Espinacas a la catalana

Antes de nada, pon los 120 g de pasas en un bol con agua templada y déjalas unos 15 minutos, hasta que doblen su volumen y estén blandas y jugosas. Escúrrelas, quítales el rabillo si lo tienen y resérvalas.

Mientras se hidratan, limpia los 2 kg de espinacas frescas. Retira los tallos más gruesos y leñosos con las manos o con una puntilla y quédate con las hojas. Sumérgelas en un barreño o en el fregadero lleno de agua fría, muévelas con la mano y sácalas sin volcar el agua, para que la arena quede abajo. Repite 2 o 3 veces con agua limpia hasta que no quede tierra.

Escúrrelas en un centrifugador de verduras o sobre un paño limpio. Parecerá un volumen enorme, pero con el calor se reducen muchísimo.

Pon al fuego una olla amplia con abundante agua y, cuando rompa a hervir, añade las espinacas en 3 o 4 tandas. Basta con 1 o 2 minutos por tanda, lo justo para que se ablanden y pierdan volumen sin perder el color verde vivo; si las dejas más, se oscurecen y se deshacen.

Pasa cada tanda a un colador grande y refréscala con agua bien fría para frenar la cocción. Después llega el gesto más importante de la receta: presiona las hojas con una cuchara o, mejor, haz bolas con las manos limpias y apriétalas hasta que casi no suelten agua. Las espinacas bien escurridas absorben la grasa de la panceta y el sabor de las pasas; las que llegan húmedas dejan un caldo verde bajo la verdura y el salteado queda aguado.

Corta los 100 g de bacón o panceta en tiras finas o en daditos, retirando la corteza si la tiene dura. Calienta a fuego medio una sartén ancha o una cazuela de bordes bajos con apenas un chorrito de aceite de oliva virgen extra, porque la propia panceta soltará buena parte de su grasa al calentarse.

Añade la panceta y cocínala unos 4 o 5 minutos, sin dejar de mover, hasta que esté dorada y ligeramente crujiente por los bordes. Si ha soltado mucha grasa, retira parte con una cuchara, pero deja una película en el fondo: es la que va a dar sabor a los piñones y a la verdura. Si usas jamón en tacos en lugar de panceta, basta con 1 o 2 minutos, porque se seca enseguida.

En la misma sartén y con la panceta dentro, añade los 100 g de piñones pelados y reduce el fuego a medio-bajo. Remueve sin parar con una cuchara de madera; en 2 o 3 minutos tomarán un color dorado uniforme y olerán a tostado. Vigílalos de cerca: el piñón se quema en un descuido y, si se quema, amarga todo el plato.

Incorpora entonces las pasas hidratadas y bien escurridas y remueve 1 minuto para que se calienten y se impregnen de la grasa de la panceta. Verás que se hinchan un poco más y brillan; ese dulzor es el contrapunto que define las espinacas a la catalana, así que no reduzcas la cantidad aunque parezca mucha.

Añade las espinacas escaldadas y escurridas a la sartén, separando las bolas con una cuchara o una espátula para que las hojas se repartan entre la panceta, los piñones y las pasas. Pon el fuego a medio-alto para que se evapore cualquier resto de humedad que aún les quede.

Reparte sobre la verdura la pastilla de Avecrem Pollo desmenuzada y muele pimienta negra al gusto. Remueve para que el caldo concentrado se funda con la grasa caliente y se reparta por toda la verdura. No añadas sal sin probar antes: entre la panceta y la pastilla suele ser suficiente, y si después la necesitas, siempre puedes rectificar en el último momento.

Saltea todo a fuego vivo 2 o 3 minutos más, sacudiendo la sartén o removiendo sin parar para que las espinacas se mezclen con la panceta, los piñones y las pasas y queden brillantes y sueltas. El fuego alto es importante en este momento: evapora el agua que aún pueda soltar la hoja y evita que el plato termine en un charco.

Si quieres la versión más cremosa, añade aquí un chorrito de nata, deja que hierva 1 minuto y apaga. Retira la sartén, deja reposar 1 minuto y sirve enseguida, con los piñones bien repartidos por encima para que no se queden todos en el fondo.