Chipirones en su tinta

Sujeta el cuerpo de cada chipirón con una mano y tira de la cabeza con la otra: saldrán los tentáculos y las vísceras. Retira del interior la pluma, ese cartílago transparente, y lava el cuerpo por dentro bajo el grifo para eliminar restos de arena. Separa las aletas laterales. Corta los tentáculos justo por debajo de los ojos y quita el pico, la pequeña bola dura del centro. Si son frescos y enteros, intenta no romper la bolsa de tinta y resérvala.

Si quieres la versión clásica rellena, pica las patas y las aletas, salpimiéntalas, rellena con ellas los cuerpos y ciérralos con un palillo. Si no, deja cuerpos y tentáculos por separado. En los 2 casos, sécalos a fondo con papel absorbente: el agua hace que el aceite salte y que la harina forme grumos en lugar de una capa fina.

Salpimienta los 20 chipirones y pásalos por los 100 g de harina, sacudiendo bien el exceso para que solo quede una película fina y uniforme. Pon una cazuela ancha a fuego fuerte con la mitad del aceite de oliva virgen extra, es decir, 2 cucharadas.

Sella los chipirones por tandas, 2 o 3 según el tamaño de la cazuela, sin llenarla, entre 1 y 2 minutos por cara, lo justo para que tomen un ligero color dorado. Con demasiados a la vez, el fondo se enfría, los chipirones sueltan agua y acaban hervidos y pálidos. No buscas cocinarlos del todo, porque terminarán en la salsa; solo marcar la superficie y fijar la harina. Pásalos a un plato. Esa harina que queda en la cazuela y en los chipirones ayudará después a espesar la salsa de forma natural, así que no laves la cazuela antes del siguiente paso.

Pela y pica finamente la cebolla y lava, despepita y pica el pimiento verde en trozos pequeños. Échalos a la misma cazuela donde has sellado los chipirones, que conserva el aceite y los restos dorados, y añade otra cucharada de aceite si se ha quedado seca.

Pocha a fuego medio bajo durante 12 a 15 minutos, rascando de cuando en cuando con la cuchara los restos tostados del fondo. Está lista cuando la cebolla se vuelve transparente, blanda y empieza a tomar un tono dorado claro. Aunque tengas prisa, mantén el fuego moderado: la cebolla quemada amarga y ese amargor se multiplica con la tinta. El dulzor de una cebolla bien pochada es justo lo que equilibra el sabor intenso y algo yodado de la salsa negra.

Incorpora el ajo, 2 dientes pelados y picados, a la cebolla y el pimiento; remueve durante 1 minuto, sin dejar que se doren demasiado. Pela los 4 tomates maduros y rállalos, o córtalos en dados pequeños si lo prefieres, e incorpóralos a la cazuela.

Sube el fuego a medio y cocina de 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que el tomate reduzca su líquido y se integre con el resto de las hortalizas. La señal de que el sofrito está listo es que el aceite empieza a separarse de la pulpa y se ve brillar en los bordes. En ese momento añade una pizca de pimienta blanca y otra de sal. Un sofrito bien reducido es la base de toda la salsa; si queda aguado, la salsa final tendrá sabor a tomate crudo y le faltará cuerpo.

Mientras se hace el sofrito, calienta en una sartén pequeña la cucharada de aceite que queda. Fríe las 4 rebanadas de pan entre 1 y 2 minutos por cara, hasta verlas bien doradas y crujientes, y vigílalas porque pasan de doradas a quemadas en muy poco tiempo.

Escúrrelas sobre papel de cocina, trocéalas con las manos y añádelas al sofrito, removiendo para que se impregnen. Deja cocer el conjunto 2 o 3 minutos. El pan frito es el espesante tradicional de muchas salsas españolas: se deshace al triturarlo y da una textura aterciopelada sin necesidad de añadir más harina. Usa pan del día anterior si lo tienes, que absorbe menos aceite y se fríe de forma más uniforme. Si prefieres majarlo en el mortero antes de añadirlo, también funciona.

Vierte el vaso de coñac sobre el sofrito y deja que hierva a fuego vivo durante 2 o 3 minutos, el tiempo que tarda en irse el alcohol y su olor fuerte; quedan solo sus notas aromáticas, que van muy bien con el marisco. Si quieres flambearlo, apaga antes la campana, aparta la cazuela del fuego, prende el coñac con un mechero largo y deja que la llama se apague sola, con una tapa a mano por si acaso.

Abre los 4 sobres de tinta de calamar y disuélvelos en un poco de agua templada o de caldo, para que no formen grumos. Viértelos en la cazuela, junto con la bolsa de tinta que hayas reservado, y remueve bien hasta que todo el sofrito adquiera un color negro intenso y uniforme.

Incorpora a la cazuela el Caldo Casero de Pescado 100% Natural, todo el litro, y deshaz sobre él la pastilla de Avecrem Pescado apretándola entre los dedos. Remueve para que se disuelva por completo y se reparta en toda la salsa.

Lleva a ebullición y después baja a fuego suave. Deja cocer unos 10 minutos, sin tapar, para que el pan termine de ablandarse, las verduras se acaben de hacer y la salsa reduzca un poco y concentre el sabor. No rectifiques todavía de sal: la pastilla aporta la suya y la salsa seguirá reduciendo durante el guiso, así que es mejor probar al final. Mientras cuece, pasa la cuchara por el fondo cada pocos minutos, porque la harina de los chipirones y el pan tienden a agarrarse a la cazuela si el fuego está alto.

Fuera del fuego, tritura todo el contenido de la cazuela, el sofrito con el caldo, la tinta y el pan, con una batidora de brazo o en el vaso de la batidora, durante 2 o 3 minutos, hasta obtener una salsa completamente lisa y brillante. Si usas vaso, llénalo solo hasta la mitad y tápalo con un paño, porque el líquido caliente se expande y puede salpicar.

Pasa la salsa por un colador chino, presionando con el dorso de un cucharón para aprovecharla toda, y devuélvela a la cazuela limpia. Este colado elimina pieles de tomate y restos de pimiento y da una textura fina. Comprueba la densidad: si está muy líquida, redúcela unos minutos más a fuego medio; si ha quedado demasiado espesa, alárgala con unas cucharadas de agua caliente.

Incorpora a la salsa los chipirones que tenías reservados, cuerpos y tentáculos o los cuerpos rellenos, y sumérgelos bien. Tapa la cazuela y cocina a fuego muy lento durante 20 a 25 minutos. Si los chipirones son muy pequeños, empieza a probar a los 15. Están listos cuando, al pincharlos con un cuchillo fino, este entra sin resistencia.

Para que no se peguen sin romperlos, coge la cazuela por las asas y sacúdela suavemente cada cierto tiempo. Mantén siempre el fuego suave: la salsa espesa con el pan y la harina y se agarra al fondo con facilidad. Durante esta cocción los chipirones sueltan su jugo, que enriquece la salsa, y se impregnan del sofrito. Al final, prueba y salpimienta la salsa si le falta algo.

Mientras se guisan los chipirones, pon a hervir los 2 vasos de agua con una pizca de sal en un cazo. Es agua de sobra para esta cantidad, porque el arroz se cuece como la pasta y luego se escurre. Cuando hierva, añade los 80 g de arroz y cuécelo a fuego medio entre 18 y 20 minutos, hasta que el grano esté tierno pero entero. Escúrrelo y pásalo un momento bajo el grifo para cortar la cocción y retirar el almidón de la superficie, así quedará suelto.

Esta cantidad da una pequeña porción por persona, pensada como acompañamiento para mojar en la salsa, no como plato principal. Si quieres una ración más generosa, sigue las proporciones del arroz blanco y aumenta el agua a la vez que el grano. Mantén el arroz tapado hasta el momento de emplatar para que no se enfríe ni se seque.

Apaga el fuego, prueba la salsa y corrige el punto de sal si hace falta. Deja reposar el guiso tapado unos 5 minutos: la salsa se asienta, toma una consistencia más untuosa y los chipirones terminan de hacerse con el calor residual sin endurecerse.

Para emplatar, reparte 5 chipirones por persona en platos hondos y cúbrelos con abundante salsa. Rellena un molde o una taza pequeña con el arroz blanco, presiona ligeramente y desmóldalo a un lado del plato, de modo que cada uno lo mezcle a su gusto con la salsa. Si no tienes molde, sirve el arroz en un montoncito con la cuchara. Lleva pan a la mesa, porque la salsa negra se acaba siempre mojando hasta la última gota.