durante 1 minuto, hasta que el ajo tome color en los bordes y huela intenso; si se oscurece, aparta la sartén del calor un momento.

Vierte entonces el vino blanco, un vaso pequeño, de unos 100 ml, y sube el fuego para que hierva y reduzca un poco. Aprovecha para raspar el fondo con la cuchara: lo tostado que se ha pegado se disuelve en el vino y da sabor a la salsa. El vino aporta además una acidez que equilibra la grasa del cerdo. Cuando el vino haya perdido el olor fuerte, añade el vaso de agua y remueve para que se mezcle con la harina que recubre la carne.

Desmenuza la pastilla de Avecrem Sabor Carne sobre la salsa, prueba y ajusta la pimienta y, si hace falta, la sal. Deja que cueza 20 minutos a fuego medio, destapado y con alguna vuelta de vez en vez, hasta que la carne esté tierna y hecha por dentro, sin rastro rosado, y la salsa haya espesado lo bastante como para napar los trozos.

Si la salsa se queda corta antes de tiempo, alárgala con agua caliente; si al final está muy líquida, sube el fuego 2 o 3 minutos más. Fuera del fuego, espolvorea el perejil picado y mezcla. Sirve enseguida, con pan para la salsa o con un poco de arroz blanco.