Hojaldre de manzana

Pon en un cazo los 500 ml de leche con la rama de canela y la piel del limón, solo la parte amarilla, porque lo blanco amarga, y calienta a fuego medio. Mientras tanto, bate en un bol las 4 yemas con los 160 g de azúcar blanco y los 50 g de almidón de maíz hasta tener una mezcla lisa y sin grumos.

Cuando la leche esté a punto de hervir, retira la canela y la piel de limón y vierte la leche poco a poco sobre las yemas sin dejar de batir, para que se templen sin cuajarse. Devuelve todo al cazo y cocina a fuego suave, removiendo sin parar, hasta que la crema espese y empiece a hacer burbujas; déjala 1 minuto más para que el almidón pierda el sabor a crudo.

Pásala a una fuente, cúbrela con film en contacto con la superficie para que no forme costra y, ya templada, métela 1 hora en la nevera. Más detalle en la receta de crema pastelera.

Pon el horno a calentar, 200 °C con calor por arriba y por abajo, para que haya cogido temperatura cuando entre la masa. Extiende la lámina de hojaldre sobre la bandeja del horno con el mismo papel en el que viene enrollada, así no se pega y no ensucias nada más.

Con un tenedor, pincha toda la zona central de la masa y deja sin pinchar un margen de unos 2 cm en todo el contorno. Los pinchazos dejan escapar el vapor y evitan que el centro se hinche bajo el relleno, mientras que el borde intacto sube libremente y forma un marco dorado y crujiente.

Si prefieres raciones individuales, corta la lámina en 4 rectángulos y dobla un poco las esquinas sobre sí mismas para que suban al cocer. En cualquier caso, mantén la masa fría hasta el último momento: si se ha ablandado al manipularla, mete la bandeja 10 minutos en la nevera antes de rellenarla.

Pela las manzanas Golden, pártelas por la mitad y retira el corazón con un cuchillo pequeño o con un sacabocados. Córtalas en láminas finas y regulares, de unos 2 o 3 mm, con un cuchillo bien afilado o con una mandolina si tienes. La regularidad no es solo estética: si unas láminas son gruesas y otras finas, en los 15 o 20 minutos de horno unas quedan crudas y otras se queman.

Si vas a tardar en montar, deja las láminas en un bol con unas gotas de zumo del limón que ya pelaste para la crema, removiéndolas para que todas se impregnen, y así no se oxidan. Si trabajas rápido, puedes saltarte este paso, porque el azúcar y el horno ya les darán color.

Escúrrelas bien antes de colocarlas y sécalas con papel de cocina si han soltado líquido. El agua que quede en la fruta acabaría en la masa y le restaría crujiente a la base.

Saca la crema pastelera de la nevera y bátela unos segundos con las varillas para que recupere una textura lisa. Repártela con una espátula sobre la parte pinchada del hojaldre, en una capa de 1 cm como mucho y sin invadir el margen de 2 cm, porque si la crema llega al borde, este ya no sube. Con estas cantidades sobra crema: guárdala tapada en la nevera y tómala en 2 días.

Coloca encima las láminas de manzana en filas, solapándolas ligeramente como si fueran tejas, hasta cubrir toda la crema. Así, al hornearse, la fruta se encoge sin dejar huecos y cada porción lleva crema y manzana a partes iguales.

Termina espolvoreando por encima las 4 cucharadas de azúcar lustre con un colador fino, para que caiga repartido. Con el calor ese azúcar se funde con el jugo de la manzana y forma una capa brillante y algo caramelizada. Si tienes canela molida, mezcla una pizca con el azúcar antes de espolvorearlo.

Mete la bandeja en el horno ya caliente a 200 °C, a media altura, y hornea entre 15 y 20 minutos. Está listo cuando los bordes del hojaldre tienen un dorado intenso, la base se ve hecha al levantarla un poco con una espátula y la manzana está tierna, brillante y con algún punto tostado en las puntas.

Vigila sobre todo los últimos minutos, porque no todos los hornos calientan igual y el azúcar pasa de caramelizado a quemado muy deprisa. Si los bordes se oscurecen antes de que la manzana esté hecha, cubre el hojaldre con papel de aluminio el tiempo que falte.

Al sacarlo, pásalo con cuidado a una rejilla para que circule el aire por debajo; si se queda en la bandeja caliente, el vapor de la crema y la fruta ablanda la base. Déjalo templar al menos 30 minutos antes de cortarlo en porciones, así la crema se asienta y no se escurre.