Lomo a la sal

Comenzamos preparando una pieza de lomo de cerdo de unos ochocientos gramos. Es importante retirar el exceso de grasa exterior si fuera muy abundante, aunque una fina capa ayudará a que la carne no se seque durante el horneado, proceso en el que la sal absorberá parte de la humedad.

Limpiamos la carne con papel de cocina para que esté bien seca antes de empezar. No es necesario atar la pieza si es compacta pero, si ves que es muy irregular, puedes usar un poco de hilo de cocina para que mantenga una forma cilíndrica uniforme y se cocine por igual en todas sus partes.

En un cuenco pequeño, mezclamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra con la pimienta negra, el tomillo y el romero frescos picados. Frotamos bien toda la superficie del lomo con esta preparación, asegurándonos de que las hierbas queden bien adheridas a la carne para que impregnen todo su aroma durante la cocción.

Este paso es fundamental para aportar ese toque casero y distinguido. El aceite no solo ayuda a fijar las especias, sino que crea una fina barrera protectora que, junto a la sal, mantendrá intactos todos los jugos internos de la pieza de cerdo.

Precalentamos el horno a 200 °C. En un cuenco o recipiente amplio, mezclamos los dos kilos de sal gruesa marina con los cincuenta mililitros de coñac. Si notas que la mezcla sigue muy seca, puedes añadir unas gotas de agua hasta obtener una consistencia similar a la de la arena mojada.

En una bandeja de horno, extendemos una capa de aproximadamente un centímetro y medio de esta sal, presionando ligeramente con las manos para que quede compacta. Esta será la cama sobre la que reposará la carne durante todo el proceso de asado.

Colocamos el lomo de cerdo sobre la cama de sal que hemos preparado. A continuación, cubrimos la carne con el resto de la sal, presionando firmemente con las palmas de las manos para que la pieza quede totalmente sellada y no queden huecos por donde pueda escapar el vapor.

Es vital que no quede ninguna parte a la vista. La costra debe ser uniforme y gruesa para que actúe como un aislante natural, permitiendo que el calor se distribuya de manera constante por toda la pieza de lomo y conserve su jugosidad.

Introducimos la bandeja en el horno a media altura y horneamos la pieza durante unos cuarenta y cinco o cincuenta minutos. El tiempo exacto dependerá del grosor del lomo; una regla muy útil es calcular unos veinte minutos por cada medio kilo de carne si buscamos el punto justo de cocción.

Verás que la costra de sal se vuelve dura y adquiere un tono ligeramente tostado. No te preocupes por la cantidad empleada, ya que la carne solo absorberá el punto de sal necesario para quedar perfectamente sazonada gracias a la protección de las hierbas aromáticas y el aceite.

Una vez finalizado el tiempo de horneado, sacamos la bandeja y dejamos reposar la carne unos diez minutos sin tocar la sal. Este paso es crucial para que los jugos se redistribuyan por el interior de las fibras y no se escapen al cortarla.

Pasado este tiempo, rompemos la costra de sal con cuidado, preferiblemente con un mazo de cocina o el mango de un cuchillo pesado. Retiramos la pieza de lomo, limpiamos los restos adheridos con un pincel y ya está lista para ser cortada en finas lonchas y servida.