Ensaladilla de patatas

Lava bien el kilo de patatas bajo el grifo, frotando para retirar la tierra, pero sin pelarlas: la piel evita que absorban agua durante el hervor y queden aguadas. Ponlas en una cazuela amplia, cúbrelas con agua fría y añade una pizca generosa de sal. Empezar en frío hace que se cuezan de forma pareja, sin que el exterior se deshaga antes de que el centro esté hecho.

Lleva a ebullición a fuego medio y cuece entre 25 y 30 minutos, según el tamaño. Están listas cuando un cuchillo entra hasta el centro sin resistencia. Mientras, cuece los 4 huevos en un cazo con agua ya hirviendo durante 10 minutos y sumérgelos al momento en agua muy fría o con hielo. El choque de temperatura corta la cocción, evita el anillo gris verdoso de la yema y hace que se pelen con facilidad.

Escurre las patatas y déjalas templar sobre una tabla unos minutos, hasta que puedas manipularlas sin quemarte. Pélalas con un cuchillo pequeño o con los dedos; recién cocidas, la piel se desprende sola. Córtalas en dados regulares de unos 2 cm o, si prefieres una textura más rústica y ligada, aplástalas un poco con un tenedor.

Pela los huevos y pícalos en trozos medianos. Si quieres decorar al final, reserva una de las yemas para rallarla por encima. Pon la patata todavía tibia en un bol grande con el huevo, añade una pizca de sal y unas gotas de vinagre y mezcla con cuidado. Hacerlo ahora tiene su porqué: la patata templada absorbe el aliño hasta el centro, mientras que la fría solo se impregna por fuera y luego sabe sosa aunque la sales de más.

Abre las 3 latas de atún y escúrrelas solo en parte, dejando un poco de su aceite, que aporta jugosidad a la mezcla. Desmenuza el atún con un tenedor sobre el bol de las patatas. Corta las aceitunas verdes sin hueso del paquete en rodajas o por la mitad e incorpóralas.

Escurre la lata de pimientos rojos asados y córtalos en tiras finas o en dados pequeños, reservando unas cuantas tiras enteras para adornar la fuente al servir. Añade el resto al bol. Mezcla todo con una espátula y movimientos envolventes, levantando desde el fondo en lugar de remover en círculos: así los dados de patata se mantienen enteros y el atún se reparte sin convertirse en pasta. Prueba y ajusta de sal, teniendo en cuenta que el atún y las aceitunas ya aportan bastante.

Pela el diente de ajo y májalo en un mortero con una pizca de sal hasta obtener una pasta fina; la sal actúa como abrasivo y ayuda a deshacerlo. Añade el aceite de oliva virgen extra, unas 5 cucharadas como referencia, y unas gotas de vinagre, y bate con un tenedor hasta que el aliño se vea turbio y algo ligado.

Viértelo sobre la ensaladilla y mezcla de nuevo con suavidad para que llegue a todos los ingredientes. Si la notas seca, añade otro chorrito de aceite. Cubre el bol con film y déjalo en la nevera al menos 1 hora, mejor 2. En ese tiempo la patata termina de absorber el aliño, el ajo se suaviza y el conjunto gana frescor. Sácala unos 10 minutos antes de servir para que el aceite recupere su fluidez y el sabor se note más.