Lomo a la sal

Prepara la pieza de lomo de cerdo de unos 800 g. Si tiene mucha grasa exterior, retira el exceso con un cuchillo afilado, cortando solo la grasa y las telillas sin llevarte carne, pero deja una capa fina por encima: ayudará a que el lomo no se seque durante el horneado, mientras la sal absorbe parte de la humedad de la superficie.

Seca bien la carne con papel de cocina por todas sus caras. Una superficie húmeda hace que el aceite y las hierbas no se fijen y que la sal se apelmace en contacto con ella. Si la pieza es compacta, no hace falta atarla; si es irregular o tiene un extremo mucho más fino, átala con un poco de hilo de cocina para darle forma de cilindro uniforme. Así se cocina por igual de punta a punta y es más fácil cubrirla bien de sal.

En un cuenco pequeño mezcla un buen chorro de aceite de oliva virgen extra con pimienta negra recién molida, la cantidad que quieras, la pizca de tomillo y las hojas de la ramita de romero fresco, bien picadas. Frota toda la superficie del lomo con esta mezcla, apretando con las manos para que las hierbas queden pegadas a la carne y no se suelten cuando la cubras de sal.

No añadas sal a la carne: la costra ya se encarga de sazonarla. El aceite cumple aquí 2 funciones a la vez. Por un lado fija la pimienta y las hierbas, que perfuman la pieza durante todo el horneado; por otro, crea una película fina entre la carne y la sal que ayuda a mantener los jugos dentro y evita que la superficie quede demasiado salada. Reserva el lomo mientras preparas la sal.

Calienta el horno a 200 °C, resistencias superior e inferior. En un recipiente amplio mezcla los 2 kg de sal gruesa marina con los 50 ml de coñac, removiendo con las manos para que todo el grano quede humedecido por igual. La textura que buscas es la de la arena mojada de la playa: al apretar un puñado, tiene que mantener la forma. Si sigue muy suelta, añade unas gotas de agua y vuelve a mezclar, poco a poco, porque con demasiado líquido la sal se disuelve.

Extiende en una bandeja de horno una capa de esta sal de 1,5 cm de grosor aproximadamente, algo más larga y ancha que la pieza, y presiónala con las palmas para que quede compacta. Esa cama es la base sobre la que se asa la carne y la aísla del calor directo de la bandeja. No hace falta una sal marina cara: cualquier sal gruesa sirve, y después del horno se desecha, no se reutiliza.

Coloca el lomo en el centro de la cama de sal. Cúbrelo con el resto de la mezcla, empezando por los laterales y terminando por arriba, y presiona con firmeza con las palmas de las manos para que la pieza quede totalmente sellada. No debe quedar ninguna parte de la carne a la vista ni grietas por donde pueda escapar el vapor.

Comprueba el grosor de la costra por todos los lados: tiene que ser uniforme, de al menos 1 cm, también en los extremos, que es donde suele quedarse más fina. Esa capa homogénea actúa como aislante y reparte el calor de forma constante alrededor de la pieza, de modo que el interior se cocina despacio y conserva su jugosidad. Si te falta sal para cubrir bien una pieza grande, mezcla un poco más con unas gotas de agua; es mejor que sobre que quedarse corto.

Lleva la bandeja al horno, a media altura, y hornea a 200 °C entre 45 y 50 minutos. El tiempo exacto depende del grosor de la pieza más que de su peso: un lomo estrecho y largo se hace antes que uno corto y grueso con los mismos 800 g.

Durante el horneado la costra se endurece y toma un tono ligeramente tostado; no la abras para mirar, porque perderías el vapor que cocina la carne. Si tienes termómetro de cocina, pincha la sonda a través de la costra hasta el centro de la pieza al llegar a los 45 minutos: entre 63 y 65 °C la carne queda hecha y todavía jugosa, y con el reposo sube un par de grados más. No te preocupes por la cantidad de sal empleada: gracias a la película de aceite y hierbas, la carne solo toma la sal justa para quedar sazonada.

Saca la bandeja del horno y deja reposar el lomo 10 minutos sin tocar la sal. En ese tiempo los jugos se redistribuyen por el interior de las fibras; si rompes la costra y cortas enseguida, se escapan a la tabla y la carne queda más seca.

Pasado el reposo, rompe la costra con cuidado con un mazo de cocina o con el mango de un cuchillo pesado, dando golpes secos por los bordes y levantando la sal en placas. Retira la pieza, quita el hilo si la habías atado y limpia los restos de sal pegados con un pincel de cocina o un papel. Córtala en lonchas finas con un cuchillo bien afilado, en perpendicular a la fibra. El centro debe verse rosado pálido y húmedo; si está gris y seco, la próxima vez reduce unos minutos el horneado.