Faves a la catalana
Habas tiernas guisadas despacio con panceta, butifarra negra, menta y un chorro de vino rancio: eso son las faves a la catalana, o habas a la catalana, una receta tradicional que en muchas casas de Cataluña se prepara de abril a junio. Cuenta con alrededor de 1 hora para 4 personas, aunque la mayor parte es cazuela tapada a fuego muy bajo. El guiso se hace casi en su propio jugo, con poca agua, y por eso las habas quedan enteras y la salsa corta y oscura.
En algunas comarcas se las llama faves ofegades, ahogadas, precisamente por esa cocción tapada en la que la verdura se cuece con el vapor y la grasa de la panceta. Cada familia tiene su versión: hay quien añade butifarra blanca junto a la negra, quien suma unas costillas de cerdo o quien prescinde del tomate.
Lo que casi no cambia es la menta, que perfuma el guiso sin notarse como hierba, y el vino rancio, un vino de crianza oxidativa con notas de frutos secos que se elabora en zonas como el Priorat o el Empordà. Para algo más sencillo, las habas con jamón son la versión rápida de la misma idea.
Elige vainas verdes y brillantes, que crujan al doblarlas; las habas del interior deben ser pequeñas, porque las grandes tienen la piel dura y harinosa. Fuera de temporada, las habas baby congeladas funcionan bien y se hacen antes. La panceta, entreverada y cortada en tacos gruesos, es la que suelta la grasa en la que se cocina todo.
Información nutricional(por ración)
410 kcal
18 g
28 g
9 g
22 g
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Paso 1 de 3
Dora la panceta y pocha la cebolla
En una cazuela, mejor de barro si tienes, vierte aceite de oliva virgen extra hasta cubrir la base y llévala a fuego medio. Corta los 150 g de panceta en tacos gruesos y dóralos 4 o 5 minutos, removiendo, hasta que suelten su grasa y los bordes empiecen a quedar crujientes. Pica muy fina la cebolla y golpea los 3 dientes de ajo con la hoja del cuchillo, sin pelarlos del todo, para que suelten aroma sin quemarse.
Añade la cebolla y los ajos a la cazuela y póchalos a fuego suave unos 8 minutos, hasta que la cebolla se ablande, se vea translúcida y empiece a dorarse ligeramente. Ralla el tomate, incorpóralo y cocina 5 minutos más, hasta que pierda el agua y tome un color rojo oscuro. Este sofrito es casi todo el fondo del guiso, porque después apenas lleva líquido: si el tomate queda crudo, la salsa sabrá ácida aunque cueza media hora.
Paso 2 de 3
Guisa las habas tapadas con menta
Añade las habas desgranadas y remueve para que se empapen bien del sofrito. Vierte el vino rancio, medio vasito, y dale 2 minutos de hervor a fuego vivo para que el alcohol se evapore. Tapa la cazuela, baja al mínimo y deja que se hagan unos 15 minutos en su propio jugo. No hace falta remover: basta con mover la cazuela cada poco, con un vaivén, para que no se agarren.
Pasado ese tiempo, añade el ramillete de menta, 1 vaso y medio de agua (unos 300 ml) y la pastilla de Avecrem Sabor Carne desmenuzada. Tapa de nuevo y cuece otros 20 minutos a fuego muy bajo, hasta que las habas estén tiernas al morderlas pero mantengan la forma. Si son baby o congeladas, empieza a probarlas a los 10 minutos. El líquido debe quedar justo por debajo de las habas: si se seca, riégalo con agua caliente, poca cada vez; si sobra, destapa los últimos minutos.
Paso 3 de 3
Añade la butifarra negra y deja reposar
Corta la butifarra negra en rodajas de 1 cm y añádela a la cazuela cuando las habas estén casi hechas. Va al final porque ya viene cocida y solo necesita calentarse y soltar algo de sabor en la salsa; si la pones al principio, se deshace y el guiso queda turbio. Cuece unos 10 minutos más, tapado y a fuego suave, moviéndola sin usar la cuchara para no romper las rodajas.
Retira el ramillete de menta y los ajos, prueba y rectifica de sal; entre embutido y caldo la sal suele estar cubierta, así que hazlo al final. Apaga el fuego y deja la cazuela tapada otros 5 minutos fuera del fuego para que la salsa trabe y los sabores se asienten. Sirve caliente, en la propia cazuela de barro si la has usado, con pan de payés para mojar en el jugo del fondo.
Consejos finales
Este guiso mejora con el reposo, así que tiene sentido prepararlo unas horas antes, o incluso la víspera, y calentarlo a fuego suave justo antes de comer. En la nevera, bien tapado, aguanta 2 o 3 días. Puedes congelarlo hasta 2 meses, aunque las habas pierden algo de firmeza; pásalo del congelador a la nevera la noche antes y luego caliéntalo en la cazuela con un chorrito de agua, sin hervir fuerte, para que la butifarra no se rompa.
Que las habas queden duras suele deberse a que son demasiado grandes o a que les falta líquido; cuécelas un poco más con un chorro de agua caliente. Si quedan harinosas, la próxima vez busca habas más pequeñas o pélalas: con las más gruesas merece la pena escaldarlas 1 minuto y quitarles la piel. Corta la panceta en tacos gruesos, no en lonchas, para que se dore sin secarse, y mete la butifarra solo al final: con esos trucos el guiso queda jugoso y la salsa, limpia.
Aunque el guiso pide su hora, no exige técnica, y eso lo hace fácil de preparar mientras haces otras cosas en la cocina: la mayor parte del tiempo trabaja solo, tapado. Como plato único solo pide pan y una ensalada verde al lado.
Panceta, menta y sofrito son también el punto de partida de los guisantes a la catalana, que también salen de primavera. Las espinacas a la catalana, con piñones y pasas, son un buen primer plato más ligero, y los canelones a la catalana quedan para las comidas de fiesta.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Las faves a la catalana se conservan perfectamente hasta tres días en la nevera si se guardan en un recipiente hermético bien cerrado. De hecho, este guiso tradicional suele ganar sabor con el reposo, permitiendo que los aromas del embutido y la menta se integren de forma deliciosa.
Para evitar que las habas a la catalana queden duras, el secreto reside en mantener una cocción muy lenta con la cazuela siempre tapada. De este modo, el vapor generado ayuda a ablandar la piel de la legumbre eficazmente, impidiendo al mismo tiempo que se evapore el líquido del guiso.
Para hacer habas a la catalana, sofríe primero panceta y butifarra con cebolla y ajos tiernos. Incorpora después las habas frescas junto con laurel y menta, cubriéndolas con un chorrito de anís o moscatel y caldo. Cocina a fuego lento hasta que estén tiernas y el jugo haya reducido totalmente.
Las faves a la catalana tradicionales llevan habas frescas, butifarra negra, panceta entreverada, cebolla, ajo y tomate. Este guiso emblemático se aromatiza con menta fresca y un toque distintivo de vino rancio, logrando un sabor profundo y auténtico que representa perfectamente la esencia de la gastronomía popular catalana.
Las habas a la catalana se pueden congelar perfectamente en un recipiente hermético para conservar su sabor tradicional. Aunque la legumbre puede volverse algo más blanda tras la descongelación, el guiso mantiene sus propiedades. Se recomienda consumirlas en un plazo máximo de seis meses para asegurar su calidad óptima.
Es posible usar habas baby congeladas con un resultado excelente, aunque las frescas sean las ideales para la receta original catalana. Esta alternativa resulta sumamente práctica para cocinar el plato en cualquier época del año, manteniendo una textura tierna y todo el sabor tradicional de este guiso casero tan emblemático.
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