Lentejas estofadas

Corta los 200 g de panceta en dados de 1 cm y pica fina la cebolleta. Echa en una olla amplia el aceite de oliva virgen extra, unas 2 cucharadas, ponla a fuego medio y añade la panceta. Déjala unos 5 minutos, moviéndola con la cuchara cada poco, hasta que esté dorada por fuera y haya soltado buena parte de su grasa.

Incorpora la cebolleta y modera el fuego. Póchala unos 8 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Rasca con la cuchara de madera los restos tostados que la panceta haya dejado pegados al fondo, porque ahí hay mucho sabor y se disuelven en la verdura. Este sofrito es la base de todo el guiso: si la cebolleta queda cruda, el caldo sabrá a cebolla hervida; si se quema, amargará.

Corta los 120 g de chorizo en rodajas de medio centímetro y añádelas a la olla. Remueve 2 minutos a fuego medio bajo, hasta que el chorizo empiece a soltar su grasa roja y el aceite se tiña de pimentón. Incorpora las 3 cucharadas soperas de Tomate Frito Casero y deja que se integre con la grasa durante 2 o 3 minutos más, removiendo para que no se pegue.

Vigila el fuego en este paso. El pimentón del chorizo se quema con facilidad y, si pasa, amarga el guiso entero sin remedio. Lo que buscas es que el tomate pierda parte del agua y se concentre, y que todo quede como una pasta brillante y rojiza en la que las rodajas de chorizo estén bien envueltas. Si ves que el fondo se agarra, aparta la olla un momento del fuego y baja la intensidad antes de seguir. Otra opción es echar el chorizo entero a media cocción y cortarlo en rodajas al servir.

Raspa la piel de las 2 zanahorias y trocéalas en rodajas de 1 cm, o en medias lunas si son gruesas. Añádelas a la olla junto con la hoja de laurel y una pizca de pimienta, y rehoga 2 minutos para que se impregnen del sofrito. Desmenuza con los dedos 1 pastilla de Avecrem Pollo sobre la base y remuévela hasta que no veas trozos.

La zanahoria aporta dulzor y equilibra la parte grasa de la panceta y el chorizo, y en la cocción larga termina tan tierna que casi se deshace en el caldo. Córtala en trozos iguales para que todos se hagan al mismo tiempo. Ten presente que la pastilla, la panceta y el chorizo ya llevan sal, así que no añadas más todavía: es mejor rectificar al final, cuando el caldo haya reducido y el sabor esté concentrado.

Lava los 400 g de lentejas bajo el grifo en un colador, revisando que no haya ninguna piedrecita, y escúrrelas. Pela los ajos, los 3, y dales un pequeño corte con la punta del cuchillo para que suelten el aroma sin deshacerse. Añade las lentejas y los ajos a la olla y remueve durante 1 minuto, para que la legumbre se impregne de la grasa y del color del sofrito.

Cubre con 1 litro de agua fría. Empezar en frío permite que la lenteja se caliente poco a poco junto con el resto de ingredientes y se cueza de forma más pareja, sin que la piel se abra mientras el centro sigue duro. Comprueba que el agua cubre las lentejas unos 2 o 3 dedos; si la olla es muy ancha y no llega, añade un poco más.

Lleva la olla a ebullición y, en cuanto empiece a hervir, ajusta el fuego al mínimo y tapa dejando una rendija. Cuece las lentejas despacio entre 40 y 50 minutos; el tiempo exacto depende de la variedad y de lo nuevas que sean, así que pruébalas a partir de los 35.

Mientras, pela la patata. Cuando lleven unos 20 minutos de cocción, cáscala en trozos medianos: clava el cuchillo y tira para que se rompa en lugar de cortarla del todo. Añádela a la olla; así suelta almidón y espesa el caldo. Remueve poco y con suavidad para no romper la legumbre. Si ves que el agua baja demasiado, es costumbre añadir un chorrito de agua fría, lo que en cocina se llama asustar las lentejas, para cortar el hervor un momento.

Cuando las lentejas estén tiernas y la patata se deshaga al apretarla con la cuchara, apaga el fuego. Retira la hoja de laurel y, si quieres, los dientes de ajo; también puedes aplastarlos contra la pared de la olla y mezclarlos con el caldo para que sumen sabor. Prueba y rectifica de sal y pimienta con prudencia. Si el guiso te parece plano, añade un chorrito de vinagre justo antes de servir: es de esos trucos de abuela que despiertan la legumbre sin que se note el ácido.

Tapa la olla y deja reposar el guiso al menos 10 minutos antes de servirlo. En ese tiempo el caldo termina de trabarse con el almidón de la patata y los sabores se asientan. Si te ha quedado demasiado espeso, aligéralo con agua caliente y dale un hervor corto; si está claro, aplasta unas cuantas lentejas con la patata y remueve. Sirve en plato hondo, repartiendo chorizo y panceta en cada ración, y termina con un poco de perejil picado por encima.