Espinacas salteadas

Abre el bote de espinacas y vuélcalo en un colador grande sobre el fregadero. Pásales un poco de agua fría por encima para quitarles el sabor del líquido de conserva y déjalas escurrir un par de minutos mientras preparas el resto de ingredientes.

Después, apriétalas contra la rejilla del colador con una cuchara o haz pequeñas bolas con las manos y apriétalas hasta que casi no suelten agua. Termina extendiéndolas sobre papel de cocina absorbente. Cuanta menos agua lleven, mejor se saltean y mejor se impregnan del aliño.

Si usas espinacas frescas, lávalas en agua fría, renovándola 2 o 3 veces hasta que salga limpia, quita los tallos más gruesos y sécalas con un centrifugador o un paño limpio. Las de bolsa suelen venir lavadas y basta con secarlas.

Quita la piel a los ajos y fíletealos en láminas finas del mismo grosor, así se doran todas a la vez. Si los prefieres más integrados en la verdura, pícalos muy menudos: cuanto más pequeños, más se reparte su sabor entre las hojas.

Calienta a fuego medio, en una sartén grande, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. En cuanto el aceite ondule, antes de que eche humo, añade el ajo y remueve con frecuencia. En 1 o 2 minutos tomará un tono dorado claro y desprenderá su aroma; ese es el momento de pasar al siguiente paso. Vigílalo de cerca, porque se pasa en pocos segundos y un ajo tostado de más deja un sabor amargo que se nota en todo el plato.

Con el fuego algo más bajo, echa 1 cucharadita rasa de harina a la sartén con los ajos. Remueve durante 1 minuto sin parar, para que la harina se mezcle con el aceite, pierda el sabor a crudo y forme una pasta ligera. Esa pequeña cantidad es la que después da cuerpo al jugo y hace que el aliño se adhiera a las hojas.

Retira la sartén del fuego un momento y añade entre media y 1 cucharadita de pimentón dulce, según lo intenso que te guste. Mézclalo durante unos segundos solo con el calor residual. El pimentón se quema con mucha facilidad y, si ocurre, amarga y oscurece el sofrito; apartarlo del fuego en este punto evita el problema.

Vuelve a poner la sartén a fuego medio-bajo y vierte enseguida 1 cucharadita de vinagre de vino blanco o de manzana. Oirás un chisporroteo y verás que el vinagre arrastra los restos de harina y pimentón pegados al fondo; aprovecha para despegarlos con la espátula, ya que concentran mucho sabor.

Remueve durante unos 30 segundos, hasta que el olor fuerte del vinagre se suavice. Lo que queda es una acidez ligera que equilibra el dulzor del pimentón y la intensidad del ajo, y que da a las espinacas ese punto vivo tan típico de los aliños de estilo esparragado. Si el sofrito se ve demasiado espeso, añade 1 cucharada de agua para aligerarlo antes de incorporar la verdura.

Añade las espinacas bien escurridas a la sartén y dale más potencia al fuego. Saltéalas con movimientos envolventes o moviendo la sartén con decisión unos 3 o 4 minutos; tienen que quedar bien calientes, brillantes y todas las hojas cubiertas del aliño rojizo. Si usas espinacas frescas, añádelas en 2 o 3 tandas y cuenta unos 5 minutos, hasta que bajen de volumen.

Las de bote vienen en un líquido de conserva con sal y, aunque las hayas enjuagado, guardan parte, así que rectifica al final y con mano corta. Si las quieres más hechas, déjalas 1 minuto más, pero no mucho más, porque empiezan a soltar agua. Sírvelas enseguida en una fuente templada, solas como plato principal ligero o al lado de un pescado, una carne o unos huevos.